Hay pocos platos que anuncien una comida especial como el aroma de un arroz con marisco recién hecho. Esta versión casera se prepara en paellera, con gambas, mejillones, calamares y un buen caldo de pescado. El secreto está en el sofrito, en respetar la proporción de líquido y en añadir cada marisco en el momento adecuado para que no se pase. No pretende ser una paella valenciana tradicional, sino un arroz marinero sabroso y fácil de repetir en casa.

Raciones: 4 personas · Preparación: 25 minutos · Cocción: 30–35 minutos · Tiempo total: aproximadamente 1 hora · Dificultad: media.

Ingredientes para 4 personas

• 320 g de arroz bomba o arroz redondo especial para paella
• 12 gambas o langostinos crudos (unos 400–450 g)
• 500 g de mejillones frescos con concha
• 300 g de calamar limpio, cortado en anillas
• 200 g de pescado blanco firme, sin espinas, en dados (opcional; por ejemplo, rape o merluza)
• 950 ml de caldo de pescado o fumet caliente, incluido el líquido colado de los mejillones
• 2 tomates maduros rallados (unos 200 g de pulpa)
• ½ pimiento rojo, picado pequeño
• 2 dientes de ajo, picados
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita rasa de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán o una pizca de colorante alimentario (opcional)
• Sal, con moderación: el caldo y los mejillones ya aportan sal
• 1 limón en gajos y perejil fresco para servir (opcionales)

Utensilios y preparación previa

Utiliza una paellera de unos 34–38 cm de diámetro, ideal para que el arroz quede en una capa relativamente fina. Ten el caldo caliente antes de empezar y comprueba la cantidad de líquido que recomienda el fabricante del arroz: los 950 ml son una referencia para arroz bomba, pero la evaporación depende del recipiente y del fuego.

Limpia los mejillones bajo agua fría, retira las barbas y descarta los que tengan la concha rota o permanezcan abiertos después de darles un golpecito. Conserva el pescado y el marisco refrigerados hasta el momento de cocinarlos.

Cómo hacer arroz con marisco paso a paso

1. Abre los mejillones y reserva su jugo

Pon los mejillones en una olla con unos 100 ml de agua, tapa y cocina a fuego medio-alto durante 3–5 minutos, hasta que se abran. Retíralos en cuanto estén listos y desecha los que sigan cerrados. Cuela el líquido de cocción con un colador fino para eliminar posibles restos de arena. Añádelo al caldo de pescado y ajusta la cantidad total a 950 ml. Mantén ese caldo caliente. Puedes dejar algunos mejillones en su concha para decorar.

2. Marca las gambas

Calienta el aceite en la paellera a fuego medio-alto. Marca las gambas o langostinos aproximadamente un minuto por cada lado, lo justo para que tomen color sin terminar de cocerse. Retíralos a un plato limpio: acabarán de cocinarse sobre el arroz.

3. Saltea el calamar y prepara el sofrito

Añade el calamar y saltéalo 2–3 minutos. Incorpora el pimiento rojo y cocina 6–8 minutos a fuego medio. Agrega el ajo, remueve durante 30 segundos y añade el tomate rallado. Cocina otros 6–8 minutos, hasta que pierda buena parte del agua y el sofrito esté concentrado. Aparta brevemente del fuego, incorpora el pimentón y remueve para evitar que se queme.

4. Nacara el arroz y vierte el caldo

Echa el arroz en la paellera y remueve durante un minuto para impregnarlo con el sofrito. Añade el caldo caliente y el azafrán. Distribuye el arroz de forma uniforme con la cuchara y, desde ese momento, evita removerlo para favorecer una cocción regular y una textura suelta. Prueba el caldo antes de añadir sal.

5. Controla los tiempos de cocción

Cuece a fuego medio-alto unos 7–8 minutos y baja después a fuego medio-suave durante otros 10–12 minutos, según el arroz y la intensidad del fuego. Reparte los dados de pescado blanco, si los utilizas, cuando hayan transcurrido unos 8 minutos de cocción. Durante los últimos 5–6 minutos incorpora las gambas para que se terminen de cocinar. Coloca los mejillones abiertos sobre el arroz en los últimos 2–3 minutos, solo para calentarlos.

El arroz debe quedar cocido, pero con el grano entero; las gambas, opacas y firmes; y el pescado, bien cocinado. Si el líquido se consume demasiado pronto y el arroz sigue duro, añade un poco de caldo caliente por los bordes. Si queda algo de caldo al final, sube ligeramente el fuego durante el último minuto, vigilando que no se queme.

6. Deja reposar y sirve

Retira la paellera del fuego, cúbrela sin apretar con un paño limpio o papel de aluminio y deja reposar 5 minutos. Termina con perejil fresco picado y unos gajos de limón. Sirve enseguida: el arroz está en su mejor punto recién hecho.

Los trucos que marcan la diferencia

• El caldo manda: un fumet sabroso aporta mucho más que añadir especias al final. Puedes prepararlo con espinas de pescado y cabezas de gambas, siempre bien colado.
• No sobrecargues la paellera: si la capa de arroz es demasiado gruesa, la cocción será irregular.
• El sofrito necesita tiempo: el tomate debe perder agua antes de incorporar el arroz.
• No remuevas el arroz tras añadir el caldo: así evitas liberar demasiado almidón y favoreces un arroz seco.
• Añade las gambas al final: si las dejas los 18–20 minutos completos, pueden quedar secas.
• No fuerces el socarrat: una ligera capa tostada puede ser agradable, pero no merece la pena quemar el fondo por conseguirla.

Variantes que también funcionan

Solo con marisco: omite el pescado blanco y aumenta ligeramente la cantidad de calamar o gambas. Con almejas: purga previamente las almejas según las recomendaciones del proveedor, cocínalas hasta que se abran y descarta las que permanezcan cerradas. Con verduras: añade unos dados pequeños de judía verde o alcachofa al sofrito, ajustando el tiempo para que queden tiernos.

Preguntas frecuentes

¿Puedo utilizar arroz largo o basmati? No es lo más recomendable para este resultado. El arroz bomba o un redondo apropiado para paella absorbe bien el caldo y mantiene mejor la textura.

¿Se puede preparar con marisco congelado? Sí. Descongélalo de forma segura en la nevera, escúrrelo y sécalo antes de saltearlo. No lo dejes descongelar durante horas sobre la encimera.

¿Puedo hacerlo con antelación? Lo ideal es cocinar el arroz justo antes de servir. Si sobra, enfríalo rápidamente en recipientes poco profundos, refrigéralo cuanto antes y consúmelo preferiblemente en las siguientes 24 horas. Recalienta una sola vez hasta que esté bien caliente; el arroz cocido no debe permanecer a temperatura ambiente.

¿Qué diferencia hay con un arroz caldoso? Este se prepara para que el líquido se absorba casi por completo. En un arroz caldoso se utiliza más caldo y se sirve con líquido visible.

Si te gustan los sabores del mar, también puedes preparar nuestros mejillones a la marinera, una receta tradicional ideal para acompañar con pan.