El arroz negro con sepia y gambas es uno de los arroces marineros más reconocibles del Mediterráneo. Su color intenso procede de la tinta de calamar, que aporta también un sabor profundo a mar. El secreto de un buen arroz negro no es solo la tinta: importan el sofrito bien concentrado, un fumet sabroso y una cocción que deje el grano suelto y en su punto. Esta receta está pensada para prepararlo en paellera y disfrutarlo recién hecho.

Raciones, tiempos y dificultad

Raciones: 4 personas. Preparación: 20 minutos. Cocción: 35–40 minutos. Reposo: 5 minutos. Tiempo total: aproximadamente 1 hora. Dificultad: media.

Ingredientes para 4 personas

• 360 g de arroz redondo tipo bomba o arroz especial para paella.
• 450 g de sepia limpia, cortada en dados de 1,5–2 cm.
• 12 gambas medianas o langostinos crudos (aproximadamente 350–450 g enteros).
• 2 sobres de tinta de calamar o sepia de 4 g cada uno (8 g en total), apta para consumo y preferiblemente pasteurizada.
• 1 cebolla pequeña (100 g), picada muy fina.
• 2 dientes de ajo, picados.
• 2 tomates maduros rallados (unos 250 g de pulpa).
• 1,1–1,3 litros de fumet o caldo de pescado caliente; la cantidad exacta depende del arroz, el diámetro de la paellera y la intensidad del fuego.
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita rasa de pimentón dulce (opcional).
• Sal al gusto, teniendo en cuenta la sal del fumet.
• 1 limón cortado en gajos y perejil fresco para servir (opcionales).
• Alioli casero o comercial para acompañar (opcional; comprueba los alérgenos).

Cómo hacer arroz negro con sepia y gambas paso a paso

• Prepara los ingredientes. Limpia la sepia si no viene preparada y córtala en dados regulares. Seca las gambas con papel de cocina; puedes dejarlas enteras para una presentación vistosa. Pica la cebolla y el ajo y ralla los tomates. Pon a calentar el fumet en una cazuela aparte.
• Marca las gambas. Calienta unos 20 ml de aceite en una paellera de 36–40 cm a fuego medio-alto. Dora las gambas aproximadamente 45–60 segundos por cada lado, solo hasta que cambien de color en el exterior. Retíralas a un plato limpio: terminarán de cocinarse al final.
• Dora la sepia. Añade el resto del aceite a la paellera y saltea la sepia a fuego medio-alto durante 5–7 minutos, removiendo hasta que pierda parte de su agua y empiece a dorarse. Si suelta mucho líquido, deja que se evapore antes de continuar.
• Haz un sofrito concentrado. Baja el fuego, añade la cebolla y cocina 7–8 minutos hasta que esté tierna. Incorpora el ajo durante 30 segundos y después el tomate rallado. Cocina 8–10 minutos, removiendo, hasta obtener un sofrito espeso, sin exceso de agua. Si usas pimentón, añádelo al final, apartando brevemente la paellera del fuego para que no se queme.
• Incorpora el arroz. Echa el arroz y rehógalo durante 1–2 minutos, mezclándolo bien con la sepia y el sofrito para impregnar los granos.
• Añade la tinta y el caldo. Disuelve la tinta en un cucharón de fumet caliente, removiendo bien. Vierte la mezcla sobre el arroz y añade el resto del caldo caliente, empezando por aproximadamente 1,1 litros. Distribuye el arroz de manera uniforme por toda la paellera. Prueba el caldo antes de ajustar la sal. No añadas tinta sin diluir directamente sobre un punto del arroz.
• Cuece sin remover. Mantén un hervor vivo durante los primeros 5–6 minutos y después baja a fuego medio-suave durante otros 10–13 minutos, según las indicaciones del arroz. A partir de este momento evita remover para no liberar almidón en exceso. Si el líquido se evapora demasiado pronto y el arroz sigue duro, añade un poco de fumet muy caliente por los bordes.
• Termina con las gambas. Coloca las gambas sobre el arroz durante los últimos 3–4 minutos de cocción, asegurándote de que queden completamente cocinadas. El arroz estará listo cuando el grano esté tierno pero conserve una ligera resistencia en el centro, sin quedar crudo.
• Deja reposar y sirve. Retira del fuego, deja reposar 5 minutos sin taparlo herméticamente y termina con perejil fresco y gajos de limón si te gustan. Sirve inmediatamente y acompaña con un poco de alioli aparte.

Los secretos de un arroz negro suelto y sabroso

• Elige bien el arroz. El arroz bomba tolera bien la cocción y absorbe el caldo, pero necesita una cantidad de líquido que varía según la marca. Sigue la referencia del envase y ajusta durante la cocción.
• Usa fumet de calidad. El caldo de pescado o marisco marca la diferencia: debe estar caliente al incorporarlo para no interrumpir la cocción.
• Reduce bien el sofrito. Si queda aguado, el arroz puede perder intensidad de sabor y la proporción de líquido será menos predecible.
• No remuevas el arroz una vez añadido el caldo. Distribúyelo antes de que empiece a hervir y déjalo cocinar en una capa uniforme.
• Vigila el fuego y el tamaño de la paellera. Una paellera muy pequeña produce una capa de arroz gruesa y requiere otra distribución de calor. En una cocina doméstica, gira la paellera si el quemador calienta de manera desigual.
• No te excedas con la tinta. Busca un color negro intenso y sabor equilibrado, no una tinta que enmascare el marisco.

¿Qué tinta se utiliza para el arroz negro?

La tinta de calamar o sepia se vende en sobres refrigerados o congelados. Utiliza siempre tinta comercial apta para consumo y sigue las instrucciones del fabricante. Si usas tinta fresca extraída de la sepia, debe manipularse y cocinarse correctamente; por seguridad y comodidad, para esta receta recomendamos tinta comercial pasteurizada. No confundas la tinta con colorantes negros que no aportan sabor marino.

Cómo servirlo: alioli y acompañamientos

En muchas casas y restaurantes mediterráneos, el arroz negro se sirve con alioli, cuyo sabor a ajo contrasta con el arroz y la sepia. Ponlo en un cuenco aparte para que cada persona añada la cantidad que prefiera. Una ensalada verde fresca también acompaña muy bien. Si preparas alioli con huevo crudo, utiliza huevo pasteurizado o elige un producto comercial seguro, especialmente para personas vulnerables.

Conservación y seguridad alimentaria

El arroz negro está especialmente bueno recién hecho. Si sobra, enfríalo rápidamente dividiéndolo en recipientes poco profundos y guárdalo en la nevera a 4 °C o menos lo antes posible, idealmente dentro de la primera hora y siempre antes de dos horas. Por el riesgo asociado al arroz cocido, recomendamos consumirlo en un máximo de 24 horas si se conserva refrigerado. Recalienta una sola vez hasta que esté bien caliente en todo su interior y no lo dejes a temperatura ambiente. También puedes congelarlo rápidamente en porciones, aunque perderá algo de textura; descongélalo en la nevera y recaliéntalo por completo. Nunca guardes el arroz en la paellera a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

Alérgenos

Esta receta contiene crustáceos (gambas) y moluscos (sepia y tinta de calamar); el fumet puede contener pescado. Revisa las etiquetas de los caldos, la tinta y el alioli, que puede contener huevo. Evita la contaminación cruzada al manipular marisco crudo y utiliza utensilios limpios.

Con un buen sofrito, tinta de calidad y un caldo de pescado sabroso, conseguirás un arroz negro lleno de sabor, con sepia tierna y gambas jugosas: una receta marinera perfecta para compartir en familia o con amigos.