La coca de llanda valenciana es un dulce tradicional de miga tierna, aroma a limón y una fina costra de azúcar y canela. Se prepara en una bandeja rectangular —la «llanda»— y se corta en porciones para desayunar o merendar. También recibe nombres como coca boba, coca de mida o coca mal feta, según la comarca. Esta versión utiliza ingredientes corrientes y explica cómo conseguir un interior esponjoso sin resecar la superficie.

A diferencia de una coca salada o de un bizcocho alto, esta preparación se extiende en una bandeja relativamente amplia. Su encanto está en el equilibrio entre la leche, el aceite y el aire incorporado al batir los huevos. Hay muchas recetas familiares: algunas usan gaseosas de papelillo y otras impulsor químico. Aquí empleamos este último para que resulte fácil reproducirla en casa.

Tiempo, raciones y utensilios

• Preparación: 15 minutos.
• Horno: 30–38 minutos a 180 °C, calor arriba y abajo.
• Enfriado antes de cortar: 20 minutos.
• Total aproximado: 65–73 minutos.
• Raciones: 12. Dificultad: fácil.
• Molde: bandeja metálica de unos 30 × 25 cm, con bordes de al menos 4 cm.

Necesitarás papel de horno, un bol, unas varillas y una espátula. En moldes más pequeños la masa queda más alta y tarda más en cocerse. Por eso el tiempo siempre debe acompañarse de una comprobación del centro.

Ingredientes exactos

• 350 g de harina de trigo común o de repostería.
• 260 g de azúcar blanco para la masa.
• 3 huevos medianos (M).
• 300 ml de leche entera.
• 150 ml de aceite de oliva suave o girasol.
• 12 g de impulsor químico para repostería (levadura química).
• Ralladura fina de 1 limón, solo la parte amarilla.
• 1 g de sal fina.
• 25 g de azúcar blanco para la superficie.
• 3 g de canela molida, aproximadamente una cucharadita rasa.

Pesa los ingredientes antes de empezar. Si el aceite tiene un sabor muy intenso, dominará el aroma cítrico; uno suave permite que destaque el limón. El impulsor químico no es levadura de panadería y no requiere fermentación ni reposo prolongado.

Coca de llanda valenciana paso a paso

1. Precalienta el horno. Enciéndelo a 180 °C con calor arriba y abajo. Sitúa la rejilla a media altura y forra el molde con papel de horno, dejando un poco de papel sobresaliente para desmoldar sin romper la coca.
2. Aromatiza el azúcar. Lava y seca el limón, ralla únicamente la piel amarilla y mézclala con los 260 g de azúcar. Frota suavemente para distribuir sus aceites aromáticos y conseguir un perfume más uniforme.
3. Bate los huevos. Añade los tres huevos al azúcar aromatizado y bate 3–5 minutos con varillas eléctricas hasta que la mezcla aclare, esté espumosa y aumente claramente de volumen. Este aire ayuda a obtener una miga ligera.
4. Añade leche y aceite. Incorpora el aceite en hilo mientras mezclas a velocidad baja. Agrega después la leche y remueve solo hasta que todo quede integrado. Es normal que la mezcla sea bastante líquida.
5. Incorpora harina e impulsor. Tamiza ambos ingredientes junto con la sal. Añádelos en dos tandas y mezcla con espátula o varillas a velocidad mínima. Detente en cuanto desaparezcan los restos de harina: trabajar demasiado la masa endurece la miga.
6. Vierte la masa. Pásala a la llanda forrada y nivélala con la espátula. Deja espacio para que suba. No esperes demasiado para hornearla una vez mezclado el impulsor.
7. Prepara la costra. Mezcla los 25 g de azúcar restantes con la canela y espolvorea toda la superficie. No remuevas después: interesa que quede una capa fina y uniforme.
8. Hornea. Cocina durante 30–38 minutos. Evita abrir la puerta durante los primeros 25 minutos. Comprueba que el centro no tiemble y que una brocheta salga sin masa cruda. Si es necesario, añade intervalos de 3–5 minutos.
9. Enfría y corta. Saca la bandeja con manoplas, espera unos 10 minutos y pasa la coca a una rejilla si puedes hacerlo con seguridad. Deja templar al menos otros 10 minutos antes de cortar doce cuadrados.

Trucos para que quede esponjosa

Bate bien los huevos con el azúcar, pero no batas de más cuando añadas la harina. Comprueba que el impulsor esté dentro de su fecha de consumo y evita abrir el horno antes de tiempo. Si la superficie se dora rápidamente mientras el centro sigue húmedo, baja la bandeja una posición y termina de hornear sin aumentar la temperatura.

La forma del molde importa. Una llanda muy grande produce una coca fina que puede secarse; una demasiado pequeña exige más tiempo y puede quedar cruda por dentro. La prueba del palillo es orientativa: también debe observarse un centro firme y una superficie uniformemente dorada.

Variantes y sustituciones

Puedes usar ralladura de naranja en lugar de limón o sustituir 50 ml de leche por 50 ml de zumo de naranja, manteniendo el volumen total. También puedes reducir la canela si prefieres un sabor más delicado. En muchas casas valencianas se emplean sobres dobles de gaseosa en lugar de levadura química; sigue la dosis del fabricante, porque las equivalencias cambian según la marca.

Con leche sin lactosa puedes preparar una versión apta para quienes toleren el resto de ingredientes. Una versión sin gluten necesita una mezcla específica de repostería y ajustes propios de hidratación. Para otras meriendas regionales, descubre nuestros sobaos pasiegos y los panellets de piñones.

Conservación y congelación

Deja enfriar completamente la coca antes de guardarla en un recipiente hermético. Si la tapas caliente, el vapor ablanda la costra. Sin rellenos perecederos, puede mantenerse unos 2–3 días en un ambiente fresco y seco. En épocas de calor o mucha humedad, refrigérala bien cerrada y deja que se temple antes de servir.

También puedes congelar las porciones envueltas individualmente durante uno o dos meses para conservar mejor su calidad. Descongélalas en la nevera. Si añades nata, crema pastelera u otros rellenos perecederos, cambian las condiciones de conservación y necesitarás refrigeración.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten), huevo y leche. Revisa las etiquetas de cualquier sustituto o impulsor si cocinas para una persona alérgica. No pruebes la masa cruda: lleva huevo y harina sin cocinar. Lávate las manos y limpia utensilios y superficies después de manipular huevos crudos. Comprueba que la coca esté cocida en el centro, no solo dorada por fuera.

La AESAN recoge las precauciones higiénicas relacionadas con huevos y ovoproductos. No utilices huevos dañados ni ingredientes caducados. Si observas moho, olores extraños o signos de deterioro durante la conservación, desecha la preparación.

Cómo servirla

La coca de llanda está deliciosa sola, templada o fría, con café, leche, horchata o chocolate caliente. Si quieres comparar texturas, prueba también nuestro bizcocho de yogur esponjoso: la coca destaca por su formato rectangular y la cobertura de azúcar y canela.

Fuentes consultadas

• Turisme Comunitat Valenciana: receta institucional, tamaño de bandeja y tiempo de horno.
• Comunitat Valenciana: origen y denominaciones regionales.
• Bon Viveur: técnica de batido, gasificantes y conservación.
• Forn Rial: proporciones y versión con impulsor químico.
• AESAN: recomendaciones de higiene alimentaria.

Las recetas valencianas admiten variaciones familiares en azúcar, aceite y agente impulsor. Las cantidades de esta versión se han adaptado a una llanda doméstica de 30 × 25 cm; ajusta el tiempo de horno según el grosor real de la masa.