Las croquetas de boletus cremosas son un aperitivo ideal para una comida especial: doradas y crujientes por fuera, con una bechamel suave y el aroma intenso de las setas por dentro. Puedes preparar la masa el día anterior y freírlas justo antes de servir.

Raciones: 6 personas (unas 20-24 croquetas). Preparación: 25 minutos. Cocción: 30-35 minutos más fritura. Reposo: al menos 6 horas en nevera, preferiblemente toda la noche. Dificultad: media.

Ingredientes para 20-24 croquetas

• 250 g de boletus frescos limpios, o 35-40 g de boletus secos rehidratados y bien escurridos
• 750 ml de leche entera
• 85 g de harina de trigo
• 80 g de mantequilla
• 1 cebolla pequeña (100 g), muy picada
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (15 ml)
• Sal y pimienta negra al gusto
• Una pizca de nuez moscada, opcional
• 2 huevos grandes para rebozar
• 150-200 g de pan rallado, preferiblemente fino o mezcla con panko
• Aceite abundante para freír, preferiblemente de oliva suave o girasol alto oleico

Cómo preparar croquetas de boletus paso a paso

1. Prepara las setas. Limpia los boletus frescos con un paño o cepillo, sin empaparlos, y córtalos en daditos pequeños. Si son secos, hidrátalos según las indicaciones del envase, escúrrelos bien y pícalos; puedes reservar un poco del líquido filtrado para aportar sabor, sustituyendo la misma cantidad de leche.
2. Saltea los boletus. Calienta el aceite en una sartén y cocina los boletus a fuego medio-alto durante 5-7 minutos hasta que pierdan el exceso de agua y empiecen a dorarse. Retíralos y reserva.
3. Pocha la cebolla. En una cazuela amplia, derrite la mantequilla a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocínala unos 8-10 minutos hasta que esté tierna y transparente, sin quemarse.
4. Incorpora la harina. Añade la harina y remueve con una espátula o varillas durante 2-3 minutos para cocinarla y eliminar el sabor a crudo.
5. Prepara la bechamel. Calienta ligeramente la leche en otro recipiente. Incorpórala poco a poco a la mezcla de mantequilla y harina, batiendo sin parar para evitar grumos. Cocina a fuego medio-bajo durante 10-15 minutos, removiendo, hasta obtener una masa espesa, lisa y cremosa que se separe ligeramente de las paredes al pasar la espátula.
6. Añade los boletus. Incorpora las setas salteadas, la pimienta, la nuez moscada y una cantidad moderada de sal. Cocina 2-3 minutos más para integrar los sabores. Prueba y ajusta el punto de sal.
7. Enfría la masa. Extiéndela en una fuente poco profunda, cúbrela con film o una tapa en contacto con la superficie y deja que pierda calor brevemente. Refrigera cuanto antes, sin dejarla más de dos horas a temperatura ambiente, durante un mínimo de 6 horas; mejor de un día para otro.
8. Forma las croquetas. Con dos cucharas o las manos ligeramente engrasadas, divide la masa en 20-24 porciones y dales forma ovalada. Si la masa está demasiado blanda, refrigérala algo más antes de manipularla.
9. Reboza. Pasa cada croqueta por huevo batido y después por pan rallado, cubriendo bien toda la superficie. Para un rebozado más firme puedes repetir el paso de huevo y pan rallado, aunque quedará una corteza algo más gruesa.
10. Fríe en tandas. Calienta aceite abundante a 175-180 °C. Fríe pocas croquetas a la vez durante unos 2-3 minutos, girándolas con cuidado hasta que estén uniformemente doradas y bien calientes por dentro. No sobrecargues la sartén, porque bajaría demasiado la temperatura.
11. Escurre y sirve. Retira las croquetas con una espumadera y déjalas sobre una rejilla o papel absorbente. Sírvelas calientes para disfrutar del contraste entre la corteza crujiente y el relleno cremoso.

Trucos para que queden muy cremosas y no se abran

Elimina bien el agua de las setas antes de incorporarlas a la bechamel: así evitarás una masa excesivamente líquida. Cocina la harina el tiempo suficiente y añade la leche gradualmente. Respeta el reposo en frío para poder dar forma a las croquetas. Reboza sin dejar grietas y fríe a temperatura estable, sin poner demasiadas piezas a la vez. Si una croqueta se abre, revisa que la masa estuviera fría y que el aceite no estuviera demasiado frío.

¿Se pueden preparar con boletus congelados?

Sí. Descongélalos en la nevera y escúrrelos bien antes de saltearlos; si vienen troceados, puedes cocinarlos directamente siguiendo las indicaciones del fabricante. Es importante evaporar el líquido para concentrar el sabor. Los boletus secos aportan un aroma intenso, pero hay que hidratarlos y escurrirlos correctamente.

Cómo prepararlas con antelación

Puedes hacer la masa la víspera y mantenerla tapada en la nevera. También puedes formar y rebozar las croquetas, colocarlas separadas en una bandeja y congelarlas; una vez duras, pásalas a un recipiente cerrado. Para freírlas congeladas, utiliza tandas pequeñas, aceite a temperatura controlada y algo más de tiempo, comprobando que el centro quede completamente caliente.

Alérgenos

Esta receta contiene leche, gluten (trigo) y huevo. Comprueba el etiquetado del pan rallado y de los ingredientes si hay alergias o intolerancias. Los boletus deben proceder de un proveedor fiable: no consumas setas silvestres recolectadas sin identificación experta.

Conservación y recalentado

La masa cruda ya cocinada se conserva en un recipiente tapado en la nevera, a 4 °C o menos, durante 1-2 días antes de formar y freír las croquetas. Las croquetas fritas pueden refrigerarse hasta 2 días y recalentarse en horno o freidora de aire hasta que estén bien calientes en el centro. Las croquetas rebozadas sin freír pueden congelarse durante 2-3 meses para mantener una buena calidad. Evita descongelarlas a temperatura ambiente.

Con su sabor intenso a boletus y su interior suave, estas croquetas funcionan tanto como aperitivo de Navidad como en cualquier comida en la que quieras servir algo especial.