Tajín marroquí de cordero con ciruelas y almendras: receta melosa

Tajín marroquí de cordero estofado con ciruelas pasas y almendras tostadas en una fuente de barro

El tajín marroquí de cordero con ciruelas y almendras es un guiso de cocción lenta que combina carne tierna, cebolla, especias aromáticas y fruta dulce. Las almendras tostadas aportan un contraste crujiente al final. Esta versión, adaptada a una cocina doméstica española, puede prepararse en una cazuela de fondo grueso: no es imprescindible disponer de un tajín de barro.

La clave está en elegir paletilla de cordero, dorarla por tandas y mantener un hervor muy suave. La carne debe quedar melosa, mientras las ciruelas conservan parte de su forma y la salsa se vuelve brillante sin resultar empalagosa. Es una buena receta para una comida especial o para cocinar con antelación.

Tiempo, raciones y dificultad

Raciones: 4 abundantes o 5 con guarnición.
Preparación: 20 minutos.
Dorado y sofrito: 15 minutos.
Estofado: 90–110 minutos.
Acabado con ciruelas: 20–25 minutos y 5 de reposo.
Total: aproximadamente 2 horas y 30–55 minutos.
Dificultad: media-baja.

Ingredientes para 4 personas

1 kg de paletilla de cordero deshuesada en trozos de 4–5 cm.
2 cebollas medianas (350 g) en tiras finas.
3 dientes de ajo picados.
200 g de ciruelas pasas deshuesadas.
60 g de almendras crudas peladas.
350–450 ml de agua caliente o caldo suave.
3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva virgen extra.
1 cucharadita rasa de jengibre molido.
1/2 cucharadita de cúrcuma molida.
1/2 cucharadita de canela molida y una rama pequeña de canela.
Unas hebras de azafrán, opcionales.
1 cucharada (20 g) de miel.
3/4 de cucharadita de sal, ajustable, y pimienta negra.
Sésamo tostado y cilantro fresco para decorar, opcionales.

Cómo hacer tajín marroquí de cordero paso a paso

Prepara los ingredientes. Seca el cordero con papel de cocina y salpimiéntalo. Pela las cebollas y córtalas en tiras; pica el ajo. Calienta el agua o caldo. Utiliza utensilios diferentes para carne cruda y alimentos listos para consumir y lávate bien las manos.
Dora la carne. Pon dos cucharadas de aceite en una cazuela amplia, a fuego medio-alto. Marca el cordero en dos o tres tandas, unos 2–3 minutos por lado, hasta que esté dorado. No hace falta cocinarlo por dentro. Retíralo a un plato. Evita amontonarlo, pues soltaría líquido y se cocería.
Pocha las cebollas. Añade la cucharada de aceite restante y baja a fuego medio. Cocina la cebolla 8–10 minutos, removiendo hasta que se ablande. Incorpora el ajo durante el último minuto. Si el fondo se pega, añade un chorrito de agua y rasca suavemente los jugos dorados.
Aromatiza. Incorpora el jengibre, la cúrcuma, la canela molida y, si lo usas, el azafrán previamente hidratado en dos cucharadas de agua templada. Remueve 30 segundos para que desprendan aroma sin quemarse. Devuelve el cordero a la cazuela y agrega la rama de canela.
Estofa lentamente. Vierte 350 ml de agua o caldo, aproximadamente hasta la mitad de la altura de los trozos. Lleva a un hervor suave, tapa y reduce el fuego. Cocina entre 90 y 110 minutos, girando la carne de vez en cuando. Comprueba el líquido cada media hora y añade agua caliente en pequeñas cantidades si es necesario. La carne debe ceder fácilmente al pincharla con un tenedor.
Prepara el acabado. Si las ciruelas están secas, hidrátalas diez minutos en agua templada y escúrrelas. Tuesta las almendras en una sartén sin aceite, a fuego medio-bajo, durante 4–6 minutos, removiendo para que no se quemen. Reserva fuera del fuego. Tuesta aparte el sésamo si decides utilizarlo.
Añade las ciruelas. Cuando la carne esté tierna, incorpora las ciruelas y la miel. Cuece tapado 15 minutos y destapa los últimos 5–10 minutos para espesar ligeramente. Remueve con cuidado: no interesa deshacer la fruta. Prueba y corrige la sal. Si la salsa está muy dulce, equilibra con unas gotas de limón.
Sirve. Retira la rama de canela y deja reposar cinco minutos. Pasa el guiso a una fuente, distribuye las ciruelas y termina con las almendras tostadas. Añade sésamo y cilantro si te gustan. Acompaña con pan o cuscús sencillo para aprovechar la salsa.

Trucos para que quede tierno y sabroso

Escoge una pieza con algo de grasa y tejido conjuntivo. La paletilla funciona mejor que un corte muy magro, que puede resecarse. Mantén los trozos grandes y controla la textura: el tiempo exacto cambia según la carne y la cazuela. No subas el fuego para acelerar el proceso; un hervor fuerte evapora el caldo y puede endurecer la superficie.

Regula el dulzor al final. Las ciruelas ya contienen azúcar, por lo que una cucharada de miel suele ser suficiente. Añadir la fruta en la última parte de la cocción evita que desaparezca en la salsa. Las almendras se incorporan al servir para conservar el crujiente. Si la salsa está demasiado líquida, reduce unos minutos sin tapa, pero vigila que no se pegue.

Variantes y acompañamientos

Puedes sustituir hasta la mitad de las ciruelas por orejones de albaricoque. Para intensificar el aroma, añade una pizca de ras el hanout, revisando su composición porque muchas mezclas ya incluyen canela y jengibre. También puedes prescindir de la miel para obtener un guiso menos dulce. Si cocinas en un tajín de barro, respeta las indicaciones del fabricante sobre calor directo y difusores.

Un cuscús sencillo o pan marroquí acompaña bien este guiso. Para otras ideas con carne, consulta nuestra paletilla de cordero al horno con patatas panadera. Como guarnición vegetal pueden funcionar las espinacas a la catalana con pasas y piñones; y para terminar, el arroz con leche cremoso mantiene la nota de canela.

Conservación y seguridad alimentaria

Conserva el cordero crudo en frío y evita el contacto de sus jugos con verduras o utensilios limpios. Cocina el guiso completamente, hasta que la carne esté muy tierna y caliente en el centro. Si quedan sobras, distribúyelas en recipientes poco profundos y refrigéralas antes de dos horas a 4 °C o menos. No dejes la cazuela toda la noche sobre los fogones.

Consume las sobras en 3–4 días si se han enfriado y refrigerado correctamente, o congélalas en porciones durante 2–3 meses para conservar una buena calidad. Descongela en la nevera y recalienta hasta alcanzar 74 °C en el centro. Remueve la salsa para evitar puntos fríos y calienta solo la ración necesaria. Si el guiso ha pasado demasiado tiempo a temperatura ambiente, deséchalo.

Alérgenos

Contiene frutos de cáscara (almendras) y, si se añade, sésamo. Comprueba los ingredientes del caldo comercial y de cualquier mezcla de especias. Para personas alérgicas a los frutos secos, omite las almendras y evita la contaminación cruzada. El cuscús convencional contiene trigo y gluten; para una guarnición sin gluten, elige arroz o un producto certificado.