Un falafel bien hecho es crujiente por fuera, tierno en el centro y muy aromático. Estas pequeñas piezas de garbanzo, habituales en distintas cocinas de Oriente Medio, funcionan igual de bien como aperitivo que como plato principal. En esta receta las acompañamos de una salsa de yogur, tahini y limón, fresca y ligeramente ácida, que equilibra el sabor de las especias y la fritura.

La clave para conseguir la textura correcta es partir de garbanzos secos remojados, pero sin cocer previamente. Los garbanzos de bote tienen otra humedad y, si se trituran, forman una pasta que tiende a romperse al freír. No necesitas ingredientes difíciles de encontrar: un procesador de alimentos, hierbas frescas, especias y un termómetro de cocina harán el trabajo mucho más sencillo.

Raciones, dificultad y tiempos

• Raciones: 4 personas, unas 16–18 piezas de tamaño mediano.
• Dificultad: media-baja, especialmente por el control de la fritura.
• Remojo: 16–24 horas en el frigorífico.
• Preparación y triturado: 20 minutos; reposo de la mezcla: 45 minutos.
• Formado y fritura por tandas: 15–20 minutos; preparación de la salsa: 5 minutos.
• Trabajo activo: unos 40 minutos. Tiempo total contando remojo y reposo: aproximadamente 18–26 horas.

Ingredientes para cuatro personas

Para el falafel:

• 250 g de garbanzos secos, pesados antes del remojo.
• 80 g de cebolla pelada y 2 dientes de ajo.
• 20 g de perejil fresco y 15 g de cilantro fresco.
• 1 cucharadita rasa de comino molido (unos 2 g).
• ½ cucharadita de cilantro molido (aproximadamente 1 g).
• ½ cucharadita de levadura química en polvo (unos 2 g).
• 5 g de sal y una pizca de pimienta negra.
• 15–25 g de harina de garbanzo, solo si hace falta para compactar la masa.
• Unos 700 ml de aceite de oliva suave o girasol alto oleico para freír; ajusta la cantidad al recipiente.

Para la salsa y para servir:

• 150 g de yogur natural espeso sin azúcar.
• 20 g de tahini, pasta elaborada con semillas de sésamo.
• 15 ml de zumo de limón y 1 cucharada de agua fría.
• Una pizca de sal y, opcionalmente, un cuarto de diente de ajo rallado.
• Opcional para acompañar: pepino, tomate, hojas verdes y pan de pita.

Cómo preparar falafel crujiente paso a paso

1. Remoja los garbanzos. Enjuágalos bajo el grifo y ponlos en un recipiente amplio con abundante agua fría. Aumentarán considerablemente su volumen, así que deja espacio suficiente. Mantenlos de 16 a 24 horas en el frigorífico. Escúrrelos al terminar y desecha el agua. No los hiervas: la cocción se hará después, durante la fritura.
2. Escúrrelos y sécalos. Pasa los garbanzos a un colador durante unos diez minutos. Después, extiéndelos sobre un paño limpio o papel de cocina para retirar el agua superficial. Este gesto es importante: demasiada humedad hace que la masa resulte blanda, obliga a añadir harina y aumenta las salpicaduras al freír.
3. Prepara las verduras. Pela y trocea la cebolla y los ajos. Lava el perejil y el cilantro, retira los tallos más duros y seca las hojas con cuidado. Si la cebolla está especialmente jugosa, presiónala suavemente con papel absorbente. Así conservarás el aroma de las hierbas sin añadir líquido innecesario a la mezcla.
4. Tritura a pulsos. Introduce los garbanzos, la cebolla, el ajo y las hierbas en un procesador. Trabaja en tandas cortas y remueve cuando sea necesario. Busca una textura parecida a arena húmeda, con granitos visibles, no un puré completamente liso. Si tu aparato es pequeño, procesa los ingredientes en dos tandas para evitar que se calienten.
5. Incorpora las especias. Mezcla el comino, el cilantro molido, la levadura química, la sal y la pimienta. Aprieta una cucharada de masa entre los dedos: debería mantener la forma. Si se deshace porque está demasiado húmeda, añade 15 g de harina de garbanzo y comprueba de nuevo. Reserva los 10 g restantes solo para corregir si hace falta. No pruebes la mezcla cruda.
6. Deja reposar en frío. Tapa el bol y refrigera durante 45 minutos. Mientras reposa, mezcla el yogur con el tahini, el zumo de limón, la cucharada de agua, la sal y el ajo opcional. Remueve hasta conseguir una salsa cremosa; si está muy espesa, añade unas gotas de agua. Guárdala en la nevera hasta el momento de servir.
7. Forma las piezas. Con las manos limpias y apenas humedecidas, divide la mezcla en 16–18 porciones. Dales forma de bola pequeña o disco grueso, de unos 3–4 cm. Compacta cada porción sin apretar demasiado. Si se rompe, vuelve a mezclarla y corrige la consistencia antes de continuar; una masa bien ajustada debe poder manipularse sin agrietarse.
8. Fríe en aceite caliente. Calienta el aceite en un cazo estable hasta 170–175 °C. Introduce pocos falafel por tanda para que la temperatura no baje de golpe. Fríelos aproximadamente 3–4 minutos, dándoles la vuelta con cuidado, hasta que queden dorados y cocinados por dentro. El tiempo exacto depende del grosor; abre uno de prueba y comprueba que el centro no esté crudo.
9. Escurre y presenta. Retira las piezas con una espumadera y déjalas sobre una rejilla o papel absorbente. Sírvelas recién hechas con la salsa fría, pepino, tomate y hojas verdes. Puedes ofrecer pan de pita para preparar pequeños bocados. La combinación de corteza caliente, verduras frescas y salsa de sésamo resulta especialmente agradable.

