Los calamares encebollados al ajillo son una receta marinera sencilla que sabe a cocina de casa: cebolla pochada lentamente, ajo aromático, un toque de vino blanco y calamares tiernos bañados en una salsa perfecta para mojar pan. La clave está en dejar que la cebolla se vuelva dulce y en cocinar los calamares a fuego suave hasta que estén en su punto, sin prisas.

Raciones: 4 personas · Preparación: 15 minutos · Cocción: 55–70 minutos · Tiempo total: 1 hora y 10 minutos–1 hora y 25 minutos · Dificultad: fácil.

Ingredientes para 4 personas

• 900 g de calamares limpios (cuerpos y tentáculos), frescos o previamente descongelados
• 3 cebollas medianas (unos 450 g)
• 4 dientes de ajo
• 150 ml de vino blanco seco
• 100 ml de caldo de pescado suave o agua, para ajustar la salsa
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• 3 cucharadas de perejil fresco picado
• Sal y pimienta negra al gusto
• Unas gotas de limón al servir (opcional)

Cómo hacer calamares encebollados al ajillo paso a paso

1. Limpia y prepara los calamares

Si no vienen limpios, retira la pluma transparente, las vísceras y el pico, y enjuaga los calamares brevemente con agua fría. Sécalos muy bien con papel de cocina. Corta los cuerpos en anillas gruesas o en trozos de unos 3 cm y deja los tentáculos enteros si son pequeños. Si utilizas calamares congelados, descongélalos previamente en la nevera y escúrrelos: el exceso de agua impediría que se rehogaran bien.

2. Pocha la cebolla con paciencia

Pela las cebollas y córtalas en juliana fina. Calienta el aceite en una cazuela ancha a fuego medio-bajo, añade la cebolla con una pizca de sal y cocina 18–22 minutos, removiendo con frecuencia. Debe quedar muy blanda, transparente y ligeramente dorada, pero no quemada. Si se agarra al fondo, añade una cucharada de agua y baja el fuego.

3. Incorpora el ajo y los calamares

Lamina los dientes de ajo y añádelos a la cebolla. Cocina 1 minuto, hasta que desprendan aroma. Sube ligeramente el fuego, incorpora los calamares bien escurridos y rehógalos unos 2 minutos, removiendo para que se impregnen del sofrito. Soltarán parte de su propio jugo: es normal.

4. Añade el vino blanco

Vierte el vino blanco, añade el laurel y deja hervir destapado durante 3–4 minutos, para que se reduzca parte del líquido y se concentre el sabor. Rasca suavemente el fondo de la cazuela con una cuchara de madera si se han formado jugos dorados.

5. Cocina a fuego lento hasta que estén tiernos

Añade unos 100 ml de caldo o agua, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 30–40 minutos. La salsa debe burbujear suavemente, no hervir con fuerza. Remueve de vez en cuando y comprueba la textura a partir de los 30 minutos: los calamares estarán listos cuando se puedan cortar fácilmente y resulten tiernos al probarlos. Los ejemplares grandes pueden necesitar algo más de tiempo. Si la salsa se seca antes, incorpora un poco más de agua caliente.

6. Liga la salsa y termina con perejil

Cuando los calamares estén tiernos, retira la tapa y deja reducir la salsa 5–8 minutos si ha quedado demasiado líquida. No es necesario añadir harina: la cebolla bien pochada aporta cuerpo de forma natural. Retira el laurel, ajusta de sal y pimienta, incorpora el perejil fresco y apaga el fuego. Si te gusta, añade unas gotas de limón justo antes de servir.

Trucos para que los calamares queden tiernos y sabrosos

• Elige calamares de buen tamaño y calidad: los frescos deben oler suavemente a mar, nunca a amoníaco. También sirven congelados, bien descongelados en frío.
• Evita la cocción a medias: los calamares suelen funcionar con cocciones muy breves a fuego fuerte o con una cocción prolongada y suave. En esta receta buscamos la segunda.
• No aceleres la cebolla: es la base del dulzor y la textura de la salsa.
• Controla el líquido: los calamares sueltan agua, así que añade el caldo poco a poco y reduce al final si hace falta.
• Deja reposar cinco minutos: el plato gana equilibrio de sabor antes de llevarlo a la mesa.

Con qué acompañar los calamares encebollados

Van especialmente bien con arroz blanco, patatas cocidas, unas patatas panaderas o simplemente una rebanada de pan de buena miga. Para una comida completa, acompáñalos de una ensalada verde o de verduras al vapor.

Variantes de la receta

Sin vino: sustitúyelo por caldo de pescado y añade al final unas gotas de limón. Con un toque picante: incorpora una pizca de guindilla al pochar el ajo. Con tomate: añade dos cucharadas de tomate triturado al sofrito y cocina unos minutos antes de incorporar los calamares; el resultado será más rojizo y algo menos delicado.

Conservación y preguntas frecuentes

¿Se pueden preparar de un día para otro? Sí. Enfría el guiso sin dejarlo mucho tiempo a temperatura ambiente, guárdalo tapado en la nevera a 4 °C o menos y consúmelo preferiblemente en 1–2 días. Recalienta hasta que esté bien caliente en el centro, añadiendo un poco de agua si la salsa se ha espesado.

¿Se pueden congelar? Sí, una vez fríos, en un recipiente hermético y cubiertos con su salsa. Para disfrutar de la mejor textura, consúmelos preferiblemente en 2–3 meses. Descongela en la nevera.

¿Por qué han quedado duros? Puede que necesiten más tiempo a fuego suave. Comprueba el líquido, tapa de nuevo y continúa la cocción en tandas de 10 minutos hasta que estén tiernos.

¿Puedo utilizar pota en lugar de calamar? Sí, pero la pota puede necesitar más tiempo de cocción. Guíate por la textura y no únicamente por el reloj.