Perrunillas extremeñas tradicionales de manteca y anís: receta casera

Fuente de perrunillas extremeñas tradicionales doradas, con azúcar en la superficie y almendras, sobre una mesa de cocina

Las perrunillas extremeñas son unas pastas tradicionales de horno, aromatizadas con anís y limón, que se reconocen por su corteza azucarada y su interior tierno y quebradizo. La manteca de cerdo les aporta una textura característica, diferente a la de las galletas de mantequilla. Se preparan en muchas casas de Extremadura y también existen versiones en otras regiones españolas.

Esta receta propone una elaboración sencilla y medible para que puedas repetirla con buenos resultados. Hay variantes con almendra, con canela, más gruesas o más planas. Aquí utilizaremos una pequeña almendra como decoración opcional y prestaremos especial atención al punto de la masa, el horneado y el enfriado.

Tiempos, raciones y dificultad

Cantidad: aproximadamente 25 perrunillas medianas.
Preparación y mezcla: 20 minutos; formado: 15 minutos.
Horneado: 18–20 minutos por tanda; dos tandas, unos 40 minutos.
Enfriado: 20 minutos. Tiempo total orientativo: 1 hora y 35 minutos.
Dificultad: fácil. Necesitarás báscula, bol, espátula, bandejas, papel vegetal y rejilla.

Ingredientes exactos

500 g de harina de trigo de repostería.
125 g de manteca de cerdo blanda, a temperatura ambiente.
150 g de azúcar blanco para la masa y 50 g adicionales para decorar.
125 g de licor de anís dulce, pesados en la báscula.
2 huevos medianos enteros y 2 yemas medianas adicionales.
16 g de levadura química de repostería.
Ralladura fina de 1 limón, sin la parte blanca.
25 almendras crudas peladas, opcionales.
1 clara sobrante de los huevos, para pincelar, opcional.

Cómo preparar las perrunillas paso a paso

Prepara todo. Pesa los ingredientes y deja que la manteca se ablande sin llegar a fundirse. Lava y seca el limón antes de rallarlo. Precalienta el horno a 190 °C, con calor arriba y abajo, sin ventilador. Forra dos bandejas con papel vegetal.
Mezcla manteca y azúcar. Trabaja los 125 g de manteca con una espátula hasta obtener una textura de pomada. Añade los 150 g de azúcar y remueve para repartirlo. No es necesario batir durante mucho tiempo: queremos una pasta uniforme, no una mezcla aireada.
Incorpora los aromas. Vierte el licor de anís poco a poco y añade la ralladura de limón. Al principio puede parecer que la grasa y el líquido se separan. Sigue removiendo hasta repartirlos de manera homogénea; se integrarán mejor cuando incorpores los demás ingredientes.
Agrega los huevos. Casca dos huevos enteros en un cuenco y añádelos. Separa otros dos huevos e incorpora únicamente sus yemas. Reserva una de las claras en frío si vas a usarla para pintar. Mezcla bien y evita probar la masa cruda.
Añade harina y levadura. Tamiza juntos los 500 g de harina y los 16 g de levadura química. Incorpóralos en dos o tres veces. Une la masa con la espátula y termina con las manos limpias, sin amasar de forma prolongada. Debe quedar blanda, húmeda y moldeable.
Ajusta la consistencia. Prueba a formar una bola pequeña. Si conserva la forma sin pegarse excesivamente, la masa está lista. Si está demasiado blanda por el calor, déjala tapada en la nevera entre diez y quince minutos. No añadas harina de más sin necesidad.
Forma las piezas. Divide la masa en unas 25 porciones similares. Haz bolas y aplástalas hasta conseguir discos de entre 1 y 1,5 cm de grosor. Colócalos separados unos 3 cm sobre las bandejas, porque crecerán ligeramente durante el horneado.
Decora y hornea. Si lo deseas, pincela ligeramente con clara batida. Reparte los 50 g de azúcar de cobertura y coloca una almendra en el centro de cada pasta. Hornea en la parte media durante 18–20 minutos por tanda, hasta que los bordes estén ligeramente dorados.
Enfría sin romperlas. Deja las perrunillas cinco minutos en la bandeja recién salida del horno. Todavía estarán frágiles. Pásalas con cuidado a una rejilla y espera al menos otros quince minutos. Cuando se enfrían, el exterior gana firmeza y el interior mantiene su textura tierna.

Trucos para conseguir una buena textura

La manteca debe estar maleable, no líquida. Una grasa demasiado caliente puede hacer que las piezas se extiendan en el horno. También es importante medir el anís y utilizar huevos de tamaño mediano: las diferencias de humedad modifican la consistencia. Trabaja la harina solo lo imprescindible, ya que un amasado excesivo endurece la pasta.

Mantén un grosor parecido en todas las unidades. Si utilizas ventilador, reduce ligeramente la temperatura y vigila antes el dorado, porque cada horno responde de forma diferente. No esperes a que estén muy oscuras para retirarlas: un exceso de cocción puede dejarlas secas. El azúcar debe formar una capa fina, no un bloque grueso.

Variantes y posibles cambios

Puedes omitir las almendras, añadir una pizca de canela o dar a las perrunillas una forma alargada. Existen fórmulas familiares con proporciones diferentes de manteca, huevos y anís. Si necesitas evitar el alcohol, utiliza una receta específicamente formulada sin licor: el horneado no garantiza su eliminación completa y sustituirlo directamente por agua puede alterar la masa.

La manteca de cerdo es parte de la identidad de este dulce. Sustituirla por mantequilla o aceite no es un cambio neutro: varían la humedad, el sabor y la textura final. Para una alternativa sin productos animales conviene elegir otra fórmula de repostería diseñada desde el principio con grasa vegetal.

Conservación y seguridad alimentaria

Cuando estén completamente frías, guarda las perrunillas en una lata limpia o un recipiente hermético, en un lugar seco y fresco. Como referencia práctica de calidad, intenta consumirlas en cinco a siete días si no llevan rellenos perecederos. No las guardes calientes, porque el vapor condensado reblandece la corteza. Desecha cualquier pieza con moho, olor extraño o humedad anormal.

Lávate las manos después de manipular los huevos, evita que la cáscara entre en contacto con la masa y limpia los utensilios. No comas masa cruda: contiene huevo y harina sin cocinar. Hornea las piezas completamente y adapta el tiempo al grosor real. Las recomendaciones de AESAN subrayan la importancia de la higiene y del tratamiento térmico suficiente en elaboraciones con huevo.

Alérgenos y consideraciones dietéticas

La receta contiene trigo (gluten) y huevo. Si se añaden almendras, también contiene frutos de cáscara. Revisa las etiquetas ante posibles trazas. Al llevar manteca de cerdo, no es apta para vegetarianos ni para personas que evitan el cerdo. Incluye licor de anís, por lo que no debe describirse como una preparación libre de alcohol.