Alcachofas con jamón y almendras en salsa ligera: receta casera

Fuente de alcachofas tiernas con dados de jamón y almendras en salsa ligera, vista desde arriba en tres cuartos

Las alcachofas con jamón son un clásico de la cocina española, especialmente apetecible durante los meses frescos. En esta versión añadimos almendras tostadas para dar cuerpo a una salsa ligera, sin nata ni mantequilla. Los corazones quedan tiernos, el jamón aporta intensidad y el sofrito de cebolla y ajo redondea el conjunto. Es un primer plato que también funciona como guarnición.

El secreto está en limpiar bien las alcachofas, cocerlas hasta que la base esté tierna y añadir el jamón casi al final. Así evitamos las hojas fibrosas y una salsa demasiado salada. No hace falta equipamiento especial: basta una cazuela, una sartén amplia y un mortero o picadora.

Tiempo, raciones y dificultad

Raciones: 4 como primer plato.
Preparación: 20 minutos, incluida la limpieza.
Cocción: 30 minutos, con tareas que se realizan en paralelo.
Tiempo total: unos 50 minutos.
Dificultad: fácil-media, principalmente por la limpieza de las alcachofas.
Utensilios: cazuela, sartén, colador, cuchillo y mortero.

Ingredientes para cuatro personas

12 alcachofas frescas medianas (aproximadamente 1,2 kg sin limpiar).
100 g de jamón serrano cortado en dados pequeños.
40 g de almendras peladas, naturales y sin sal.
1 cebolla mediana (unos 140 g).
2 dientes de ajo.
250 ml de caldo vegetal bajo en sal o agua de cocción de las alcachofas.
35 ml de aceite de oliva virgen extra.
1 limón, opcional, para evitar la oxidación.
5 ramas de perejil fresco.
1 hoja de laurel, opcional; pimienta negra y sal, solo si hace falta.

Cómo hacer alcachofas con jamón y almendras

1. Prepara un bol de agua fría. Añade unas ramas de perejil y, si quieres, unas gotas de limón. Las alcachofas cortadas se oxidan rápidamente y pueden oscurecerse, aunque eso no significa necesariamente que estén estropeadas. Trabaja una a una y sumérgelas conforme las limpies.
2. Retira las partes fibrosas. Quita varias capas de hojas exteriores hasta encontrar las más claras y tiernas. Corta las puntas, pela el tallo y conserva su centro. Divide en mitades o cuartos y retira la pelusilla interior si está desarrollada. Encontrarás más detalles en nuestro artículo sobre cómo limpiar alcachofas y evitar que se pongan negras.
3. Cuece las alcachofas. Pon agua a hervir con una pizca de sal y perejil. Incorpora los corazones y los tallos durante 15-20 minutos a hervor moderado. El tiempo cambia según el tamaño. Pincha la base: el cuchillo debe entrar sin resistencia, pero la pieza no debe deshacerse. Escurre y reserva parte del agua de cocción si tiene buen sabor.
4. Tuesta las almendras. Mientras se cuecen las alcachofas, pon las almendras en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 3-4 minutos, removiendo. Retíralas cuando estén ligeramente doradas y desprendan aroma. Deja templar y machácalas hasta obtener un granillo fino. Evita quemarlas: amargarían la salsa.
5. Pocha la cebolla y el ajo. Pica ambos ingredientes. Calienta el aceite en una sartén amplia y cocina la cebolla unos 6-7 minutos a fuego medio-bajo, hasta que se ablande sin oscurecerse. Añade el ajo en el último minuto. El sofrito debe quedar dulce y suave, no tostado.
6. Prepara la salsa ligera. Incorpora las almendras trituradas y remueve unos segundos. Vierte 200 ml de caldo o agua de cocción poco a poco, mezclando para que se integren. Deja hervir suavemente 3-4 minutos. Reserva el resto del líquido para ajustar la textura: buscamos una salsa fluida que envuelva las alcachofas, no una crema espesa.
7. Junta la verdura con la salsa. Añade las alcachofas escurridas y mueve la sartén suavemente para que no se rompan. Cocina otros 3-4 minutos a fuego bajo. Si la salsa reduce demasiado, incorpora un poco más de caldo caliente. Prueba antes de añadir sal, porque el jamón todavía aportará bastante.
8. Incorpora el jamón al final. Reparte los dados de jamón serrano y caliéntalos durante 1-2 minutos. Si está muy curado, basta con incorporarlo al apagar el fuego. Una cocción prolongada puede resecarlo y hacer que el plato quede excesivamente salado. Añade pimienta al gusto.
9. Sirve recién hecho. Retira el laurel, si lo has usado, y termina con perejil picado. Coloca las alcachofas en una fuente templada y reparte la salsa. Puedes reservar unas almendras tostadas para decorar. Como acompañamiento, combina bien con nuestra crema de puerros y patatas sin nata.

Trucos para conseguir un resultado perfecto

Elige alcachofas compactas: las hojas cerradas y firmes suelen indicar frescura. Las piezas pequeñas acostumbran a tener un corazón más tierno.
Iguala los tamaños: corta las grandes en cuartos y las pequeñas en mitades. La textura al pinchar la base es más fiable que un tiempo fijo.
No espeses demasiado: la almendra absorbe líquido durante el reposo. Si la salsa se concentra, añade una cucharada de agua caliente.
Sal al final: el jamón y algunos caldos contienen mucha sal. Prueba el conjunto antes de rectificar.

Variantes y formas de servir

Para una versión sin carne, sustituye el jamón por 150 g de setas salteadas y utiliza caldo vegetal. Si te gusta un contraste fresco, añade un poco de ralladura de limón al servir. Con unos 700 g de corazones de alcachofa congelados puedes ahorrar tiempo de limpieza: sigue la cocción indicada en el envase y después incorpóralos a la salsa.

Si preparas un menú de verduras, acompaña estas alcachofas con unas espinacas a la catalana con pasas y piñones. Como las dos recetas incluyen frutos secos, ajusta las cantidades para que el menú no resulte pesado. También puedes servir una ración pequeña con pan tostado como tapa.

Conservación y seguridad alimentaria

Lava las alcachofas bajo agua corriente y trabaja con utensilios limpios. Guarda las sobras en recipientes poco profundos, en el frigorífico a 4 °C o menos, antes de que pasen dos horas desde su cocción. Consúmelas preferiblemente en dos o tres días; las recomendaciones generales de FoodSafety.gov establecen un máximo de tres o cuatro días para sobras bien refrigeradas. No dejes la cazuela toda la noche a temperatura ambiente.

Al recalentar, añade una cucharada de agua para recuperar la salsa y calienta el conjunto de manera uniforme. La AESAN recomienda que las sobras alcancen 70 °C durante dos minutos. Si usas microondas, remueve para evitar zonas frías. No confíes solo en el olor o el aspecto para decidir si un alimento almacenado incorrectamente es seguro.

Alérgenos

La receta contiene almendras, un fruto de cáscara. Comprueba las etiquetas del jamón y del caldo si cocinas para personas con alergias, porque los productos comerciales pueden contener otros ingredientes o trazas. Para prescindir de las almendras, reduce un poco el caldo y deja que el sofrito aporte el cuerpo de la salsa; cambiará el resultado. Con jamón no es apta para vegetarianos.