El ossobuco alla milanese es uno de los grandes platos de Lombardía: rodajas gruesas de jarrete de ternera con su hueso central, guisadas despacio hasta que la carne queda tan tierna que casi se separa del hueso. La salsa se enriquece con verduras, vino blanco y caldo, y se remata con gremolata, una mezcla fresca de perejil, ajo y ralladura de limón. La versión que proponemos es de estilo milanés, sin tomate, acompañada opcionalmente de risotto de azafrán.

Raciones, tiempos y dificultad

Raciones: 4 personas. Preparación: 25 minutos. Cocción: entre 1 hora y 45 minutos y 2 horas y 15 minutos. Tiempo total: aproximadamente 2 horas y 15 minutos a 2 horas y 40 minutos. Dificultad: media. El tiempo depende del grosor de las piezas.

Ingredientes para cuatro personas

• 4 rodajas de jarrete de ternera con hueso, de 3–4 cm de grosor (aproximadamente 1,4–1,6 kg en total).
• 1 cebolla mediana (150 g), 2 zanahorias (180 g) y 1 rama de apio (80 g).
• 2 dientes de ajo, uno para el guiso y otro para la gremolata.
• 150 ml de vino blanco seco.
• 400–500 ml de caldo de carne o de verduras suave, preferiblemente bajo en sal.
• 25 g de harina de trigo para enharinar ligeramente la carne (opcional).
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 20 g de mantequilla.
• 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, sal y pimienta negra.
• Para la gremolata: 1 manojo pequeño de perejil fresco (unos 15 g de hojas), ralladura fina de 1 limón sin la parte blanca y 1 diente de ajo pequeño.
• Opcional para acompañar: risotto alla milanese, puré de patatas o polenta cremosa.

Cómo preparar ossobuco alla milanese paso a paso

• Prepara la carne. Seca las rodajas con papel de cocina. Haz dos o tres pequeños cortes en la membrana exterior de cada pieza para que no se arquee durante la cocción, sin separar la carne del hueso. Salpimienta y, si lo deseas, pásalas por una capa muy fina de harina, retirando el exceso.
• Dora el ossobuco. Calienta el aceite y la mantequilla en una cazuela amplia de fondo grueso. Dora la carne a fuego medio-alto, unos 3–4 minutos por cada lado, hasta obtener una costra dorada. Hazlo por tandas si no caben las cuatro piezas sin amontonarse. Retira y reserva.
• Prepara el sofrito. Baja a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio picados en dados pequeños. Cocina 10–12 minutos, removiendo, hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas. Incorpora un diente de ajo picado y cocina 30 segundos.
• Desglasa con vino. Vierte los 150 ml de vino blanco y rasca el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para recuperar los jugos dorados. Deja reducir 3–4 minutos.
• Guisa a fuego lento. Devuelve las rodajas de carne a la cazuela, colocándolas en una sola capa. Añade el laurel, el tomillo y unos 400 ml de caldo caliente; el líquido debe llegar aproximadamente a la mitad de la altura de la carne, sin cubrirla por completo. Tapa y cocina a fuego muy suave durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas, dándoles la vuelta con cuidado a mitad de cocción. Añade un poco más de caldo si la salsa se seca. La carne debe quedar muy tierna, sin necesidad de cortarla con fuerza.
• Ajusta la salsa. Retira con cuidado la carne y mantenla caliente. Si la salsa está demasiado líquida, reduce unos minutos destapada; si está espesa, añade un poco de caldo. Retira el laurel y el tomillo. Prueba y ajusta la sal. Puedes dejar las verduras enteras o triturar solo una parte de la salsa.
• Prepara la gremolata. Pica muy fino el perejil y el diente de ajo restante; mezcla con la ralladura de limón. Hazlo justo antes de servir para conservar el aroma. Evita rallar la parte blanca del limón porque amarga.
• Sirve. Coloca una rodaja de ossobuco en cada plato, añade la salsa caliente y termina con una pequeña cantidad de gremolata. Acompaña, si quieres, con risotto de azafrán, que es una guarnición clásica en Milán.

El secreto de un ossobuco realmente meloso

El corte es fundamental: pide en la carnicería jarrete de ternera cortado transversalmente, con el hueso y el tuétano. No uses filetes finos, porque se secarían antes de que el tejido conectivo se ablandase. Mantén un hervor muy suave, con la tapa puesta, y evita mover bruscamente las piezas. La cocción lenta transforma el colágeno en gelatina y da cuerpo a la salsa. El tuétano del hueso también es una de las características más apreciadas de este plato.

¿Se puede hacer sin vino o sin harina?

Sí. Para prescindir del vino, sustitúyelo por 150 ml de caldo y unas gotas de zumo de limón al final, ajustando la acidez al gusto. La harina es opcional: sin ella la salsa quedará algo más ligera, pero puedes reducirla o triturar parte de las verduras para darle cuerpo. Si necesitas evitar el gluten, utiliza ingredientes certificados sin gluten y comprueba también el caldo.

Con qué acompañar el ossobuco

El acompañamiento más emblemático es el risotto alla milanese, un arroz cremoso teñido de amarillo por el azafrán. Puedes prepararlo durante los últimos 25–30 minutos del guiso. Si prefieres una opción más sencilla, el puré de patatas o una polenta suave también recogen muy bien la salsa. La fotografía de esta receta muestra el ossobuco acompañado de risotto, pero el risotto no está incluido en los ingredientes ni en el tiempo de preparación indicados.

Cómo conservarlo y recalentarlo

Guarda el ossobuco con su salsa en recipientes poco profundos, tapados y en la nevera a 4 °C o menos, antes de que transcurran dos horas desde el final de la cocción. Consúmelo en 2–3 días o congélalo en porciones hasta 2–3 meses para conservar una buena calidad. Descongela en la nevera y recalienta a fuego suave, añadiendo un poco de caldo si la salsa ha espesado, hasta que el interior esté bien caliente. No dejes el guiso descongelando a temperatura ambiente.

Alérgenos y recomendaciones

La receta puede contener gluten si se utiliza harina de trigo y leche si se añade mantequilla. Comprueba los ingredientes del caldo comercial. Manipula la carne cruda con utensilios separados de los alimentos listos para comer y lávate las manos y las superficies después de tocarla. Para una versión sin lácteos, sustituye la mantequilla por aceite de oliva.

Con paciencia, una buena pieza de jarrete y una gremolata recién preparada, tendrás uno de los guisos italianos más reconfortantes: una carne que se deshace, una salsa llena de sabor y el aroma fresco del limón en cada bocado.