Caldereta de cordero extremeña: receta tradicional con majado de ajo y almendras

Caldereta de cordero extremeña con trozos de cordero en salsa de pimentón y majado de ajo y almendras, servida en una cazuela

La caldereta de cordero extremeña es un guiso de tradición pastoril en el que la carne con hueso se cocina lentamente con pimentón de la Vera, vino blanco y verduras. El majado de ajo, pan, almendras e hígado aporta una salsa espesa y sabrosa sin necesidad de harina. Es una receta de domingo, ideal para servir con pan de pueblo o patatas.

Para que salga bien, dora la carne por tandas, cocina el sofrito sin prisas y mantén un hervor suave. El cordero debe quedar tierno sin deshacerse, y la salsa, ligada pero no pastosa. La elaboración admite preparación anticipada: tras un reposo en frío, los sabores se integran todavía mejor.

Tiempo, raciones y dificultad

Raciones: 4 personas. Dificultad: media.
Preparación: 25 minutos; dorado: 15 minutos; sofrito: 15 minutos.
Cocción: 60 minutos; acabado: 10 minutos; reposo: 10 minutos.
Tiempo total: 2 horas y 15 minutos. Los cortes más firmes pueden necesitar 15-30 minutos adicionales.

Ingredientes para cuatro personas

1,2 kg de cordero troceado con hueso, preferiblemente paletilla y cuello.
80 g de hígado de cordero fresco; 1 cebolla grande (200 g); 1 pimiento rojo (160 g).
4 dientes de ajo, 40 g de pan asentado y 30 g de almendras crudas peladas.
150 ml de vino blanco seco y 500 ml de caldo de carne suave o agua caliente.
60 ml de aceite de oliva virgen extra y 1 cucharadita rasa (3 g) de pimentón dulce de la Vera.
2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, ½ cucharadita de pimienta negra y 6 g de sal iniciales, ajustables.
Opcional: perejil picado, patatas cocidas o pan para acompañar.

Caldereta de cordero extremeña paso a paso

1. Prepara la carne y las verduras. Pide al carnicero piezas de cordero de tamaño similar. Sécalas con papel de cocina para facilitar el dorado. Pica la cebolla y el pimiento, pela los ajos y divide el hígado en dos o tres trozos. Mantén todo refrigerado hasta empezar y reserva una tabla para los productos crudos.
2. Tuesta los ingredientes del majado. Calienta dos cucharadas del aceite en una cazuela de fondo grueso. Dora el pan y tres ajos enteros, sin quemarlos, y retíralos. Tuesta las almendras uno o dos minutos en la misma cazuela, moviéndolas. Resérvalas junto al pan: aportarán textura a la salsa.
3. Dora el cordero. Añade más aceite y sube a fuego medio-alto. Sala ligeramente la carne y márcala por tandas, unos 12-15 minutos en total. No llenes la cazuela: si las piezas se amontonan, sueltan agua y se cuecen. Retíralas a una fuente limpia. Todavía no estarán hechas por dentro.
4. Cocina el hígado. Dóralo en la cazuela por ambos lados hasta que quede completamente cocinado. Para comprobarlo con precisión, verifica que alcance al menos 70 °C en el centro durante dos minutos. Retíralo a un plato limpio; después volverá a calentarse al incorporarlo al guiso.
5. Haz un sofrito pausado. Baja a fuego medio. Añade cebolla, pimiento y el cuarto ajo picado. Cocina durante 15 minutos, removiendo para que las verduras se ablanden y recuperen los jugos adheridos al fondo. Si se pega, incorpora una cucharada de agua. Evita que los ajos se oscurezcan demasiado.
6. Incorpora el pimentón y el vino. Aparta la cazuela unos segundos del fuego, añade el pimentón y remueve brevemente. Vierte enseguida el vino para impedir que la especia se queme. Vuelve al fuego, rasca el fondo con una cuchara y deja hervir tres o cuatro minutos. La cocción no garantiza eliminar por completo el alcohol.
7. Cuece lentamente. Devuelve el cordero y sus jugos a la cazuela. Añade laurel, tomillo, pimienta y los 500 ml de caldo caliente. El líquido debe llegar aproximadamente a dos tercios de la altura de la carne. Tapa parcialmente y mantén un hervor muy suave durante unos 60 minutos. Remueve ocasionalmente y añade caldo si es necesario.
8. Prepara el majado. Machaca en mortero los ajos tostados, el pan, las almendras y el hígado cocinado. Añade dos cucharadas de caldo hasta obtener una pasta. Cuando la carne esté casi tierna, incorpora el majado y mezcla delicadamente. Cocina otros diez minutos a fuego bajo, destapado, para que la salsa espese sin pegarse.
9. Ajusta y sirve. Comprueba que la carne esté completamente cocinada y ceda fácilmente al pincharla. Si aún está dura, prolonga la cocción con un poco más de líquido. Rectifica de sal, retira el laurel y el tomillo y deja reposar diez minutos. Sirve caliente, con su salsa y el acompañamiento elegido.

Trucos para que el cordero quede tierno

Combina paletilla y cuello: el hueso y el tejido conjuntivo enriquecen la salsa durante la cocción. Mantén un burbujeo discreto, nunca un hervor violento. El tiempo exacto depende del corte y del tamaño de las piezas, así que comprueba el punto con un tenedor. Si la salsa queda líquida, reduce unos minutos sin tapa; si espesa demasiado, añade caldo caliente poco a poco.

El pimentón de la Vera tiene sabor intenso: una cucharadita basta para esta cantidad. Añádelo fuera del fuego y mójalo enseguida con el vino. Las almendras deben estar ligeramente tostadas, no oscuras. El majado se incorpora al final porque, si hierve demasiado tiempo, el pan puede agarrarse al fondo.

Variantes y acompañamientos

Puedes prescindir del hígado y elaborar el majado solo con ajo, pan y almendras; obtendrás una salsa más suave. Para una versión sin frutos secos, elimina las almendras y añade algo más de pan. Si no quieres usar vino, sustitúyelo por caldo y una cucharadita de vinagre al final. También puedes añadir patatas chascadas durante los últimos 20-25 minutos.

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Conservación y seguridad alimentaria

Evita la contaminación cruzada entre carne cruda y alimentos listos para comer: separa tablas y utensilios y lávate las manos. La AESAN recomienda que los alimentos de origen animal alcancen al menos 70 °C en el centro durante dos minutos. Utiliza un termómetro en la parte gruesa, sin tocar el hueso; en este guiso la cocción prolongada debe dejar además la carne tierna.

Reparte las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas cuanto antes, siempre antes de dos horas a temperatura ambiente. Mantén la nevera a 5 °C o menos y consúmelas preferiblemente en tres días. Puedes congelar raciones durante dos o tres meses para mantener una buena calidad. Recalienta únicamente lo necesario hasta que el centro alcance 74 °C. Un olor normal no garantiza la seguridad de una sobra mal conservada.

Alérgenos

Esta preparación contiene gluten (pan), almendras (frutos de cáscara) y puede contener sulfitos (vino). Comprueba también las etiquetas del caldo. Para evitar el gluten, usa pan certificado sin gluten; para evitar los frutos secos, omite las almendras. El vino no resulta adecuado si se requiere una receta estrictamente sin alcohol.