El trinxat de la Cerdanya es uno de los platos más representativos de la cocina de montaña catalana. Nació de una combinación sencilla: col de invierno, patatas y panceta. Las verduras se cuecen hasta quedar tiernas, se aplastan —de ahí el nombre trinxat— y se doran en sartén hasta formar una costra. Su encanto está en el contraste entre un interior jugoso y una superficie tostada, sin necesidad de salsas ni ingredientes complicados.

En esta versión casera añadimos un poco de ajo y aceite de oliva virgen extra. Es una receta especialmente adecuada para los meses fríos, cuando apetece aprovechar las coles de temporada. Puedes servirla como plato principal con una ensalada fresca o como guarnición de carne. Lo importante es escurrir bien la verdura y no tener prisa al dorarla.

Tiempo, raciones y dificultad

• Raciones: 4 como plato principal ligero o 6 como guarnición.
• Dificultad: fácil; hay que tener cuidado al dar la vuelta a la torta.
• Preparación de ingredientes: 15 minutos.
• Cocción de col y patatas: 25-30 minutos.
• Panceta, ajo y dorado final: 15-20 minutos.
• Tiempo total aproximado: 55-65 minutos.

Ingredientes para 4 personas

• 700 g de patatas, pesadas después de pelarlas.
• 650 g de hojas de col verde de invierno, sin los nervios duros.
• 180 g de panceta fresca de cerdo, en dados o lonchas.
• 3 dientes de ajo (unos 12 g), laminados.
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 6 g de sal, para ajustar al final según la panceta.
• 1 g de pimienta negra molida, opcional.
• Agua suficiente para cocer las verduras.

Una patata de uso general o ligeramente harinosa se aplastará con facilidad. Si no encuentras col de invierno de hoja rizada, puedes usar repollo verde. Con panceta curada o salada, empieza con menos sal. No hace falta añadir harina, huevo ni nata: el almidón de la patata ayuda a unir la mezcla.

Cómo hacer trinxat de la Cerdanya paso a paso

1. 1. Limpia la col. Retira las hojas exteriores estropeadas y lava las restantes bajo el grifo. Elimina el nervio central si está muy duro. Corta las hojas en trozos medianos y déjalas escurrir. No hace falta picarlas finas porque después las aplastaremos.
2. 2. Prepara las patatas. Pela y lava las patatas. Córtalas en dados regulares de unos 3 cm, para que se cuezan al mismo tiempo. Pon a calentar una olla amplia con abundante agua y una parte de la sal.
3. 3. Cuece las verduras. Cuando el agua hierva, añade las patatas y la col. Cocina a hervor moderado unos 25-30 minutos. Comprueba el punto con un tenedor: la patata debe deshacerse con facilidad y la col quedar muy tierna, sin partes fibrosas. Ajusta el tiempo al tamaño de los trozos.
4. 4. Escurre muy bien. Vierte las verduras en un colador y déjalas entre 3 y 5 minutos para que pierdan agua y vapor. Presiona suavemente la col con una cuchara. Este paso evita que el trinxat quede aguado y permite conseguir la superficie tostada característica.
5. 5. Cocina la panceta. Pon una sartén amplia a fuego medio y añade los dados de panceta, con unas gotas de aceite si hace falta. Dóralos durante 6-8 minutos, removiendo, hasta que estén completamente cocinados y crujientes. Reserva una parte para colocar por encima al servir.
6. 6. Dora el ajo. Deja en la sartén solo una cantidad moderada de la grasa de la panceta. Incorpora el ajo laminado y cocínalo entre 30 y 60 segundos a fuego medio-bajo, sin dejar que se queme. Si oscurece demasiado, dará un sabor amargo.
7. 7. Aplasta y mezcla. Pon la col y la patata en un cuenco. Machácalas con un tenedor o un prensador manual, sin convertirlas en un puré completamente liso. Mezcla con el ajo, la mayor parte de la panceta, el aceite restante y la pimienta. Prueba y ajusta la sal.
8. 8. Forma una torta y dórala. Extiende la mezcla en la sartén, aplastándola hasta formar una torta de 2-3 cm de grosor. Déjala quieta 5-6 minutos a fuego medio. Cuando la base esté dorada, dale la vuelta con ayuda de un plato grande, como una tortilla, y tuesta el otro lado 4-5 minutos.
9. 9. Sirve caliente. Pasa el trinxat a una fuente, reparte encima la panceta reservada y termina con unas gotas de aceite de oliva. Sírvelo enseguida para disfrutar del contraste entre la costra exterior y el centro suave.

Trucos para que no se rompa y quede dorado

Controla la humedad. Si queda agua en el cuenco después de machacar las verduras, escúrrela antes de pasar a la sartén. Una mezcla muy húmeda se cuece al vapor en lugar de tostarse. Si, por el contrario, la notas demasiado seca, incorpora una cucharadita de aceite o un poquito del agua de cocción reservada.

No lo muevas continuamente. Utiliza una sartén antiadherente de unos 24-26 cm y deja que se forme la costra. Cuando se despega con facilidad, es el momento de girar. Si te da reparo darle la vuelta a una torta grande, prepara cuatro tortitas individuales: se manejan mejor y quedan igualmente sabrosas.

Vigila la grasa y la sal. La panceta desprende grasa al cocinarse; no hace falta usarla toda. Retira el exceso y reserva el aceite para ajustar al final. El ajo se dora mucho más deprisa que la panceta, por eso se añade después. Prueba antes de salar: algunas pancetas aportan bastante sal.

Variantes y con qué acompañarlo

En la Cerdanya existen versiones familiares con butifarra negra salteada o sin ajo. Para una adaptación vegetal, elimina la panceta y dora el ajo en aceite de oliva; puedes completar el plato con setas a la plancha. Quedará rico, aunque ya no será la elaboración clásica. También puedes dejar el trinxat simplemente salteado, sin darle forma de tortilla.

Si te gusta la cocina catalana, acompáñalo de nuestras espinacas a la catalana con pasas y piñones. Para otra receta reconfortante de verduras, tienes la crema de puerros y patatas sin nata. Si preparas un menú de montaña, una pequeña porción de trinxat combina con el fricandó de ternera con moixernons.

Conservación y seguridad alimentaria

Lo ideal es comerlo recién preparado. Si sobra, distribúyelo en recipientes poco profundos y mételo en el frigorífico cuanto antes, siempre dentro de las dos horas posteriores a la cocción. Conserva a 5 °C o menos y consúmelo preferentemente en 2-3 días. Puedes congelarlo por raciones, aunque la patata puede perder parte de su textura original.

Recalienta las porciones en sartén o microondas hasta que estén muy calientes en el centro. La AESAN recomienda que las sobras alcancen unos 70 °C durante dos minutos. Descongela en el frigorífico, no sobre la encimera. Lava las verduras, separa los utensilios usados con panceta cruda y cocina la carne completamente antes de mezclarla.

Alérgenos: los ingredientes básicos no incluyen gluten, huevo, leche ni frutos secos, pero comprueba siempre el etiquetado de la panceta y de los productos añadidos, especialmente si cocinas para personas con alergias o celiaquía. Una variante con butifarra u otros embutidos puede tener ingredientes y alérgenos distintos.

Fuentes consultadas

• Turisme Cerdanya / Institut Català de la Cuina: ingredientes y elaboración tradicionales.
• Catalunya.com: proporciones y técnica de dorado.
• Bon Viveur: cocción y textura del trinxat.
• AESAN: refrigeración, higiene y recalentado de las sobras.