La polenta, una preparación tradicional del norte de Italia hecha con sémola de maíz, se convierte en una base suave y reconfortante cuando se cocina con suficiente líquido. En esta receta la acompañamos de un ragú de setas doradas con cebolla, ajo y tomillo, terminado con parmesano. Los ingredientes se encuentran fácilmente en supermercados españoles y el resultado es especialmente apetecible en otoño.

El secreto está en trabajar bien las dos texturas: polenta cremosa, sin grumos, y setas con bordes tostados, no hervidas en su propio jugo. Te explicamos cómo coordinar ambas elaboraciones para servirlas calientes, con una salsa sabrosa y sin recurrir a la nata. Es un plato principal ligero para cuatro personas o una guarnición generosa para acompañar otras preparaciones.

Tiempo, raciones y dificultad

• Raciones: 4.
• Preparación: 15 minutos.
• Ragú de setas: 20-25 minutos.
• Polenta instantánea: 5-8 minutos, preparada mientras termina el ragú.
• Tiempo total aproximado: 40-45 minutos.
• Dificultad: fácil.

Usamos polenta instantánea o precocida. La sémola de maíz para polenta tradicional puede requerir 30-45 minutos de cocción; consulta el envase porque las marcas difieren en proporción de líquido y tiempo.

Ingredientes exactos

Para la polenta

• 200 g de polenta instantánea.
• 800 ml de caldo de verduras suave.
• 200 ml de leche.
• 25 g de mantequilla.
• 50 g de parmesano rallado.
• Pimienta negra y sal, ajustada al caldo.

Para el ragú de setas

• 500 g de setas frescas variadas: champiñones, portobello o setas de ostra.
• 1 cebolla mediana (120 g).
• 2 dientes de ajo (8 g).
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 15 g de concentrado de tomate.
• 80 ml de vino blanco seco, sustituible por caldo.
• 150 ml de caldo de verduras.
• 2 ramitas de tomillo fresco o media cucharadita de tomillo seco.
• 10 g de perejil picado, sal y pimienta.

Preparación paso a paso

1. 1. Prepara las verduras. Pela y pica la cebolla y el ajo. Limpia las setas retirando la tierra con un cepillo o papel ligeramente húmedo, elimina las partes dañadas y córtalas en trozos parecidos. Si las lavas, sécalas bien antes de ponerlas en la sartén.
2. 2. Dora las setas por tandas. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con la mitad del aceite. Añade la mitad de las setas sin amontonarlas, deja que se doren unos minutos y remueve. Cocínalas 5-7 minutos hasta que pierdan humedad. Retira y repite con las restantes; así evitarás que se cuezan en su propio jugo.
3. 3. Haz el sofrito. Baja a fuego medio, añade el aceite restante y la cebolla. Cocina durante 6-8 minutos hasta que esté transparente y ligeramente dorada. Incorpora el ajo y el tomillo; remueve durante 30-60 segundos, sin dejar que el ajo se queme.
4. 4. Concentra los aromas. Añade el concentrado de tomate y cocina un minuto. Vierte el vino blanco o su sustituto de caldo, deja reducir un par de minutos y raspa suavemente el fondo de la sartén con una cuchara de madera para recuperar los jugos tostados.
5. 5. Termina el ragú. Devuelve las setas a la sartén, incorpora 150 ml de caldo y cocina destapado a fuego medio-bajo durante 7-10 minutos. Debe quedar una salsa jugosa, no acuosa. Ajusta sal y pimienta. Si espesa demasiado, agrega un poco de agua caliente.
6. 6. Calienta el líquido de la polenta. Pon en un cazo grande los 800 ml de caldo y los 200 ml de leche. Lleva a un hervor suave. Prueba antes de salar porque el caldo y el parmesano pueden aportar suficiente sal.
7. 7. Cuece sin grumos. Echa la polenta en forma de lluvia mientras remueves con unas varillas. Baja el fuego y cocina según el envase, normalmente 5-8 minutos si es instantánea. Remueve el fondo con frecuencia. Si se espesa antes de que esté tierna, añade agua caliente poco a poco.
8. 8. Acaba la crema. Retira del fuego cuando la polenta esté suave y aún caiga lentamente de la cuchara. Incorpora la mantequilla y el parmesano, mezcla y añade pimienta. Déjala ligeramente más fluida de lo deseado: al reposar continúa espesando.
9. 9. Emplata y sirve. Reparte la polenta en platos hondos, forma un hueco en el centro y añade el ragú con sus jugos. Termina con perejil fresco. Sirve de inmediato para disfrutar del contraste entre la base cremosa y las setas tostadas.

Trucos para una polenta perfecta

Usa una sartén amplia. Las setas necesitan espacio y calor para dorarse. Si sueltan demasiada agua, deja que se evapore antes de seguir. Puedes ampliar esta técnica en nuestro artículo sobre cómo saltear champiñones sin que queden aguados.

Elige setas seguras y de buena calidad. Una mezcla sencilla de champiñones y setas de ostra es suficiente. Utiliza setas compradas a proveedores fiables; no consumas ejemplares silvestres sin identificación experta. Nuestra guía de setas frescas y deshidratadas explica cómo elegirlas.

Remueve y controla el líquido. No todos los paquetes de polenta son iguales. Sigue las instrucciones de tu marca y añade líquido caliente en pequeñas cantidades si queda demasiado espesa. Unas varillas ayudan al principio; una espátula es útil para evitar que se pegue en las esquinas.

Variantes y formas de acompañarla

Para prescindir de los lácteos, utiliza solo caldo, sustituye la mantequilla por aceite de oliva y omite el queso o usa una alternativa vegetal. Si buscas una versión estrictamente vegetariana, comprueba que el queso tenga cuajo no animal: el parmesano tradicional suele elaborarse con cuajo de origen animal.

También puedes añadir unos dados de calabaza asada, espinacas salteadas o unas gotas de limón al final. Para otra comida italiana con setas y textura melosa, prueba nuestro risotto de setas y parmesano. Ambos platos agradecen un buen dorado previo y servirse recién hechos.

Conservación y seguridad alimentaria

Lo ideal es consumir la polenta recién hecha. Si sobra, guarda la polenta y el ragú por separado en recipientes limpios, tapados y poco profundos. Refrigera antes de dos horas, con la nevera entre 1 y 4 °C. Como pauta prudente, consúmelos en un máximo de dos días o congélalos cuanto antes. No dejes las sobras durante la noche a temperatura ambiente.

Al enfriarse, la polenta se endurece: puedes recalentarla en un cazo con un poco de agua o caldo, removiendo, o cortarla y dorarla a la plancha. Calienta el ragú hasta que esté muy caliente en todo su interior, al menos 70 °C en el centro, y recalienta solo la cantidad que vayas a comer. No vuelvas a refrigerar una ración ya recalentada.

Alérgenos

Contiene leche y derivados por la leche, la mantequilla y el parmesano. El vino puede contener sulfitos y los caldos comerciales pueden incluir apio u otros alérgenos: revisa sus etiquetas. El maíz no contiene gluten de forma natural, pero para personas celíacas comprueba que la polenta y los demás ingredientes sean aptos y evita la contaminación cruzada.

Fuentes fiables consultadas

Las proporciones y técnicas se han contrastado con BBC Good Food: polenta con ragú de setas, BBC Good Food: polenta cremosa y El Comidista: polenta con setas. Para la conservación se han seguido las recomendaciones de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Esta elaboración y su redacción son originales.