El arroz al horno valenciano, o arròs al forn, es uno de los platos más representativos de la cocina casera de la Comunitat Valenciana. Se prepara con arroz, caldo de cocido, garbanzos, costillas, morcilla, patata y tomate, y se termina en el horno hasta que el grano queda seco, sabroso y ligeramente dorado. La cazuela de barro y la cabeza de ajos asada en el centro forman parte de su imagen más reconocible.

Nació como una manera deliciosa de aprovechar el caldo y los ingredientes del puchero. También se conoce como arròs passejat, porque antiguamente se llevaba la cazuela al horno de la panadería. Esta versión está adaptada a un horno doméstico y utiliza garbanzos ya cocidos para facilitar la preparación sin perder el carácter tradicional.

Raciones y tiempos

Raciones: 4 personas. Preparación: 20–25 minutos. Dorado y sofrito: 20 minutos. Horno: 22–28 minutos. Reposo: 5–8 minutos. Tiempo total: aproximadamente 70–80 minutos. Dificultad: media. Utensilio: cazuela de barro o fuente baja apta para horno de unos 28–32 cm.

Ingredientes

• 320 g de arroz redondo de variedad bomba o similar, adecuado para arroces secos.
• 750–800 ml de caldo de cocido o caldo de carne, bien caliente (ajustar a la variedad de arroz y al recipiente).
• 350 g de costillas de cerdo troceadas en piezas pequeñas.
• 120 g de panceta fresca en trozos.
• 2 morcillas de cebolla medianas (unos 160–200 g en total).
• 200 g de garbanzos cocidos, escurridos.
• 1 patata mediana (unos 200 g).
• 1 tomate grande y firme (unos 180 g), para cortar en rodajas.
• 100 g de tomate natural rallado para el sofrito.
• 1 cabeza de ajos entera.
• 35 ml de aceite de oliva virgen extra (unas 2–3 cucharadas).
• 1 cucharadita rasa de pimentón dulce.
• Unas 8–10 hebras de azafrán, o una pequeña cantidad de azafrán molido.
• Sal y pimienta negra al gusto.

Cómo hacer arroz al horno valenciano paso a paso

1. Prepara el horno y los ingredientes. Calienta el horno a 220 °C con calor arriba y abajo (aproximadamente 200 °C si usas ventilador). Sitúa la rejilla en la zona media-baja. Pela la patata y córtala en rodajas de medio centímetro. Corta el tomate grande en rodajas gruesas, escurre los garbanzos y retira las capas exteriores sueltas de la cabeza de ajos, sin separar los dientes.
2. Calienta el caldo. Pon 750 ml de caldo en un cazo, añade el azafrán y mantenlo muy caliente, cerca del hervor. Reserva otros 50 ml por si tu variedad de arroz o el horno necesitan un pequeño ajuste. Prueba el caldo antes de añadir sal: la panceta y la morcilla también aportarán sazón.
3. Dora ligeramente la patata. Calienta parte del aceite en una sartén amplia. Cocina las rodajas de patata durante 4–6 minutos, dándoles la vuelta, hasta que empiecen a tomar color sin terminar de hacerse. Retíralas a un plato.
4. Marca las carnes. En la misma sartén, dora las costillas por todas sus caras durante unos 8–10 minutos a fuego medio-alto, según su tamaño. Añade la panceta y cocina 3–4 minutos más. Retira ambas carnes. Marca las morcillas durante 30–60 segundos por lado con cuidado de no romper la piel; terminarán de cocinarse en el horno.
5. Prepara el sofrito. Retira el exceso de grasa si es necesario. Añade el tomate rallado y cocínalo 3–5 minutos hasta que pierda parte del agua. Baja el fuego, incorpora el pimentón y remueve apenas 10 segundos para que no se queme.
6. Rehoga el arroz. Incorpora el arroz y los garbanzos escurridos al sofrito. Remueve 1–2 minutos para que los granos se impregnen de sabor. Pasa la mezcla a la cazuela o fuente de horno y distribúyela en una capa uniforme.
7. Monta la cazuela. Reparte las costillas y la panceta sobre el arroz. Coloca las morcillas, las rodajas de patata y las de tomate de forma visible, sin amontonarlas. Sitúa la cabeza de ajos en el centro. Vierte con cuidado los 750 ml de caldo muy caliente, procurando no desplazar los ingredientes. El líquido debe repartirse por toda la superficie.
8. Hornea sin remover. Introduce la cazuela en el horno caliente durante 22–28 minutos, hasta que el caldo se haya absorbido y el arroz esté cocido pero suelto. Empieza a comprobar a partir del minuto 20: el tiempo cambia según el arroz, el material de la fuente y el horno. Si el grano sigue duro y apenas queda líquido, añade un poco del caldo caliente reservado por un lateral y prolonga unos minutos. Evita remover el arroz durante el horneado.
9. Comprueba y deja reposar. Asegúrate de que las piezas de cerdo estén completamente cocinadas; si dispones de termómetro, el centro de la preparación debe alcanzar al menos 74 °C como referencia prudente para una cazuela con carnes. Retira la fuente con guantes, deja reposar 5–8 minutos y sirve el arroz directamente de la cazuela.

