Las fabes con almejas reúnen dos grandes productos de la cocina asturiana: una legumbre tierna y mantecosa y unas almejas con sabor a mar. El secreto está en cocer las fabes lentamente y preparar el marisco aparte, para conservar su jugosidad. El caldo queda ligeramente ligado, perfumado con ajo, azafrán y perejil, sin necesidad de añadir nata ni salsas pesadas.

Es una receta perfecta para una comida familiar de otoño o invierno. La preparación no resulta complicada, pero exige respetar los tiempos de remojo y comprobar el punto de la legumbre. Te explicamos cómo conseguir unas fabes enteras, una salsa sabrosa y unas almejas bien cocinadas, sin restos de arena.

Raciones, dificultad y tiempos

• Raciones: 4 personas.
• Dificultad: media.
• Remojo de las fabes: 10–12 horas en nevera.
• Preparación: 25 minutos; limpieza de almejas, 30 minutos en paralelo.
• Cocción de las fabes: 1 hora y 45 minutos a 2 horas y media.
• Sofrito y apertura del marisco: 20 minutos, mientras terminan las fabes.
• Reposo: 10 minutos.
• Tiempo total: aproximadamente 2 horas y 30 minutos a 3 horas y 25 minutos, sin contar el remojo.

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de fabes asturianas secas (o alubias blancas grandes).
• 650 g de almejas vivas de origen autorizado.
• 1 cebolla mediana, unos 160 g.
• 3 dientes de ajo.
• 1 hoja de laurel.
• 100 ml de vino blanco seco.
• 45 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 8–10 hebras de azafrán.
• 10 g de perejil fresco.
• 1,2–1,5 litros de agua fría, aproximadamente, más el agua de remojo.
• 2 g de sal al principio del ajuste final, o la necesaria según el caldo.
• Opcional: 1 cucharadita de pimentón dulce.

Fabes con almejas paso a paso

1. Remoja las fabes. La víspera, retira las legumbres dañadas y cubre las restantes con abundante agua fría, al menos el triple de su volumen. Deja hidratar 10–12 horas dentro de la nevera. Después escúrrelas y enjuágalas; desecha el agua de remojo. Este paso favorece una cocción uniforme y evita que algunas piezas queden duras mientras otras se deshacen.
2. Inicia la cocción. Coloca las fabes en una cazuela ancha y añade agua fría hasta cubrirlas unos dos centímetros. Incorpora media cebolla, un ajo pelado y el laurel. Calienta hasta que aparezcan las primeras burbujas y retira la espuma. Reduce entonces el fuego: buscamos un hervor muy suave, no una ebullición violenta que rompa la piel.
3. Comprueba el punto. Cocina entre 1 hora y 45 minutos y 2 horas y media, según variedad y antigüedad. Prueba una faba desde los 90 minutos; debe aplastarse fácilmente con un tenedor, sin centro duro. Añade pequeñas cantidades de agua caliente si hace falta y mueve la cazuela por las asas en lugar de remover con cuchara.
4. Prepara las almejas. Comprueba que estén vivas y tengan la concha intacta. Desecha las rotas o las abiertas que no se cierren al tocarlas. Para eliminar posible arena superficial, mantenlas 20–30 minutos en agua fría ligeramente salada en la nevera y enjuágalas. Este lavado doméstico no sustituye la depuración profesional. Mantén el marisco refrigerado hasta utilizarlo.
5. Haz el sofrito marinero. Pica la media cebolla restante y dos ajos. Calienta el aceite y pocha la cebolla unos 8–10 minutos a fuego medio-bajo. Añade el ajo y cocina un minuto más. Incorpora el azafrán desmenuzado, removiendo brevemente. No dejes que el ajo se queme: un sofrito amargo arruinaría el sabor delicado del guiso.
6. Abre las almejas. Vierte el vino blanco y deja hervir dos minutos. Añade las almejas, tapa y cocina aproximadamente 3–5 minutos, hasta que se abran y estén bien cocinadas. Retira las abiertas para evitar que se resequen. Desecha las que sigan cerradas después de cocinar. Filtra el jugo de la sartén por un colador fino para retener arena o fragmentos de concha.
7. Integra el caldo. Cuando las fabes estén tiernas, retira el laurel y la cebolla cocida. Incorpora el sofrito y el líquido filtrado de las almejas. Deja hervir suavemente unos cinco minutos. Si el caldo parece demasiado ligero, aplasta dos cucharadas de fabes con un poco de líquido y devuélvelas a la olla: así espesa sin harina.
8. Acaba y sirve. Añade las almejas y el perejil picado. Calienta todo hasta que esté bien caliente, sin prolongar la cocción del marisco. Prueba el caldo antes de salar, porque las almejas aportan salinidad. Apaga el fuego, deja reposar diez minutos y reparte las fabes y las almejas en cuatro platos hondos.

