El solomillo de ternera con foie y reducción de Pedro Ximénez es un plato gourmet perfecto para una cena especial o una celebración navideña. La carne se marca a fuego vivo, el foie se dora brevemente y el vino dulce se transforma en una salsa brillante y concentrada. Acompañado de puré de patata y setas salteadas, resulta elegante sin exigir técnicas complicadas.

Raciones: 4 personas. Preparación: 20 minutos. Cocción: 25-35 minutos. Tiempo total: 45-55 minutos. Dificultad: media.

Ingredientes para 4 personas

• 4 medallones de solomillo de ternera de 180-200 g cada uno y unos 3-4 cm de grosor
• 4 escalopes de foie gras fresco de pato, de 40-50 g cada uno
• 200 ml de vino Pedro Ximénez
• 150 ml de caldo de carne sin sal o bajo en sal
• 1 chalota pequeña
• 15 g de mantequilla fría para terminar la salsa
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra recién molida
• Unas ramitas de tomillo fresco

Para el puré y las setas

• 600 g de patatas para cocer
• 120 ml de leche caliente
• 30 g de mantequilla
• 250 g de setas variadas o champiñones
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto

Cómo preparar solomillo de ternera con foie y Pedro Ximénez

1. Prepara el puré. Pela las patatas, córtalas en trozos regulares y cuécelas en agua ligeramente salada durante unos 18-22 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas bien, cháfalas y añade la mantequilla y la leche caliente poco a poco. Ajusta de sal y reserva caliente.
2. Empieza la reducción. Pica finamente la chalota y póchala a fuego medio-bajo con unas gotas de aceite durante 3-4 minutos, sin dorarla. Vierte el Pedro Ximénez y deja que hierva suavemente durante unos 8-10 minutos, hasta reducir aproximadamente a la mitad.
3. Da cuerpo a la salsa. Incorpora el caldo de carne y cocina otros 6-10 minutos a fuego medio hasta obtener una consistencia ligeramente untuosa que cubra el dorso de una cuchara. Cuela si quieres una textura más fina. Retira del fuego y añade los 15 g de mantequilla fría, removiendo para darle brillo. Reserva templada.
4. Saltea las setas. Limpia y corta las setas. Saltéalas en una sartén amplia con una cucharada de aceite durante 5-7 minutos, hasta que pierdan agua y se doren. Salpimienta y reserva.
5. Marca los solomillos. Seca bien la carne con papel de cocina y salpimiéntala. Calienta una sartén pesada con una cucharada de aceite y marca los medallones a fuego medio-alto unos 2-3 minutos por cada lado, ajustando según el grosor y el punto deseado. Para mayor precisión, utiliza un termómetro: la referencia de seguridad para cortes enteros de ternera es 63 °C en el centro y al menos 3 minutos de reposo.
6. Deja reposar la carne. Retira los solomillos a un plato templado y déjalos reposar al menos 3-5 minutos. Así los jugos se redistribuyen y la carne queda más jugosa.
7. Dora el foie. Justo antes de servir, calienta una sartén antiadherente sin aceite a fuego medio-alto. Seca los escalopes de foie y márcalos aproximadamente 30-60 segundos por cada lado, según su grosor, hasta que queden dorados por fuera y calientes por dentro. Manipúlalos con cuidado porque se ablandan rápidamente.
8. Emplata. Coloca una porción de puré y unas setas en cada plato. Añade un medallón de solomillo, coloca encima un escalope de foie y termina con una cucharada de reducción de Pedro Ximénez. Decora con tomillo y sirve inmediatamente.

Trucos para un resultado de restaurante

Elige solomillos de grosor parecido para que se cocinen de forma uniforme. Seca la carne antes de marcarla: así conseguirás una costra dorada sin cocerla en sus propios jugos. El foie debe estar muy frío antes de entrar en la sartén y cocinarse solo el tiempo necesario. No reduzcas el Pedro Ximénez hasta convertirlo en caramelo: la salsa debe ser fluida, brillante y equilibrada.

Cómo conseguir una reducción de Pedro Ximénez equilibrada

El Pedro Ximénez es un vino naturalmente muy dulce. Reducirlo con un poco de chalota y caldo de carne permite concentrar su aroma sin que la salsa resulte empalagosa. Si queda demasiado espesa, añade una o dos cucharadas de caldo caliente. Si está muy líquida, deja que reduzca un poco más. Prueba antes de salar, porque el caldo puede aportar suficiente sazón.

¿Se puede preparar con antelación?

Sí, puedes preparar el puré, las setas y la reducción unas horas antes y guardarlos refrigerados por separado. Recalienta el puré suavemente con un poco de leche, las setas en sartén y la salsa a fuego bajo, sin dejarla hervir después de incorporar la mantequilla. Cocina el solomillo y el foie justo antes de servir para conservar su textura.

Variaciones y guarniciones

Si quieres una guarnición más aromática, puedes preparar un puré de patata con unas gotas de aceite de trufa, sin excederte para no tapar el sabor del foie. También combina con parmentier de boniato, espárragos verdes a la plancha o chalotas glaseadas. Para un resultado menos dulce, sustituye parte del Pedro Ximénez por vino tinto seco y ajusta la reducción.

Alérgenos y recomendaciones

Esta receta contiene leche y derivados por la mantequilla y la leche del puré. Comprueba el etiquetado del caldo y del foie por posibles alérgenos adicionales. El vino Pedro Ximénez puede contener sulfitos. La reducción del vino no garantiza la eliminación completa del alcohol, por lo que no es una preparación adecuada para quienes deban evitarlo totalmente. Utiliza foie fresco de procedencia segura y cocínalo correctamente, especialmente si el plato se sirve a personas vulnerables.

Conservación

Refrigera las sobras en recipientes cerrados a 4 °C o menos dentro de las dos horas posteriores a la preparación y consúmelas preferiblemente en 1-2 días. Recalienta la carne y las guarniciones hasta que estén completamente calientes; ten en cuenta que el foie puede perder su textura al recalentarlo. No dejes el plato terminado durante periodos prolongados a temperatura ambiente.

El contraste entre el solomillo jugoso, el foie dorado y la reducción de Pedro Ximénez convierte esta receta en una propuesta especial para disfrutar de la cocina gourmet en casa.