El cocido madrileño es uno de los grandes platos de cuchara de la cocina española. Garbanzos tiernos, un caldo lleno de sabor, verduras y distintas carnes se cocinan con paciencia para llevar a la mesa una comida completa, de las que invitan a reunir a la familia. Su presentación clásica se hace en tres vuelcos: primero la sopa, después los garbanzos con las verduras y, por último, las carnes y los embutidos.

Esta versión se prepara en olla tradicional, con tiempos orientativos y sin prisas. Es especialmente apetecible en otoño e invierno y, aunque requiere organización por el remojo de los garbanzos, gran parte de la cocción transcurre sin apenas intervención.

Raciones y tiempos

Raciones: 6 personas. Preparación activa: 35 minutos. Remojo: 10–12 horas. Cocción: aproximadamente 3–3 horas y media, según los garbanzos y las carnes. Tiempo total: unas 14–16 horas contando el remojo. Dificultad: media. Utensilios: olla de 7–8 litros, cazos auxiliares, espumadera, colador y sartén.

Ingredientes para 6 personas

Para el cocido

• 450 g de garbanzos secos, preferiblemente castellanos.
• 500 g de morcillo de ternera en una pieza.
• 400–500 g de gallina con hueso (o pollo, que necesitará menos cocción).
• 150 g de tocino fresco o entreverado.
• 1 hueso de jamón, preferiblemente poco salado.
• 1 hueso de caña de ternera, opcional.
• 2 chorizos de guisar, unos 160–180 g en total.
• 1 morcilla de cebolla, unos 120–150 g.
• 3 zanahorias medianas.
• 3 patatas medianas, unos 500 g.
• 1 puerro.
• 500 g de repollo o berza.
• 3,5–4 litros de agua al inicio, y más agua caliente si fuera necesaria.
• Sal, al gusto y solo al final.

Para la sopa y el repollo rehogado

• 120 g de fideos finos para sopa.
• 2 dientes de ajo.
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra.
• ½ cucharadita de pimentón dulce, opcional.

Cómo hacer cocido madrileño paso a paso

1. Dejar los garbanzos en remojo

La víspera, revisa los garbanzos, retira cualquier piedrecilla y ponlos en un recipiente grande con abundante agua. Deben quedar cubiertos varios centímetros porque aumentan mucho de volumen. Déjalos 10–12 horas; si hace calor en la cocina, realiza el remojo en la nevera. Después, escúrrelos y acláralos. Desecha el agua del remojo.

2. Comenzar el caldo y retirar la espuma

Coloca en una olla grande el morcillo, la gallina, el tocino y los huesos. Cubre con unos 3,5 litros de agua fría y calienta lentamente. Cuando rompa a hervir, retira con una espumadera la espuma de la superficie. Baja a un hervor suave. No añadas todavía mucha sal: el hueso de jamón y los embutidos pueden aportar bastante.

3. Incorporar los garbanzos y cocer despacio

Con el caldo ya caliente, incorpora los garbanzos escurridos. Puedes colocarlos en una malla de cocción para recuperarlos fácilmente al servir. Mantén la olla parcialmente tapada y deja cocer a fuego suave alrededor de 2 horas antes de empezar a comprobar el punto. Retira la espuma que aparezca y añade únicamente agua caliente cuando haga falta para mantener los ingredientes cubiertos. La cocción total de los garbanzos puede prolongarse hasta 3 horas o más según su variedad y antigüedad.

4. Controlar las carnes

Comprueba de vez en cuando el punto de la gallina o el pollo. Si usas pollo y ya está tierno, retíralo antes de que se deshaga; verifica con un termómetro limpio que su parte más gruesa haya alcanzado 74 °C, sin tocar el hueso. Reserva tapado y mantenlo refrigerado si no vas a servir pronto. El morcillo debe continuar hasta que se pueda cortar con facilidad. No pruebes ni manipules carne parcialmente cocinada como si estuviera lista para comer.

5. Añadir las verduras

Cuando los garbanzos empiecen a ablandarse, incorpora el puerro limpio y las zanahorias peladas. Déjalos cocer unos 40–50 minutos, según su tamaño. Añade las patatas peladas enteras o partidas por la mitad durante los últimos 25–35 minutos. Si los garbanzos siguen duros, espera antes de incorporar las verduras para evitar que se deshagan.

6. Cocer el chorizo y la morcilla aparte

Pon los chorizos en un cazo con agua y cuécelos suavemente unos 20 minutos, o el tiempo necesario según el producto. Incorpora la morcilla durante los últimos 10–15 minutos, sin hervor violento para que no se rompa. Así se controla mejor la grasa y el color del caldo principal. Comprueba que los embutidos que se vendan crudos estén bien cocinados, siguiendo las indicaciones del fabricante.

