Hay pocas cosas tan agradecidas como una focaccia casera de romero y tomates cherry recién salida del horno. Su superficie dorada, los pequeños hoyuelos llenos de aceite de oliva y una miga tierna y aireada convierten unos ingredientes sencillos en un pan extraordinario. Esta versión está pensada para prepararla en casa sin amasadora ni técnicas complicadas: basta con respetar los reposos y tratar la masa con suavidad.

Es ideal para compartir como aperitivo, acompañar una comida o preparar bocadillos. El romero aporta un aroma mediterráneo y los tomates cherry, al asarse, se vuelven dulces y jugosos. No buscamos una pizza fina: la focaccia tiene cuerpo, una base ligeramente crujiente y una miga con burbujas.

Ficha de la receta

• Raciones: 6-8 porciones, una bandeja de aproximadamente 23 × 33 cm.
• Dificultad: fácil, aunque requiere paciencia con la fermentación.
• Preparación activa: 20 minutos entre mezcla, pliegues y acabado.
• Primer levado: 75-90 minutos; segundo levado: 35-45 minutos.
• Horneado: 22-28 minutos a 220 °C, calor arriba y abajo.
• Enfriado: 10 minutos; tiempo total orientativo: 2 horas y 45 minutos a 3 horas y 15 minutos.
• Utensilios: bol grande, espátula, bandeja metálica y rejilla.

Ingredientes para una focaccia de romero y tomates cherry

• 420 g de harina de trigo de fuerza media o harina panificable.
• 320 ml de agua templada, aproximadamente entre 25 y 30 °C.
• 5 g de levadura seca de panadería instantánea (o unos 15 g de levadura fresca).
• 9 g de sal fina.
• 25 g de aceite de oliva virgen extra para la masa.
• 25 g de aceite de oliva virgen extra para engrasar la bandeja y manipular la masa.
• 15 g de aceite de oliva virgen extra para terminar la superficie.
• 180 g de tomates cherry maduros, lavados y bien secos.
• 2 ramitas de romero fresco, solo las hojas, o 1 cucharadita de romero seco.
• 1/2 cucharadita de sal en escamas para el acabado, ajustando al gusto.

Las cantidades están calculadas para una masa relativamente hidratada: será pegajosa y blanda, y eso es normal. Si utilizas una harina muy floja, reserva inicialmente 20 ml de agua y añádelos solo si la masa los admite. Evita corregir la textura echando puñados de harina, porque acabarías obteniendo una focaccia compacta.

Cómo hacer focaccia casera paso a paso

1. 1. Mezcla la masa. Pon la harina y la levadura seca en un bol. Añade el agua templada y remueve con una espátula hasta que no queden zonas de harina seca. Incorpora la sal y los 25 g de aceite destinados a la masa. Mezcla durante 2 o 3 minutos: no es necesario lograr una bola lisa. Si empleas levadura fresca, desmenúzala previamente en el agua. El agua debe estar templada, nunca caliente.
2. 2. Deja reposar y realiza unos pliegues. Tapa el bol y espera 15 minutos. Humedécete ligeramente las manos, levanta un borde de la masa y dóblalo hacia el centro. Gira el bol y repite la operación cuatro veces. Haz otra ronda de pliegues pasados 15 minutos. Este gesto sencillo ayuda a desarrollar estructura sin un amasado intenso y permite conservar una miga ligera.
3. 3. Completa el primer levado. Deja la masa tapada hasta que aumente claramente de volumen, durante unos 75-90 minutos en total desde la mezcla, según la temperatura de la cocina. No te guíes solo por el reloj: debe verse más hinchada y con burbujas. En una cocina fría puede necesitar algo más de tiempo; evita colocarla directamente sobre una fuente de calor fuerte.
4. 4. Prepara la bandeja. Distribuye los 25 g de aceite reservados en una bandeja metálica de aproximadamente 23 × 33 cm, prestando atención a las esquinas. Vuelca la masa con cuidado y dale la vuelta una vez para que quede ligeramente impregnada. Extiéndela suavemente con las yemas de los dedos. Si se encoge, déjala reposar 10 minutos y vuelve a estirarla, sin desgarrarla.
5. 5. Haz el segundo levado. Cubre la bandeja sin aplastar la masa y deja reposar 35-45 minutos, hasta que se vea mullida y temblorosa al moverla con delicadeza. Mientras tanto, precalienta el horno a 220 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador. Coloca una rejilla en la zona media-baja para favorecer una base dorada.
6. 6. Forma los hoyuelos y añade la cobertura. Con los dedos ligeramente aceitados, presiona la masa hasta acercarte al fondo de la bandeja, creando hoyuelos repartidos por toda la superficie sin romperla. Parte los tomates cherry por la mitad y colócalos con la cara cortada hacia arriba, presionando lo justo para fijarlos. Distribuye el romero, los 15 g de aceite de acabado y la sal en escamas.
7. 7. Hornea hasta que esté dorada. Introduce la bandeja en el horno caliente durante 22-28 minutos. La focaccia estará lista cuando la superficie esté bien dorada, los bordes se separen ligeramente del molde y la base tenga color. Si se tuesta demasiado por arriba antes de cocerse por debajo, baja la bandeja un nivel. No abras el horno durante los primeros 15 minutos.
8. 8. Desmolda y deja templar. Espera unos 5 minutos para no quemarte con el aceite ni los tomates, despega los bordes con una espátula y pasa la focaccia a una rejilla. Deja reposar otros 5-10 minutos antes de cortarla. Así saldrá el vapor y la base conservará mejor su textura. Sírvela templada, sola o como acompañamiento.

