El caldo gallego es uno de esos platos de cuchara que explican una cocina entera: pocos ingredientes, tiempo y un resultado reconfortante. Su base combina alubias blancas, patata y una verdura de hoja, que puede ser grelo, berza o nabiza. El unto aporta el sabor característico y el chorizo es una incorporación habitual en muchas casas, aunque las proporciones y las carnes cambian de una familia a otra. Aquí proponemos una versión casera, con un caldo con cuerpo pero no espeso como un puré.

En Galicia los grelos son especialmente apreciados durante los meses fríos. Fuera de temporada puedes utilizar berza o repollo sin renunciar al espíritu del plato. El secreto está en cocer bien las alubias, chascar las patatas para que liberen almidón y dejar que las hojas se ablanden sin convertirlas en una pasta. Es una receta sencilla, pero requiere paciencia: la mayor parte del tiempo la olla trabaja sola.

Esta elaboración está calculada para cuatro raciones generosas. Utilizamos alubias secas, no de bote, porque su cocción contribuye a formar un caldo ligado. Si tienes prisa, más abajo encontrarás una adaptación con alubias ya cocidas. No hace falta añadir harina, nata ni espesantes: la patata y las fabas se ocupan de la textura.

Tiempo, raciones y dificultad

Raciones: 4. Dificultad: fácil. Preparación activa: 20 minutos. Remojo previo: 8–12 horas en la nevera. Cocción orientativa: 2 horas y 10 minutos, variable según las alubias. Reposo: 10 minutos. Tiempo total de trabajo y cocción: unas 2 horas y 40 minutos; contando el remojo de 12 horas, unas 14 horas y 40 minutos. La cocción se decide por la textura real de las alubias, no solo por el reloj.

Ingredientes para 4 personas

• 200 g de alubias blancas secas, preferiblemente de tamaño medio y de cosecha reciente.
• 500 g de grelos frescos, pesados antes de retirar tallos duros (o berza si no hay grelos).
• 550 g de patatas para cocer, aproximadamente 3 medianas.
• 1 chorizo gallego para cocer de unos 120 g, siguiendo las instrucciones del fabricante.
• 25 g de unto gallego; si no lo encuentras, consulta la variante sin unto.
• 2,2 litros de agua potable, más la necesaria para el remojo.
• Sal al gusto, solo al final y después de probar el caldo.

Cómo hacer caldo gallego paso a paso

1. Remoja las alubias. La víspera, revisa que no tengan piedrecitas, lávalas y cúbrelas con abundante agua fría. Déjalas de 8 a 12 horas en el frigorífico. Al día siguiente, desecha esa agua y acláralas. El remojo reduce el tiempo de cocción, pero no sustituye al hervido.
2. Prepara la verdura. Separa las hojas y partes tiernas de los grelos, desecha los tallos más fibrosos y lava varias veces para eliminar la tierra. Escúrrelos y córtalos en trozos de unos 3–4 cm. Si son muy amargos, puedes escaldarlos brevemente aparte, aunque perderás parte de su intensidad tradicional.
3. Empieza el caldo. Pon las alubias escurridas en una olla grande con 2,2 litros de agua fría y el unto. Lleva a ebullición y mantén un hervor efectivo durante al menos 30 minutos, retirando la espuma superficial. Este paso es importante: las alubias insuficientemente cocidas pueden contener lectinas activas.
4. Continúa la cocción. Baja después a un hervor moderado y cuece entre 60 y 90 minutos adicionales, hasta que las alubias empiecen a estar tiernas. Remueve la olla con suavidad, mejor moviéndola por las asas, para no romper las fabas. Si se evapora demasiado líquido, añade agua caliente en pequeñas cantidades.
5. Prepara las patatas. Pélalas y cháscalas: introduce el cuchillo y termina de romper cada trozo con un pequeño giro, en lugar de hacer cortes limpios. Así liberarán parte del almidón y darán cuerpo al caldo. Procura que todos los trozos tengan un tamaño parecido para que se cuezan a la vez.
6. Añade las patatas y el chorizo. Cuando las alubias estén casi tiernas, incorpora las patatas y el chorizo entero. Mantén un hervor suave unos 5 minutos antes de añadir la verdura. Comprueba el líquido: debe cubrir los ingredientes holgadamente, sin quedar una sopa excesivamente aguada.
7. Incorpora los grelos. Añádelos poco a poco, presionando suavemente para que se sumerjan. Cuece todo entre 15 y 20 minutos más, hasta que las patatas se puedan atravesar con un tenedor y las hojas estén tiernas. Si el chorizo es fresco, asegúrate de que queda completamente cocinado; sigue las instrucciones del envase.
8. Ajusta el caldo. Retira el chorizo, córtalo en rodajas y devuélvelo a la olla. Prueba antes de añadir sal: el unto y el embutido pueden aportar suficiente. Si quieres más cuerpo, aplasta dos o tres trozos de patata contra el lateral y mézclalos; evita triturar toda la olla.
9. Deja reposar y sirve. Apaga el fuego y espera 10 minutos para que se integren los sabores. Reparte grelos, patatas, alubias y chorizo de forma equilibrada. Sírvelo caliente, con pan si te apetece. Como muchos guisos, puede ganar sabor al reposar, siempre que se enfríe y conserve correctamente.