7. Preparar el repollo rehogado

Mientras termina el cocido, corta el repollo en trozos medianos, lávalo y cuécelo en agua ligeramente salada durante 18–25 minutos, hasta que esté tierno pero no deshecho. Escúrrelo bien. Calienta el aceite en una sartén y dora suavemente los ajos laminados. Retira del fuego un momento, añade el pimentón si lo utilizas y remueve para que no se queme. Incorpora el repollo y rehógalo 3–4 minutos.

8. Colar el caldo y cocinar los fideos

Cuando los garbanzos estén tiernos y las carnes hechas, retira con cuidado los ingredientes sólidos y mantenlos calientes. Cuela el caldo y quita parte de la grasa superficial si lo prefieres. Prueba y ajusta de sal solo ahora. Reserva alrededor de 1,5 litros para la sopa, llévalos a ebullición y cuece los fideos el tiempo indicado en el paquete, normalmente 3–6 minutos. Guarda el resto del caldo para humedecer el cocido o para otra preparación.

9. Servir el cocido en tres vuelcos

Lleva primero a la mesa la sopa de fideos bien caliente. Después presenta los garbanzos con las patatas, las zanahorias y el repollo, con un poco de caldo para que no se resequen. Por último, sirve en otra fuente el morcillo, la gallina o el pollo, el tocino, el chorizo y la morcilla, cortados en porciones. Cada comensal puede combinar los ingredientes a su gusto.

Consejos para un cocido con mucho sabor

Elige bien los garbanzos. Los de cosecha reciente y tamaño uniforme suelen cocerse de manera más regular. No te guíes solo por el reloj: deben quedar cremosos por dentro y sin un centro duro.

No aceleres el hervor. Una cocción suave ayuda a mantener enteros los garbanzos y evita que el caldo se enturbie demasiado. Si el líquido se reduce, repón con agua caliente.

Desgrasa al gusto. Retirar parte de la grasa superficial no elimina el sabor del caldo. Si lo preparas con antelación, el frío facilita separar la capa de grasa solidificada.

Ajusta los tiempos de cada ingrediente. La gallina necesita más tiempo que el pollo; las patatas y las verduras se incorporan cuando la legumbre está avanzada. Los embutidos se cuecen aparte para que no dominen todo el conjunto.

Variantes y aprovechamiento

En algunas casas se añaden puntas de jamón, huesos de espinazo o una «bola» de pan, ajo, perejil y huevo. También hay quien sirve el repollo cocido sin rehogar. Son costumbres familiares distintas: lo importante es mantener el equilibrio entre caldo, legumbre, verdura y carne.

Si sobra caldo, puedes utilizarlo al día siguiente para una sopa. Los garbanzos y las carnes desmenuzadas sirven para preparar ropa vieja, siempre que se hayan enfriado y conservado correctamente. Si te gustan otros guisos tradicionales, también puedes probar nuestra fabada asturiana o el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas.

Conservación y seguridad alimentaria

Al llevar carnes y legumbres cocidas, el cocido debe enfriarse con rapidez. Reparte las sobras en recipientes poco profundos y refrigera antes de que transcurran dos horas desde que se retiren del fuego. Mantén el frigorífico a 4 °C o menos. Consume preferiblemente en 2–3 días; si necesitas guardarlo más tiempo, congela porciones de caldo, garbanzos y carnes durante unos 2–3 meses para conservar mejor su calidad. La sopa con fideos queda mejor recién hecha.

Para recalentar, lleva el caldo a ebullición y asegúrate de que las partes sólidas alcancen al menos 74 °C en el centro. Separa las tablas y utensilios usados con carne cruda de los alimentos listos para consumir y lávate las manos tras manipularla. No guardes sobras que hayan permanecido demasiado tiempo a temperatura ambiente.

Alérgenos

Los fideos de trigo contienen gluten; se pueden sustituir por una pasta certificada sin gluten. Revisa las etiquetas del chorizo, la morcilla y otros productos elaborados por si incluyen alérgenos o trazas. El resto de ingredientes básicos de esta versión no incorpora otros alérgenos de declaración obligatoria de forma intencionada.

Fuentes de consulta

Para contrastar la composición tradicional y el servicio en tres vuelcos se han consultado Alimentos de España y la Asociación de Legumbristas de España. Para la cocción segura de aves y el tratamiento de las sobras se han revisado las recomendaciones oficiales del USDA-FSIS y su guía de manipulación y conservación. Consulta realizada el 26 de octubre de 2026.