¿Por qué las patatas fritas de algunos restaurantes quedan irresistiblemente crujientes y las de casa a veces se ablandan? El secreto no es un ingrediente misterioso: elegir bien la patata, secarla y freírla en dos etapas marca la diferencia.

Qué necesitas

• Patatas para freír, preferiblemente de una variedad rica en almidón como Agria o Kennebec.
• Aceite adecuado para freír, en cantidad suficiente.
• Sal fina o en escamas.
• Un termómetro de cocina, recomendable para controlar la temperatura.

El truco: freírlas dos veces

1. Corta de forma uniforme. Pela las patatas si lo prefieres y córtalas en bastones de aproximadamente 1 cm de grosor.
2. Enjuágalas. Lávalas en agua fría hasta quitar parte del almidón superficial; escúrrelas bien.
3. Sécalas a conciencia. Utiliza un paño limpio o papel de cocina. La humedad provoca salpicaduras y dificulta el dorado.
4. Primera fritura: 150–160 °C. Fríe pequeñas tandas durante unos 5–7 minutos, según el grosor, hasta que estén tiernas pero apenas doradas. Retira y escurre.
5. Deja reposar. Espera unos minutos sobre una rejilla para que salga parte del vapor y la superficie se seque.
6. Segunda fritura: 175–185 °C. Vuelve a freírlas en tandas durante aproximadamente 2–4 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.
7. Escurre, sala y sirve inmediatamente. La textura es mejor recién hechas.

Errores que debes evitar

• No llenes demasiado la sartén: el aceite se enfría y las patatas absorben más grasa.
• No introduzcas las patatas húmedas en aceite caliente.
• No utilices aceite humeante ni lo dejes al fuego sin vigilancia.
• No añadas la sal antes de terminar: sala justo al sacarlas.

Consejo extra

El tiempo exacto depende de la variedad, el grosor y la cantidad. Controla el color y la textura, no solo el reloj. Si cocinas con niños cerca, mantén el recipiente estable y el mango hacia dentro: el aceite caliente puede causar quemaduras graves.

Resultado: patatas tiernas por dentro, doradas y crujientes por fuera, perfectas para acompañar tus platos favoritos.