Los calamares rellenos de gambas y huevo duro son una de esas recetas marineras que convierten unos ingredientes sencillos en un plato de celebración. El secreto está en aprovechar los tentáculos para dar sabor al relleno, pochar las verduras con paciencia y terminar la cocción dentro de una salsa de tomate suave. Al cortar cada calamar aparecen las gambas, el huevo y el sofrito, y la salsa queda perfecta para acompañar con arroz blanco o un poco de pan.

Esta versión prescinde de carne y pan rallado: el protagonismo es del marisco y de las verduras. No hace falta ser experto, pero sí conviene comprar calamares de tamaño parecido y no llenarlos demasiado, porque encogen al cocinarse. La receta está pensada para cuatro personas y admite preparación anticipada; incluso puede ganar sabor después de un breve reposo.

Tiempo, raciones y dificultad

• Raciones: 4 personas (un calamar grande por persona).
• Preparación y limpieza: 30 minutos, incluidos el huevo cocido y el picado.
• Sofrito, salsa y cocción: unos 50 minutos; parte del trabajo se solapa.
• Reposo final: 5 minutos. Tiempo total orientativo: 1 hora y 25 minutos.
• Dificultad: media, principalmente por el relleno y el cierre de los calamares.

Ingredientes para 4 personas

• 4 calamares grandes limpios, de unos 250–300 g cada uno, con tentáculos y aletas reservados.
• 220 g de gambas crudas peladas y sin intestino (peso neto).
• 2 huevos tamaño M.
• 1 cebolla grande (aproximadamente 200 g).
• 1 pimiento verde italiano (unos 120 g).
• 3 dientes de ajo.
• 500 g de tomate triturado natural.
• 120 ml de vino blanco seco; se puede sustituir por caldo.
• 150 ml de caldo de pescado sin exceso de sal o agua.
• 45 ml de aceite de oliva virgen extra (3 cucharadas).
• 1 hoja de laurel, media cucharadita de pimentón dulce y 2 cucharadas de perejil fresco picado.
• Sal fina y pimienta negra al gusto; empieza con unos 3 g de sal y ajusta al final.
• 4 palillos de madera aptos para cocina, para cerrar las aberturas.

Cómo hacer calamares rellenos paso a paso

1. Prepara los calamares. Si la pescadería no los ha limpiado, retira vísceras, pluma transparente, boca y ojos. Comprueba que los tubos están vacíos, acláralos brevemente con agua fría y sécalos con papel de cocina. Pica finamente tentáculos y aletas, pero conserva los cuerpos enteros para rellenarlos. Mantén todo refrigerado mientras preparas las verduras.
2. Cuece los huevos. Pon los dos huevos en agua hirviendo suave durante 10–11 minutos. Enfríalos enseguida en agua fría, pélalos y pícalos en dados pequeños. La yema debe quedar cuajada, ya que después se mezclará con el relleno y aportará una textura cremosa sin necesidad de añadir pan.
3. Haz la base de verduras. Pica la cebolla, el pimiento y dos dientes de ajo. Calienta 25 ml de aceite en una sartén amplia y póchalos a fuego medio-bajo durante 10–12 minutos, removiendo. Deben quedar blandos y ligeramente dorados, no tostados. Retira aproximadamente un tercio del sofrito para la salsa posterior.
4. Cocina el relleno. Incorpora los tentáculos y las aletas picados a los dos tercios de sofrito que quedan en la sartén. Saltea unos 3 minutos, hasta que pierdan su aspecto crudo. Añade las gambas troceadas y cocina 1–2 minutos más. Apaga el fuego, incorpora el huevo duro y la mitad del perejil. Salpimienta con moderación y deja templar unos minutos para poder manipularlo.
5. Rellena sin apretar. Introduce la mezcla en cada tubo con una cucharilla, dejando libre al menos un tercio del volumen. El calamar se contrae con el calor y, si se llena hasta arriba, puede romperse o expulsar el relleno. Cierra la abertura con un palillo atravesando ambos bordes. Si sobra mezcla, resérvala para enriquecer la salsa.
6. Prepara la salsa de tomate. En una cazuela ancha calienta los 20 ml de aceite restantes con el ajo picado que queda y el sofrito reservado. Añade el pimentón, remueve unos segundos sin quemarlo y vierte el vino. Cocina 2–3 minutos para reducirlo; después incorpora el tomate, el laurel y el caldo. Cuece a fuego suave unos 12–15 minutos, removiendo de vez en cuando.
7. Introduce los calamares. Colócalos en una sola capa dentro de la salsa, sin amontonarlos. Añade el relleno sobrante, si lo hay. Tapa parcialmente la cazuela y cocina a fuego suave durante 25–30 minutos, dándoles la vuelta con cuidado a mitad de cocción. Si la salsa espesa demasiado, añade unas cucharadas de agua caliente; si queda líquida, destapa al final.
8. Comprueba la cocción. Los tubos deben estar tiernos al pincharlos y el relleno completamente caliente y cocinado en el centro. Como referencia de seguridad, comprueba con un termómetro que la parte central alcanza al menos 63 °C. El tiempo puede variar con el grosor de los calamares; no te guíes solo por el reloj. Retira el laurel y prueba la salsa antes de corregir la sal.
9. Deja reposar y sirve. Apaga el fuego, espera 5 minutos y retira todos los palillos. Corta los calamares en rodajas gruesas con un cuchillo afilado o preséntalos enteros. Báñalos con salsa, añade el perejil restante y sirve inmediatamente. Un arroz blanco cocido aparte absorbe muy bien el jugo sin restar protagonismo al relleno.