Trucos para una miga esponjosa y una base crujiente

La clave está en no añadir demasiada harina durante el trabajo. Una masa húmeda parece difícil de manejar, pero se vuelve más elástica tras los descansos y los pliegues. Usa las manos humedecidas o untadas con unas gotas de aceite y trabaja con movimientos breves. Una espátula flexible ayuda mucho a despegar la masa del bol sin desgasificarla.

El aceite de la bandeja no es un detalle menor: ayuda a crear una base tostada y sabrosa. Una bandeja metálica conduce mejor el calor que una fuente gruesa de cerámica. Si solo dispones de un recipiente pequeño, la focaccia quedará más alta y quizá necesite algunos minutos extra de horno. Comprueba el color de la base antes de retirarla.

Respeta el segundo levado. Si horneas una masa todavía tensa, quedará más densa; si la dejas fermentar en exceso, puede desinflarse al formar los hoyuelos. Busca una superficie aireada, suave y con pequeñas burbujas. Presiona con los dedos de forma firme pero sin desgarrar. El romero seco debe usarse con moderación, ya que su aroma es más concentrado.

Variantes y cómo servirla

Para una versión más cercana a los sabores de Apulia, añade unas aceitunas negras sin hueso y una pizca de orégano. Si prefieres una focaccia sencilla, elimina los tomates y termina solo con romero, aceite y sal en escamas. También puedes repartir unas tiras finas de cebolla, siempre sin sobrecargar la masa ni cubrir por completo su superficie.

Esta focaccia combina especialmente bien con un hummus casero de garbanzos para untar. Como acompañamiento de un primer plato caliente, prueba nuestra sopa minestrone con verduras y alubias. Y, en una comida veraniega, puedes servir unas porciones junto al gazpacho andaluz tradicional. Son tres propuestas publicadas en Sabores con Alma que encajan con este pan sin competir con su sabor.

Conservación, congelación y seguridad alimentaria

La focaccia está más rica el día de su elaboración. Una vez fría, guárdala en un recipiente bien cerrado a temperatura ambiente durante aproximadamente 24 horas si lleva únicamente estos ingredientes horneados y el ambiente es fresco. Como los tomates aportan humedad, para periodos más largos es preferible congelarla en porciones; bien envuelta, mantiene una calidad razonable durante unos dos meses. Recalienta unos minutos en horno a 180 °C para recuperar el exterior crujiente.

Lava los tomates y las manos antes de empezar, usa utensilios limpios y evita manipular la focaccia recién salida del horno sin protección: el aceite y los tomates retienen mucho calor. Si incorporas quesos frescos, carnes u otros ingredientes perecederos, refrigera las sobras pronto y no las dejes a temperatura ambiente durante horas. Descarta cualquier pan que presente moho, en lugar de cortar solo la parte visible.

Alérgenos: contiene gluten (trigo). La receta básica no incluye leche, huevo ni frutos secos, pero conviene revisar las etiquetas de los ingredientes y la posible contaminación cruzada si cocinas para alguien con alergias. No es apta para personas con enfermedad celíaca salvo que se reformule íntegramente con ingredientes certificados sin gluten y una técnica específica.

Fuentes culinarias y de seguridad consultadas

• King Arthur Baking, Herb & Olive Oil Focaccia: tiempos de fermentación, formado y horneado de focaccia con hierbas.
• King Arthur Baking, No-Fuss Focaccia: referencia para masas blandas, uso del aceite y cocción en bandeja.
• GialloZafferano, Focaccia barese: tradición italiana de la focaccia con tomate y aceite de oliva.
• USDA-FSIS, How long can I store bread? y FDA, Are You Storing Food Safely?: pautas generales de conservación y prevención de riesgos.

Esta elaboración adapta las técnicas anteriores a una bandeja doméstica, con cantidades propias y una cobertura de romero y tomates cherry. Como en cualquier pan fermentado, los tiempos son orientativos: la temperatura ambiente, la fuerza de la harina y el estado de la levadura influyen en el resultado. Observa siempre la masa y ajusta los reposos a su evolución.