La escudella de Nadal amb carn d’olla es uno de los platos más queridos de la Navidad catalana. Se prepara con un caldo elaborado lentamente con carnes, huesos, verduras y garbanzos, y se sirve tradicionalmente con galets grandes y la imprescindible pilota, una albóndiga grande y alargada de carne picada. En muchas casas, primero se toma la sopa y después se sirve la carn d’olla, con las carnes, la pilota, las verduras y los garbanzos. Cada familia tiene su propia versión; esta receta reúne los ingredientes más característicos y explica cómo organizar su preparación.

Raciones, tiempos y utensilios

Raciones: 6–8 personas. Preparación: 40–50 minutos. Cocción del caldo: 3–3½ horas. Cocción de los galets: según el envase, habitualmente 12–18 minutos. Tiempo total: unas 4–4½ horas. Utensilio: olla grande de 8–10 litros, cazuela para la sopa y colador fino.

Ingredientes para el caldo de Navidad

• 1 cuarto trasero de gallina o pollo de corral (unos 600–800 g).
• 400 g de morcillo o jarrete de ternera.
• 300 g de costilla de ternera o hueso carnoso de ternera.
• 1 hueso de rodilla de ternera y 1 hueso de espinazo de cerdo, preferiblemente frescos y bien lavados.
• 1 trozo pequeño de tocino fresco (100–150 g), opcional.
• 1 butifarra blanca y 1 butifarra negra (opcionales, pero habituales en muchas versiones de la carn d’olla).
• 3 zanahorias, 2 puerros, 1 rama de apio, 1 nabo y 1 chirivía.
• 2 patatas medianas y un cuarto de col verde.
• 200 g de garbanzos secos, remojados 10–12 horas, o 450 g de garbanzos cocidos y escurridos.
• 5–6 litros de agua fría, según el tamaño de la olla.
• Sal al gusto, preferiblemente al final de la cocción.

Ingredientes para la pilota

• 350 g de carne picada de cerdo.
• 250 g de carne picada de ternera.
• 1 huevo mediano.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 cucharadas de perejil fresco picado.
• 50 g de miga de pan y 40 ml de leche para remojarla.
• Sal y pimienta negra al gusto.
• 2–3 cucharadas de harina de trigo para enharinar ligeramente la pilota.

Para la sopa de galets

• 350–450 g de galets grandes de Navidad, según el apetito y el tamaño de la pasta.
• Aproximadamente 2,5–3 litros del caldo casero colado, ajustando según lo que absorba la pasta.
• Una parte de la pilota cocida, cortada en rodajas o trozos para servir con la sopa, si se desea.

Cómo preparar la escudella de Nadal paso a paso

• La víspera, remoja los garbanzos. Déjalos en abundante agua fría durante 10–12 horas dentro de la nevera. Escúrrelos y enjuágalos antes de cocinar. Si utilizas garbanzos ya cocidos, resérvalos para incorporarlos al final.
• Empieza el caldo. Pon en una olla grande la gallina o el pollo, el morcillo, la costilla, los huesos y el tocino si lo usas. Cubre con 5–6 litros de agua fría y calienta lentamente. Cuando aparezca espuma, retírala con una espumadera para conseguir un caldo más limpio.
• Deja cocer las carnes. Cuando empiece a hervir, baja el fuego hasta mantener un hervor muy suave. Cocina unos 60 minutos con la olla parcialmente tapada. Si el nivel baja mucho, añade agua caliente, evitando diluir demasiado el caldo.
• Incorpora garbanzos y verduras resistentes. Añade los garbanzos remojados, preferiblemente en una malla de cocción para recuperarlos fácilmente. Incorpora los puerros, zanahorias, apio, nabo y chirivía, limpios y cortados en trozos grandes. Continúa la cocción a fuego lento entre 1 hora y 1 hora y media, comprobando que los garbanzos se ablanden; pueden necesitar más tiempo según su variedad y antigüedad.
• Prepara la pilota. Remoja la miga de pan con la leche y escúrrela ligeramente. Mézclala con las carnes picadas, el huevo, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Trabaja la mezcla hasta que quede ligada y forma una pieza grande y alargada, o dos medianas si la olla es estrecha. Enharínala muy ligeramente para ayudar a mantener la forma. Mantenla refrigerada hasta incorporarla.
• Añade la pilota y las verduras tiernas. Cuando a las carnes les falten aproximadamente 45–60 minutos para estar tiernas, incorpora la pilota con cuidado y añade las patatas peladas y la col en trozos grandes. Mantén el hervor suave para evitar que se rompa la pilota. Comprueba que su interior alcance al menos 74 °C con un termómetro de cocina.
• Incorpora las butifarras. Si utilizas butifarra blanca y negra ya cocidas, añádelas durante los últimos 10–15 minutos para calentarlas sin que revienten. Si son crudas, sigue las indicaciones de cocción del fabricante y asegúrate de que queden completamente cocinadas.
• Comprueba la cocción y cuela. Las carnes deben estar tiernas, los garbanzos cocidos y la pilota firme y hecha por dentro. Retira con cuidado las carnes, la pilota, los garbanzos y las verduras a una fuente. Cuela el caldo y retira parte de la grasa superficial si deseas una sopa más ligera. Prueba y ajusta de sal.
• Cuece los galets en el caldo. Lleva a ebullición suave unos 2,5–3 litros de caldo colado. Añade los galets y cuécelos el tiempo indicado en el paquete, normalmente entre 12 y 18 minutos, removiendo con cuidado al principio para que no se peguen. Si el caldo se concentra demasiado o los galets absorben mucho líquido, añade algo más de caldo caliente. Evita cocerlos con demasiada antelación: seguirán absorbiendo caldo.
• Sirve la Navidad catalana en la mesa. Reparte la sopa de galets bien caliente. Puedes incorporar unos trozos de pilota a cada plato. Después sirve la carn d’olla en una fuente: carnes troceadas, pilota en rodajas, butifarras, verduras, patatas y garbanzos.

