Cómo descongelar pescado correctamente sin que quede aguado

Lomos de merluza en una bandeja y otro lomo dentro de una bolsa hermética sumergida en agua fría para descongelar pescado.

Descongelar pescado parece tan sencillo como sacarlo del congelador, pero hacerlo mal puede dejar una merluza aguada, un salmón reseco o, peor aún, favorecer la proliferación de microorganismos. La clave está en mantener el pescado frío durante todo el proceso, evitar que se empape y secarlo antes de cocinarlo. Te explicamos cómo hacerlo con tiempo y qué alternativa utilizar cuando vas con prisas.

El mejor método: descongelar pescado en la nevera

La opción más recomendable es la descongelación lenta en el frigorífico. Coloca el pescado congelado en un recipiente limpio, preferiblemente sobre una rejilla o soporte que permita separar el alimento del líquido que suelte. Tápalo sin sellarlo al vacío y sitúalo en la parte baja de la nevera, separado de los alimentos listos para consumir. Mantén el frigorífico a 4 °C o menos.

Para unos filetes finos puede bastar con dejarlos desde la noche anterior; las piezas gruesas y los bloques grandes pueden necesitar un día entero o más. No hay un tiempo universal: el grosor, el envase y la temperatura real de la nevera influyen. Comprueba que el centro ya está flexible y sin un núcleo duro de hielo antes de cocinarlo, salvo que la receta indique expresamente que se cocina congelado.

La descongelación lenta suele ayudar a conservar mejor la textura porque evita que la superficie se caliente mientras el interior sigue congelado. No garantiza que el pescado no pierda agua: la calidad de la congelación inicial también importa.

Cómo descongelarlo rápido con agua fría

Si has olvidado sacar el pescado con antelación, puedes recurrir al agua fría, siempre que vayas a cocinarlo en cuanto termine de descongelarse.

Prepara una bolsa limpia, apta para alimentos y completamente hermética. Introduce el pescado en ella, evitando que el agua entre en contacto directo con la carne.
Sumérgela en un recipiente con agua fría del grifo. No uses agua caliente ni templada, aunque parezca que ahorras tiempo.
Cambia el agua aproximadamente cada 30 minutos para mantenerla fría. Revisa el estado de la pieza y no la dejes sin vigilancia durante horas.
Cuando esté descongelado, cocina inmediatamente. Saca el pescado de la bolsa y sécalo con papel de cocina antes de prepararlo.

Un filete fino puede descongelarse bastante antes que una pieza gruesa; evita dar por hecho un tiempo fijo. El método de agua fría es una alternativa segura si se sigue correctamente, pero no sirve para descongelar por la mañana y dejar el pescado crudo esperando hasta la noche.

Atención especial al pescado envasado al vacío

No todos los envases son iguales. Si el pescado está envasado al vacío, consulta primero las instrucciones de la etiqueta: algunos fabricantes exigen abrir o retirar el envase antes de descongelarlo. Como precaución sencilla para la descongelación en nevera, retíralo del envase al vacío y colócalo en un recipiente limpio y tapado. Los envases con muy poco oxígeno requieren especial cuidado porque, si no se respetan las condiciones de temperatura y tiempo, pueden favorecer riesgos microbiológicos como el asociado a Clostridium botulinum.

Si optas por agua fría, no reutilices sin más un envase al vacío que deba abrirse: tras retirarlo, introduce el pescado en una bolsa hermética limpia distinta, apta para el contacto con alimentos. Sigue siempre las instrucciones específicas del fabricante cuando sean más restrictivas.

¿Se puede descongelar pescado en el microondas?

Sí, pero es la opción menos interesante si quieres una textura uniforme. Utiliza la función de descongelación, una potencia baja y tandas breves, girando la pieza cuando sea necesario. Detén el proceso cuando el pescado todavía esté algo helado, pero ya sea flexible. Algunas zonas pueden empezar a cocinarse antes de que otras se descongelen, por eso debes cocinarlo inmediatamente después de utilizar el microondas.

En filetes delicados de merluza o lenguado, el agua fría o la nevera suelen dar un resultado culinario más fácil de controlar.

Los errores que más estropean el pescado

Dejarlo sobre la encimera: la superficie puede alcanzar temperaturas inseguras mientras el centro continúa congelado.
Utilizar agua caliente: acelera el calentamiento exterior y aumenta el riesgo microbiológico.
Sumergir el pescado directamente en agua: puede hacer que absorba líquido y pierda sabor y firmeza; utiliza una bolsa estanca.
Dejarlo en su propio líquido: separa el pescado del agua de descongelación para cuidar la higiene y la textura.
Cocinarlo muy mojado: el exceso de humedad dificulta el dorado y puede hacer que se cueza al vapor en la sartén.
Descongelar más cantidad de la necesaria: separa las porciones antes de congelarlas para evitar tener que descongelar un bloque entero.

El truco para que no quede aguado después de descongelarlo

Cuando el pescado esté listo, pásalo a una bandeja limpia y seca suavemente la superficie con papel de cocina, sin presionar hasta romper la carne. Si vas a hacerlo a la plancha, seca especialmente bien el lado que estará en contacto con la sartén y precalienta la superficie de cocción. No necesitas dejarlo mucho tiempo fuera de la nevera para que se «atempere».

Si el pescado ha soltado mucha agua, no intentes compensarlo con una cocción excesivamente larga: solo conseguirás resecarlo. Ajusta el tiempo al grosor de la pieza. Para cocinar pescado con seguridad, una referencia general es alcanzar 63 °C en el centro, o comprobar que la carne está opaca y se separa fácilmente con un tenedor.

Qué método elegir según lo que vayas a preparar

Merluza al horno

Descongélala en la nevera, escúrrela y sécala antes de ponerla en la fuente. Así evitas que suelte demasiada agua sobre las patatas. Puedes probarlo con nuestra merluza al horno con patatas panaderas.

Salmón a la plancha

Prioriza la nevera y seca bien el filete para favorecer el dorado. Si vas con prisas, utiliza agua fría en bolsa hermética y cocina en cuanto termine de descongelarse. También te puede interesar nuestro truco para evitar que el pescado se pegue a la sartén.

Pescado para guisos

Si el producto y la receta lo permiten, algunos trozos pequeños pueden incorporarse congelados directamente a una preparación caliente, ajustando el tiempo de cocción y comprobando que el centro queda bien hecho. No es lo mismo que descongelar a temperatura ambiente.

¿Se puede volver a congelar el pescado descongelado?

La recomendación más sencilla para casa es evitar volver a congelarlo crudo y cocinar únicamente la cantidad que necesites. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, las guías estadounidenses admiten volver a congelar alimentos descongelados correctamente en la nevera, siempre que hayan permanecido refrigerados, aunque la calidad puede empeorar. Si se ha descongelado en agua fría o microondas, debe cocinarse antes de volver a congelarlo. En cualquier caso, respeta las instrucciones del envase y no recongeles pescado que haya permanecido a temperatura inadecuada.

En resumen

Si tienes tiempo, descongela el pescado en la nevera, en un recipiente que recoja el líquido. Si necesitas rapidez, utiliza una bolsa hermética y agua fría, cambiándola periódicamente, y cocina inmediatamente. Evita la encimera, el agua caliente y el contacto directo con el agua. Y antes de cocinar, seca el pescado: es un gesto pequeño que mejora mucho el resultado.