Trucos para que el caldo quede en su punto

• No añadas toda la sal al principio. Los embutidos y el unto varían mucho en intensidad; corregir al final evita un caldo demasiado salado.
• Si las alubias son viejas, pueden necesitar bastante más tiempo. No incorpores las patatas hasta que estén próximas a su punto.
• Para un caldo limpio pero sabroso, retira con una cuchara parte de la grasa que flote. No es necesario eliminarla toda: una pequeña cantidad contribuye al sabor.
• Utiliza una olla amplia. Los grelos ocupan mucho volumen al principio, pero se reducen al cocerse.
• No confundas caldo gallego con cocido gallego: el primero se sirve como plato de cuchara con los ingredientes integrados; el segundo suele presentar carnes y acompañamientos por separado.

Variantes y sustituciones

• Con berza o repollo: cambia los 500 g de grelos por la misma cantidad de hojas tiernas. Ajusta la cocción según su grosor; el sabor será menos amargo.
• Con alubias de bote: utiliza unos 450–500 g de alubias cocidas escurridas. Hierve primero el agua con el unto y el chorizo, añade las patatas y los grelos, y agrega las alubias en los últimos 10 minutos. Esta opción es más rápida, pero el caldo puede quedar menos ligado.
• Sin carne: prescinde del chorizo y el unto, añade 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y utiliza un caldo vegetal suave. Es una adaptación vegetal, no la versión tradicional con unto.
• Con lacón: puedes incorporar una pequeña cantidad de lacón previamente desalado en frío y cocerlo hasta que esté tierno; comprueba el punto de sal solo al final.

Conservación, seguridad alimentaria y alérgenos

Enfría las sobras rápidamente en recipientes poco profundos y mételas en el frigorífico antes de que transcurran 2 horas desde el cocinado (1 hora si la temperatura ambiente supera los 30 °C). No dejes la olla entera enfriándose toda la noche.

Conserva el caldo tapado a 4 °C o menos y consúmelo en un máximo de 3 días. Para más tiempo, congela porciones individuales hasta unos 2–3 meses por calidad; las patatas pueden cambiar de textura al descongelarse.

Descongela preferentemente en la nevera y recalienta hasta que todo el caldo esté bien caliente, removiendo para que la temperatura sea uniforme. Evita calentar y enfriar repetidamente la misma ración.

En su preparación básica no hay gluten, huevo, leche, pescado ni frutos secos añadidos, pero el chorizo comercial puede contener alérgenos o trazas. Lee su etiqueta y la de cualquier caldo preparado. Para personas con restricciones alimentarias, revisa también la composición del unto y posibles contaminaciones cruzadas.

Más recetas de cuchara y fuentes

Para seguir explorando platos de cuchara, puedes preparar nuestra fabada asturiana tradicional, otra receta de alubias con personalidad propia. Si te apetece una opción más ligera con patata, prueba la crema de puerros y patatas sin nata. Y para un guiso de vigilia, tienes el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas.

Fuentes consultadas para contrastar la técnica y los tiempos: Bon Viveur, caldo gallego tradicional; Canal Cocina, receta de Julio Garmendia; AESAN, riesgo de lectinas en alubias poco cocidas (28 de enero de 2026); y AESAN, guía de conservación de comida cocinada. Los tiempos se han adaptado a las cantidades indicadas y pueden variar según la variedad y antigüedad de la legumbre.