El suquet de rape con patatas y almejas es un guiso marinero tradicional de la cocina catalana. Su caldo concentrado, las patatas tiernas y el rape jugoso hacen de esta receta un plato ideal para compartir.

Ingredientes para 4 personas

• 700 g de rape limpio, cortado en medallones gruesos
• 500 g de almejas frescas
• 600 g de patatas
• 1 cebolla mediana
• 2 tomates maduros rallados (unos 250 g)
• 3 dientes de ajo
• 750 ml de fumet de pescado, aproximadamente
• 80 ml de vino blanco seco (opcional)
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta negra
• Perejil fresco
• Para la picada: 20 g de almendras tostadas, 1 rebanada pequeña de pan tostado y unas hojas de perejil

Raciones y tiempos

Raciones: 4. Preparación: 20 minutos, más 1–2 horas para purgar las almejas si es necesario. Cocción: 35 minutos. Total activo: unos 55 minutos.

Cómo preparar el suquet de rape

1. Preparar las almejas

Desecha las que tengan la concha rota. Deja las demás en agua fría con sal (unos 30 g por litro) en la nevera durante 1–2 horas, cambiando el agua si tiene arena. Escúrrelas y enjuágalas. Si alguna está abierta y no se cierra al darle un pequeño toque, deséchala.

2. Hacer el sofrito

Calienta el aceite en una cazuela ancha. Pocha la cebolla muy picada durante 8–10 minutos a fuego medio-bajo. Incorpora dos dientes de ajo picados y cocina un minuto. Añade el tomate rallado y sofríe 8–10 minutos, hasta que pierda agua y se concentre. Aparta brevemente del fuego para incorporar el pimentón sin quemarlo. Vierte el vino, si lo usas, y deja evaporar durante 2 minutos.

3. Cocer las patatas

Pela las patatas y cháscalas en trozos medianos para que suelten almidón. Agrégalas a la cazuela junto con el laurel. Cubre casi por completo con el fumet caliente y cocina a hervor suave durante 15–20 minutos, hasta que estén casi tiernas. Añade más caldo caliente si fuera necesario.

4. Preparar la picada

Machaca en un mortero las almendras, el pan tostado, el diente de ajo restante y el perejil. Añade un par de cucharadas de caldo de la cazuela para formar una pasta. Incorpórala al guiso y mueve suavemente la cazuela para repartirla.

5. Añadir el rape y las almejas

Salpimienta ligeramente el rape e introdúcelo entre las patatas. Cocina a fuego suave durante 4–6 minutos, según el grosor, hasta que esté opaco y se separe fácilmente en lascas. Añade las almejas, tapa y cocina otros 3–5 minutos, hasta que se abran. Desecha las que permanezcan cerradas. Evita remover con cuchara para no romper el pescado.

6. Reposar y servir

Comprueba el punto de sal, teniendo en cuenta que el fumet y las almejas ya aportan sabor. Retira el laurel, deja reposar 3 minutos y sirve caliente con perejil fresco picado.

Consejos para que quede perfecto

Utiliza fumet de calidad y evita hervir el rape con fuerza: así conservará una textura jugosa. Chascar las patatas y añadir la picada ayudan a espesar el caldo sin harina. Si prefieres una salsa más trabada, aplasta dos trozos de patata cocida contra el lateral de la cazuela. Ajusta la cantidad de fumet para conseguir un suquet meloso, no una sopa.

Alérgenos

Contiene pescado, moluscos y frutos de cáscara (almendras). El pan de la picada puede contener gluten; utiliza pan sin gluten si necesitas evitarlo. Comprueba también los ingredientes del fumet.

Conservación

Refrigera las sobras en un recipiente cerrado antes de que transcurran 2 horas desde la cocción y consúmelas en un máximo de 24 horas, dada la presencia de pescado y marisco. Recalienta suavemente hasta que todo el guiso esté bien caliente, sin hervir en exceso. Es preferible consumirlo recién hecho y no congelarlo con las almejas y las patatas, porque perderían textura.