Cómo conseguir un caldo dorado, limpio y lleno de sabor

La clave es cocer lentamente y sin hervor violento. Empezar con agua fría ayuda a extraer sabor de las carnes y huesos; retirar la espuma mejora la apariencia del caldo. Los huesos aportan cuerpo y las verduras dulzor. Añade la sal al final porque el líquido se reduce durante horas y algunas carnes o embutidos pueden aportar sal. Si preparas el caldo el día anterior, puedes enfriarlo rápidamente y retirar la grasa solidificada de la superficie antes de calentarlo.

¿Los galets se rellenan de carne?

En algunas familias catalanas los galets grandes se sirven rellenos de carne picada, mientras que en otras se cuecen sin rellenar y la pilota se sirve aparte. Ambas formas forman parte de las tradiciones familiares. En esta receta proponemos galets sin rellenar y una pilota grande, una combinación clásica y más sencilla para servir a varios comensales. Si deseas rellenarlos, utiliza una mezcla de carne bien sazonada y asegúrate de que el relleno alcance una cocción completa.

Cómo organizar la escudella de Navidad sin prisas

Lo más práctico es preparar el caldo y cocer las carnes el día anterior, enfriando todo rápidamente y guardándolo en la nevera por separado. El día de Navidad calienta el caldo, prepara o calienta la pilota y las carnes con seguridad y cuece los galets justo antes de comer. Si has preparado el caldo completo la víspera, conserva las carnes y verduras refrigeradas en recipientes cerrados y recalienta todo hasta que esté bien caliente. Así podrás disfrutar de la mesa sin pasar toda la mañana pendiente de la olla.

Conservación y seguridad alimentaria

Por tratarse de un caldo con carne y verduras, divide las sobras en recipientes poco profundos y enfríalas rápidamente. Guárdalas en la nevera a 4 °C o menos antes de que transcurran dos horas desde el final de la cocción y consúmelas en 2–3 días. Congela el caldo sin pasta en porciones durante 2–3 meses para conservar su calidad. Es preferible cocer los galets el día que se van a comer para evitar que se ablanden. Descongela en la nevera y recalienta el caldo y las carnes hasta que estén bien calientes en el centro.

Alérgenos y variantes

La receta contiene gluten (galets, pan y harina), huevo y leche en la pilota. Comprueba también los ingredientes de las butifarras. Para adaptar la receta, utiliza galets y pan sin gluten certificados, elimina la harina o sustitúyela por una alternativa apta y utiliza bebida vegetal sin azúcar en la pilota si necesitas evitar los lácteos. Si prescindes de algún ingrediente, ajusta el sabor del caldo con más verduras y carnes.

Una tradición para compartir

La escudella de Nadal no es solo una sopa: es una forma de reunir a la familia alrededor de una mesa. El aroma del caldo cocido durante horas, los galets grandes y la pilota recién cortada evocan las celebraciones navideñas de muchas casas catalanas. Prepararla con tiempo y buenos ingredientes es la mejor manera de conservar esta tradición.