Trucos para unas fabes melosas

Utiliza legumbres de buena calidad y evita las demasiado antiguas: pueden necesitar tiempos de cocción muy distintos. Mantén el fuego bajo durante toda la preparación y no añadas grandes cantidades de agua de golpe. El caldo debe cubrir las fabes, pero no quedar excesivamente diluido. Si la piel se rompe, revisa la intensidad del hervor antes de tocar la cazuela.

Las almejas siempre se preparan aparte. De esta manera puedes retirar las piezas que no se abran, filtrar el jugo y controlar el tiempo de cocción. El azafrán aporta un aroma característico, pero conviene usarlo con moderación. El reposo final ayuda a que el guiso adquiera una textura más uniforme; sírvelo caliente, no hirviendo.

Variantes y sustituciones

Si no encuentras fabes asturianas, puedes usar alubias blancas grandes. Para una versión rápida, sustituye las secas por 800 g de alubias cocidas y escurridas. Prepara el sofrito, añade unos 400 ml de caldo suave, incorpora las alubias y cocina 12–15 minutos antes de agregar las almejas abiertas. El resultado será menos tradicional, pero práctico.

Otra opción es añadir una pizca de pimentón dulce al sofrito, fuera del fuego, o sustituir parte del agua por caldo de pescado poco salado. Evita un fumet demasiado concentrado: puede tapar el sabor de la legumbre. Si prescindes del vino, utiliza caldo y unas gotas de limón al terminar. Recuerda que cocinar con vino no elimina necesariamente todo el alcohol.

Conservación, alérgenos y seguridad alimentaria

Las almejas son moluscos y constituyen un alérgeno de declaración obligatoria. Compra únicamente marisco etiquetado de establecimientos autorizados: el lavado casero no elimina toxinas ni reemplaza los controles sanitarios. Descarta piezas rotas o muertas y las que permanezcan cerradas tras la cocción. Para personas especialmente vulnerables, evita cualquier marisco crudo o poco cocinado.

Refrigera las sobras en recipientes poco profundos dentro de las dos horas siguientes, a 4 °C o menos. Por contener marisco, es preferible consumirlas en 24–48 horas y recalentarlas bien una sola vez. Si quieres congelar parte del guiso, resulta mejor reservar las fabes antes de añadir las almejas, porque el marisco cocinado puede volverse correoso tras la congelación.

Más recetas para amantes de los guisos

Si te gustan los platos de cuchara, prueba nuestra fabada asturiana tradicional, más contundente; el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas, que también combina legumbre y pescado; o la sopa de pescado y marisco para una ocasión especial.

Fuentes consultadas

• Bon Viveur: ingredientes, cocción lenta y textura de las fabes.
• Cocina Abierta / Karlos Arguiñano: elaboración tradicional y proporciones.
• AESAN: requisitos de depuración, etiquetado y trazabilidad de moluscos bivalvos.
• FDA: selección, manipulación y refrigeración segura del marisco.