Consejos para que el arroz quede en su punto

• Usa una fuente amplia y baja. Una capa de arroz demasiado gruesa dificulta una cocción uniforme. La cazuela de barro conserva bien el calor, pero una fuente metálica apta para horno también sirve.
• Respeta el caldo que pide tu arroz. Como referencia tradicional se usa aproximadamente el doble de caldo que de arroz medido por volumen. Con 320 g de arroz bomba, comienza con 750 ml y ajusta según las indicaciones del fabricante y la evaporación de tu horno.
• El caldo debe entrar caliente. Así no se interrumpe la cocción cuando la cazuela llega al horno.
• No remuevas una vez montada la cazuela. El objetivo es conseguir un arroz seco con granos definidos, no un arroz meloso.
• Vigila la morcilla. Es delicada: márcala solo ligeramente y colócala encima para evitar que se deshaga.
• Ten cuidado con el barro. Comprueba que la cazuela admite la temperatura elegida y evita cambios bruscos de temperatura que puedan agrietarla.

Variantes y acompañamientos

En algunas casas se añade un poco más de panceta, se emplea caldo de puchero del día anterior o se ajusta la cantidad de garbanzos. Si no encuentras morcilla de cebolla, utiliza una morcilla apta para cocinar, sabiendo que el sabor cambiará. Una ensalada verde sencilla acompaña muy bien a este plato contundente. Para una versión sin carne habría que replantear el caldo y los ingredientes, no solo retirar las costillas: sería otra elaboración, como el arroz al horno con garbanzos y pasas.

Conservación y seguridad alimentaria

El arroz cocido requiere especial cuidado porque puede contener esporas de Bacillus cereus que sobreviven a la cocción. Si sobra, enfríalo lo antes posible, idealmente en menos de una hora: repártelo en recipientes limpios, pequeños y poco profundos, y refrigéralo a 4 °C o menos. Consúmelo preferiblemente en las siguientes 24 horas. No dejes la cazuela entera enfriándose durante horas sobre la encimera.

Recalienta solo la porción que vayas a comer, una sola vez, hasta que esté muy caliente de forma uniforme (al menos 74 °C en el centro si utilizas termómetro). Si el arroz ha permanecido demasiado tiempo a temperatura ambiente, deséchalo: recalentar no elimina necesariamente las toxinas ya formadas. Mantén separadas las carnes crudas de los alimentos listos para consumir, lávate las manos tras manipularlas y utiliza utensilios limpios.

Alérgenos

El arroz, las verduras y los garbanzos de esta receta no contienen gluten de forma natural. Sin embargo, comprueba las etiquetas de las morcillas, del caldo preparado y de otros elaborados, ya que pueden incorporar gluten, sulfitos u otros alérgenos según el fabricante. Revisa también la contaminación cruzada si cocinas para una persona con alergias o celiaquía.

Fuentes de consulta

Para contrastar los ingredientes y la técnica tradicional se han consultado Turisme Comunitat Valenciana y la receta de arroz al horno con costillas de La Fallera. Para la conservación segura del arroz cocido se ha seguido la orientación de la Food Standards Agency. Consulta realizada el 26 de octubre de 2026. Texto y cantidades redactados de forma original para cocina doméstica.