Trucos para que queden tiernos y no se abran

Escoge tubos firmes, sin roturas y de tamaño similar. Si son muy pequeños, necesitarás más unidades y menos relleno en cada uno. Seca los cuerpos antes de introducir la mezcla: así es más fácil sujetarlos. No piques las gambas hasta convertirlas en pasta; unos trocitos pequeños permiten reconocerlas al cortar. Si la salsa burbujea con fuerza, baja el fuego: una cocción suave ayuda a que el calamar mantenga su forma.

Hay dos formas habituales de cocinar el calamar: muy poco tiempo a fuego intenso o un guiso más prolongado. Para una pieza rellena conviene la segunda. Si a los 25 minutos sigue firme, prolonga la cocción en intervalos de cinco minutos, comprobando el punto y añadiendo líquido cuando haga falta. La salsa se puede triturar al final, retirando antes los calamares, si prefieres una textura fina.

Variantes y acompañamientos

Para una versión sin vino, sustituye los 120 ml por caldo de pescado y añade unas gotas de limón al final si buscas un toque ácido. Puedes cambiar el pimiento verde por pimiento rojo, incorporar una pizca de azafrán o sustituir parte de las gambas por pescado blanco bien desmenuzado. Si utilizas gambas congeladas, descongélalas dentro de la nevera y sécalas antes de picarlas.

Si te gustan las recetas marineras con salsa, también puedes preparar nuestros calamares encebollados al ajillo, los chipirones en su tinta o el arroz negro con sepia y gambas. Son alternativas diferentes para aprovechar los sabores del mar.

Conservación y seguridad alimentaria

Mantén el calamar y las gambas crudos refrigerados, idealmente entre 0 y 4 °C, y evita dejarlos sobre la encimera mientras trabajas. Lava manos, cuchillos y tablas después de manipular marisco crudo y antes de tocar alimentos listos para comer. El calamar es un cefalópodo y puede contener anisakis; por eso debe cocinarse correctamente. La AESAN señala que el calor destruye el parásito cuando se alcanzan al menos 60 °C durante un minuto en toda la pieza. En esta preparación rellena usamos una referencia conservadora de 63 °C en el centro.

Si sobra comida, repártela en recipientes poco profundos, refrigérala antes de que transcurran dos horas y consúmela preferentemente en uno o dos días. Caliéntala hasta que esté bien caliente también en el interior, sin recalentar varias veces la misma porción. Puedes congelarla una vez cocinada en un recipiente hermético, aunque el relleno y el calamar pueden perder algo de textura al descongelarse. Descongela siempre en la nevera.

Alérgenos

Contiene moluscos (calamar), crustáceos (gambas), huevo y, si empleas caldo de pescado, también pescado. Revisa el etiquetado del caldo y de cualquier ingrediente preparado. No es una receta adecuada para personas alérgicas a estos alimentos, y eliminar solo un ingrediente no garantiza evitar la contaminación cruzada.

Fuentes consultadas

• El invitado de invierno: técnica de relleno con gambas, huevo y sofrito; referencia para adaptar proporciones y cocción.
• Cocina Abierta / Karlos Arguiñano: tiempos orientativos y cierre de los calamares rellenos.
• AESAN: prevención del anisakis: cocción suficiente de pescado y cefalópodos.
• AESAN: higiene de los alimentos: temperaturas de conservación de productos de la pesca.
• Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria: recomendaciones de congelación, refrigeración y manipulación.