El pollo en pepitoria es uno de esos guisos tradicionales que convierten unos ingredientes sencillos en una comida especial. Su seña de identidad es una salsa dorada de almendras, azafrán y yema de huevo cocido, ligada con el propio caldo del pollo. Esta versión se prepara en cazuela, sin nata y sin necesidad de añadir harina, y queda estupenda con pan o patatas cocidas para aprovechar la salsa.

Raciones: 4 personas · Preparación: 25 minutos · Cocinado: 55–65 minutos · Tiempo total: 1 hora y 20–30 minutos · Dificultad: media.

Ingredientes para 4 personas

• 1,4 kg de pollo troceado con hueso (muslos, contramuslos y otras piezas de tamaño similar).
• 1 cebolla grande (unos 220 g), picada fina.
• 3 dientes de ajo, pelados.
• 70 g de almendras crudas peladas, sin sal.
• 2 huevos medianos.
• 150 ml de vino blanco seco.
• 450 ml de caldo de pollo bajo en sal, aproximadamente; añade algo más si es necesario.
• 45 ml de aceite de oliva virgen extra (3 cucharadas).
• 10–12 hebras de azafrán.
• 1 hoja de laurel.
• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.
• 1 cucharada de perejil fresco picado, para terminar.

Cómo hacer pollo en pepitoria paso a paso

1. Cuece los huevos y prepara los ingredientes

Pon los huevos en un cazo con agua y, cuando rompa a hervir, cuécelos unos 10–11 minutos. Enfríalos bajo agua fría, pélalos y separa las yemas de las claras. Reserva ambas por separado. Pica la cebolla y pela los ajos. Seca el pollo con papel de cocina, sin lavarlo bajo el grifo para evitar salpicaduras que puedan contaminar otras superficies; salpimiéntalo ligeramente.

2. Dora el pollo en la cazuela

Calienta el aceite en una cazuela ancha de fondo grueso, a fuego medio-alto. Dora las piezas de pollo en dos tandas, durante unos 8–10 minutos en total por tanda, girándolas para que tomen color sin quemarse. No es necesario que se cocinen por dentro todavía. Retíralas a un plato limpio y reserva sus jugos.

3. Pocha la cebolla y el ajo

Baja el fuego a medio-bajo. Añade la cebolla a la misma cazuela, con una pizca de sal, y cocínala durante 12–15 minutos, removiendo y aprovechando los jugos dorados del fondo. Si se seca demasiado, incorpora una cucharada de agua. Añade dos dientes de ajo picados y cocina un minuto más, sin dejar que se tuesten en exceso.

4. Añade el vino, el azafrán y el caldo

Vierte el vino blanco y deja que hierva suavemente durante 2–3 minutos, raspando el fondo de la cazuela con una cuchara de madera. Incorpora el pollo con los jugos reservados, el laurel, el azafrán y unos 400 ml de caldo. El líquido debe llegar aproximadamente hasta la mitad de las piezas, no cubrirlas por completo. Lleva a un hervor suave, tapa parcialmente y guisa durante 35–45 minutos, dando la vuelta al pollo a mitad de cocción. Ajusta el líquido con el caldo restante si se reduce demasiado.

5. Prepara la majada de almendras y yemas

Mientras se guisa el pollo, tuesta las almendras en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 3–5 minutos, moviéndolas para que queden ligeramente doradas, sin quemarse. Pásalas a un mortero o picadora con el diente de ajo restante, las dos yemas cocidas y tres o cuatro cucharadas del caldo caliente de la cazuela. Tritura hasta conseguir una pasta espesa y lo más fina posible. Si hace falta, añade otra cucharada de caldo para poder mezclarla bien.

6. Liga la salsa y comprueba el punto del pollo

Cuando el pollo esté tierno, comprueba la temperatura en la parte más gruesa de una pieza, sin tocar el hueso: debe alcanzar al menos 74 °C. Incorpora la majada a la cazuela, moviéndola suavemente para repartirla sin romper la carne. Cocina otros 4–5 minutos a fuego bajo, evitando una ebullición fuerte. La salsa debe quedar untuosa y fluida; si espesa demasiado, aligérala con un poco de caldo caliente. Prueba y rectifica de sal.

7. Termina y sirve

Pica las claras cocidas y espolvoréalas sobre el guiso junto con el perejil. Retira la hoja de laurel y deja reposar el pollo tapado unos 5 minutos antes de llevarlo a la mesa. Sirve una o dos piezas por persona con abundante salsa y acompaña con patatas cocidas, arroz blanco o pan.

Consejos para una pepitoria sabrosa

Usa piezas con hueso. Los muslos y contramuslos aguantan bien la cocción y aportan sabor al caldo. Si empleas pechugas, añádelas más tarde y controla su temperatura para evitar que se resequen. Los tiempos son orientativos y dependen del tamaño de las piezas.

No quemes las almendras ni el azafrán. Un tostado ligero potencia el aroma; un tostado oscuro puede amargar. Si quieres una salsa muy fina, tritura la majada con batidora y pasa la salsa por un colador antes de incorporar el pollo, aunque la textura ligeramente granulada del mortero también es tradicional.

Controla la consistencia. La salsa espesa al reposar porque la almendra y la yema absorben parte del líquido. Es preferible dejarla un poco más ligera al apagar el fuego. No necesitas añadir harina: la majada es suficiente para ligarla.

Variantes y acompañamientos

En algunas casas se añade una rebanada pequeña de pan frito al majado para conseguir una salsa más densa, pero en esta receta no hace falta. También puedes preparar la pepitoria con gallina: necesitará bastante más tiempo de cocción que un pollo joven. Si prefieres prescindir del vino, sustitúyelo por caldo y añade unas gotas de limón al final, teniendo en cuenta que el sabor cambiará. Las patatas al vapor y el arroz blanco son acompañamientos especialmente agradecidos.

Conservación y seguridad alimentaria

Guarda las sobras en recipientes limpios, tapados y poco profundos, en el frigorífico entre 1 y 4 °C, lo antes posible y siempre antes de que transcurran dos horas desde el cocinado. Para una pauta prudente, consúmelas en un máximo de dos días o congélalas en raciones. La salsa puede espesarse en frío: añade un chorrito de caldo al recalentar. Calienta solo la cantidad que vayas a consumir hasta que esté bien caliente en el centro, preferiblemente al menos a 74 °C; no dejes el guiso templado durante horas. Se puede congelar durante unos dos o tres meses para conservar mejor su calidad.

Manipula el pollo crudo con tabla y utensilios separados de los alimentos listos para comer; lávate las manos y limpia las superficies después de tocarlo. No te fíes solo del color de la carne: utiliza un termómetro de cocina para verificar la cocción junto al hueso.

Alérgenos

Esta receta contiene almendras (frutos de cáscara) y huevo. El vino blanco puede aportar sulfitos; comprueba también la composición del caldo comercial si lo utilizas. La receta base no lleva harina de trigo, pero si necesitas evitar el gluten verifica que el caldo y los demás productos estén etiquetados como adecuados.

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Fuentes de consulta

La combinación tradicional de pollo, almendras, azafrán y huevo se ha contrastado con Hogarmania (Karlos Arguiñano) y El Cocinero Casero. Para la cocción segura del pollo se ha consultado la tabla oficial de temperaturas de FoodSafety.gov y las referencias del Comité Científico de AESAN. Las pautas de conservación se han contrastado con la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Consulta realizada el 27 de octubre de 2026. Texto, cantidades y explicaciones originales para Sabores con Alma.