El pulpo a la gallega, también llamado pulpo á feira, es uno de los platos más emblemáticos de Galicia. Se prepara con pulpo tierno, aceite de oliva virgen extra, sal gruesa y pimentón. En esta versión lo acompañamos de cachelos, patatas cocidas que absorben el aliño y convierten la receta en un plato completo.

Raciones: 4 personas. Preparación: 15 minutos. Cocción: 35-50 minutos para el pulpo y unos 20-25 minutos para las patatas. Tiempo total: aproximadamente 60-80 minutos, más la descongelación si procede. Dificultad: media.

Ingredientes para 4 personas

• 1 pulpo limpio de aproximadamente 1,5 kg, preferiblemente congelado previamente y descongelado
• 600 g de patatas medianas para cocer
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas)
• 2 cucharaditas rasas de pimentón dulce (unos 4 g)
• Una pizca de pimentón picante, opcional
• Sal gruesa al gusto
• Agua suficiente para cocer el pulpo y las patatas
• 1 hoja de laurel, opcional para la cocción

Cómo hacer pulpo a la gallega paso a paso

1. Prepara el pulpo. Si es fresco, conviene congelarlo previamente durante al menos 48 horas para ayudar a ablandar sus fibras. Descongélalo completamente en la nevera, dentro de un recipiente que recoja el líquido, durante 24-48 horas según su tamaño. Comprueba que esté limpio, sin vísceras, pico ni ojos.
2. Calienta el agua. Llena una olla grande con agua suficiente para cubrir el pulpo y llévala a ebullición. Puedes añadir una hoja de laurel si te gusta, aunque no es imprescindible.
3. Asusta el pulpo. Sujétalo por la cabeza y sumerge los tentáculos en el agua hirviendo durante 2-3 segundos; retíralos. Repite tres veces y después introduce el pulpo por completo. Este gesto tradicional ayuda a que la piel se mantenga adherida, aunque el resultado también depende de la cocción.
4. Cuece suavemente. Cuando el agua vuelva a hervir, baja a fuego medio para mantener un hervor moderado. Para un pulpo de 1,5 kg, empieza a comprobar la textura a los 30-35 minutos; puede necesitar 40-50 minutos, según el ejemplar. Pincha la zona gruesa de un tentáculo: debe ofrecer poca resistencia, pero no deshacerse.
5. Deja reposar. Apaga el fuego y deja el pulpo en su agua 5-10 minutos si todavía necesita terminar de ablandarse. Sácalo y deja que escurra unos instantes.
6. Cuece los cachelos. Mientras se cocina el pulpo, lava las patatas. Puedes cocerlas con piel en agua ligeramente salada durante unos 20-25 minutos, según el tamaño, hasta que un cuchillo entre fácilmente. Escúrrelas, pélalas cuando se puedan manipular y córtalas en rodajas de aproximadamente 1 cm.
7. Corta el pulpo. Con unas tijeras de cocina, corta los tentáculos en rodajas de entre 1 y 2 cm, dejando las partes más gruesas ligeramente más finas para facilitar su consumo.
8. Monta el plato. Coloca las rodajas de patata aún calientes sobre una fuente o plato de madera apto para alimentos. Distribuye el pulpo por encima y añade la sal gruesa.
9. Aliña y sirve. Espolvorea el pimentón dulce y, si quieres, una pequeña cantidad del picante. Termina con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Sirve inmediatamente, cuando el pulpo y los cachelos todavía estén calientes.

Trucos para que el pulpo quede tierno

Congelarlo previamente es una de las técnicas habituales para ablandar el pulpo fresco. Evita una cocción demasiado violenta, que puede dañar la piel. No te fíes solo del reloj: el tiempo depende del tamaño, la procedencia y el estado del pulpo; comprueba la textura pinchando la parte más gruesa de un tentáculo. No lo cortes hasta que esté cocido y no dejes las rodajas mucho tiempo esperando antes de servir.

Cómo conseguir el aliño tradicional

Utiliza pimentón de buena calidad, preferiblemente pimentón de la Vera si buscas un matiz ahumado, aunque en Galicia también se emplean otros pimentones. Combina dulce y picante según tu gusto. El aceite de oliva virgen extra debe añadirse al final, en crudo, para mantener su aroma. No hace falta limón, vinagre ni salsas: el protagonismo corresponde al pulpo.

¿Pulpo á feira y pulpo a la gallega son lo mismo?

Ambas denominaciones suelen utilizarse para preparaciones muy similares. El pulpo á feira se sirve tradicionalmente con aceite, sal y pimentón, a menudo en plato de madera. La versión acompañada de patatas cocidas o cachelos es especialmente popular como pulpo a la gallega. Las costumbres pueden variar entre localidades y hogares.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgeno principal: moluscos. El pulpo pertenece al grupo de los moluscos y no es adecuado para personas alérgicas a ellos. Comprueba también los posibles contactos cruzados en productos envasados. Mantén el pulpo refrigerado durante la descongelación y cocina el producto completamente antes de consumirlo.

Conservación y recalentado

Lo mejor es consumirlo recién hecho. Si sobra, enfríalo rápidamente y guárdalo en un recipiente cerrado en la nevera a 4 °C o menos, durante 1-2 días. Recalienta el pulpo y las patatas hasta que estén bien calientes, evitando prolongar la cocción para que no se endurezca. Añade el aceite y el pimentón al servir si es posible. Puedes congelar el pulpo ya cocido por separado, bien protegido, durante 1-2 meses; las patatas congeladas pierden bastante textura.

Con pocos ingredientes y una cocción bien controlada, el pulpo a la gallega demuestra por qué la cocina tradicional gallega sigue conquistando mesas dentro y fuera de Galicia.