Trucos para que no se abran y queden dorados

Hay tres aspectos que conviene controlar. El primero es la humedad: tanto los garbanzos como las hierbas deben escurrirse bien. El segundo es el triturado: si quedan trozos demasiado grandes, la masa no se une; si se convierte en una crema fina, pierde su textura característica. Trabaja poco a poco y detente cuando puedas compactar una porción con la mano.

El tercero es la temperatura del aceite. Si está frío, los falafel absorben más grasa y pueden deshacerse; si está excesivamente caliente, se oscurecen antes de cocinarse por dentro. Utiliza un termómetro y fríe en tandas pequeñas. Nunca llenes el cazo de aceite por encima de la mitad, evita que caiga agua en su interior y no lo dejes desatendido.

Variantes y acompañamientos

Si no te entusiasma el cilantro fresco, utiliza más perejil y reduce su cantidad. Para un toque picante, incorpora una pizca de cayena. También puedes sustituir el yogur lácteo por una alternativa vegetal natural sin azúcar, comprobando su comportamiento y sus alérgenos. Otra posibilidad es preparar una salsa solo de tahini, limón, agua y sal, sin yogur.

El falafel combina especialmente bien con nuestro hummus de garbanzos con tahini. Para variar el menú semanal con otras recetas de legumbres, puedes preparar el curry de coliflor y garbanzos o los boniatos rellenos de garbanzos y espinacas. Los tres enlaces corresponden a recetas distintas ya publicadas.

Conservación y seguridad alimentaria

Mantén los garbanzos en remojo dentro del frigorífico, lava bien las verduras y no consumas la mezcla de garbanzo cruda. La fritura debe cocinar el interior de cada pieza, no solo dorar la superficie. Si al abrir un falafel notas masa cruda, prolonga la cocción y reduce el tamaño de las siguientes piezas. Desecha el aceite que presente señales claras de degradación.

Refrigera los falafel cocinados en un recipiente limpio, cerrado y poco profundo antes de que transcurran dos horas. Para esta receta recomendamos consumirlos en un máximo de dos días o congelarlos en porciones. Recalienta solo la cantidad necesaria hasta alcanzar al menos 70 °C en el centro. El horno ayuda a recuperar parte del crujiente. Guarda la salsa por separado, siempre fría, y consúmela preferiblemente en 24–48 horas.

Alérgenos y posibles adaptaciones

La salsa contiene leche por el yogur y sésamo por el tahini. El garbanzo es una legumbre y puede causar reacciones en personas alérgicas. Si necesitas una receta sin gluten, utiliza harina de garbanzo certificada y comprueba las trazas de todos los ingredientes, incluidas las especias y la levadura química. El pan de pita convencional suele contener trigo; ofrécelo aparte.

Fuentes consultadas

La técnica de utilizar garbanzos secos remojados sin cocer, la textura del triturado y el tiempo aproximado de fritura se han contrastado con la receta de falafel de Bon Viveur. Para la refrigeración, el límite de tiempo fuera de la nevera y el recalentamiento se han consultado las recomendaciones de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Las proporciones de esta versión se han ajustado para cuatro raciones domésticas.