Un buen risotto de setas y parmesano no necesita nata para quedar cremoso. Su textura nace del almidón del arroz, de añadir el caldo poco a poco y de terminar con mantequilla y queso fuera del fuego. Esta versión combina setas bien doradas, vino blanco y parmesano para conseguir un plato reconfortante, ideal en otoño, con el grano ligeramente firme y una salsa sedosa.

Raciones: 4 personas · Preparación: 15 minutos · Cocción: 25–30 minutos · Tiempo total: 40–45 minutos · Dificultad: media.

Ingredientes para 4 personas

• 320 g de arroz carnaroli o arborio, especial para risotto
• 350 g de setas frescas variadas (champiñones, portobello, shiitake o boletus)
• 1 chalota grande o 1 cebolla pequeña (unos 80 g)
• 1 diente de ajo
• 1–1,2 litros de caldo de verduras, aproximadamente
• 120 ml de vino blanco seco
• 50 g de parmesano recién rallado
• 30 g de mantequilla fría
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco picado
• Sal y pimienta negra recién molida

Cómo hacer risotto de setas y parmesano paso a paso

1. Limpia las setas y calienta el caldo

Limpia las setas con un paño ligeramente húmedo o un cepillo, elimina las partes terrosas y córtalas en láminas o trozos medianos. Pica la chalota y el ajo. Calienta el caldo en un cazo y mantenlo a fuego bajo durante toda la preparación, sin que hierva con fuerza.

2. Saltea las setas hasta dorarlas

Calienta una cucharada de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Incorpora las setas en una sola capa, por tandas si es necesario, y cocínalas durante 6–8 minutos hasta que hayan soltado agua y se doren. Añade el ajo picado durante los últimos 30 segundos, salpimienta ligeramente y reserva. Guarda unas pocas setas para decorar.

3. Pocha la chalota y tuesta el arroz

En una cazuela ancha de fondo grueso, calienta la otra cucharada de aceite y pocha la chalota durante 4–5 minutos, sin quemarla. Incorpora el arroz sin lavarlo y remueve durante 1–2 minutos, hasta que los granos estén calientes y ligeramente translúcidos por fuera.

4. Incorpora el vino blanco

Añade el vino y cocina, removiendo, 1–2 minutos, hasta que se reduzca casi por completo. Aporta una acidez agradable que equilibra la mantequilla y el queso. Si no quieres usar vino, sustituye esa cantidad por caldo y termina con unas gotas de limón.

5. Añade el caldo poco a poco

Vierte un par de cazos de caldo caliente y cocina a fuego medio con un hervor suave. Remueve con frecuencia, sin batir de forma agresiva. Cuando el líquido se absorba en gran parte, incorpora otro cazo. Repite durante 16–19 minutos aproximadamente, según el arroz. No es necesario gastar todo el caldo: busca un grano tierno por fuera y ligeramente firme en el centro, rodeado de una salsa fluida.

6. Integra las setas

Cuando falten unos 4–5 minutos de cocción, incorpora las setas salteadas, excepto las reservadas para decorar. Sigue añadiendo caldo en pequeñas cantidades hasta que el arroz esté al dente. Prueba antes de añadir sal: el caldo y el parmesano ya aportan bastante.

7. Manteca fuera del fuego

Apaga el fuego y añade la mantequilla fría en dados y el parmesano rallado. Remueve enérgicamente unos 30–60 segundos para emulsionar. Si está demasiado espeso, añade un chorrito de caldo caliente: el risotto debe extenderse suavemente en el plato y no quedarse como un bloque.

8. Sirve recién hecho

Deja reposar apenas un minuto y sirve en platos templados. Reparte las setas reservadas, espolvorea perejil y añade un poco más de parmesano si te gusta. El risotto se disfruta en su mejor punto inmediatamente después de prepararlo.

Trucos para conseguir un risotto cremoso sin nata

• Usa arroz apropiado: carnaroli o arborio liberan el almidón necesario para ligar la salsa.
• No laves los granos: eliminarías parte de ese almidón.
• Caldo siempre caliente: evita interrumpir la cocción.
• Dora las setas aparte: así desarrollan sabor y no se cuecen en su propio jugo.
• Controla la textura final: añade un poco más de caldo si el risotto queda compacto.
• Sirve sin esperar: el arroz sigue absorbiendo líquido después de apagar el fuego.

Variantes con boletus o sin vino

En temporada puedes sustituir parte de las setas por boletus frescos. También puedes utilizar una pequeña cantidad de boletus secos rehidratados: filtra cuidadosamente su agua de remojo para retirar la arenilla y añádela al caldo. Para una versión sin vino, utiliza caldo y equilibra al final con unas gotas de zumo de limón. Un poco de tomillo fresco combina muy bien con las setas.

Cómo conservar el risotto de forma segura

Lo ideal es comerlo recién hecho. Si sobra, pásalo enseguida a un recipiente poco profundo para que se enfríe rápidamente y refrigéralo preferiblemente antes de una hora, bien tapado, a 4 °C o menos. Por precaución con el arroz cocido, consúmelo en las siguientes 24 horas y recaliéntalo una sola vez hasta que esté bien caliente en todo su interior. No lo dejes varias horas a temperatura ambiente. Al recalentar, añade un poco de caldo; la textura será distinta a la de recién hecho.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar solo champiñones? Sí. Dóralos bien para conseguir más sabor, aunque combinar distintas setas aporta matices.

¿Cuánto caldo necesito? Para 320 g de arroz, calcula alrededor de un litro y ten hasta 1,2 litros disponibles. La cantidad varía según la variedad de arroz y la intensidad del fuego.

¿Por qué ha quedado seco? Probablemente ha absorbido demasiado líquido o ha reposado mucho tiempo. Añade un poco de caldo caliente y sírvelo inmediatamente.