El borsch ucraniano es una sopa de remolacha con un color rojo profundo y un sabor que combina dulzor vegetal, una acidez agradable y el aroma del eneldo. La versión que preparamos aquí lleva col, patatas, zanahoria, tomate y caldo de verduras. Es un plato de cuchara generoso, perfecto para los días frescos, que se puede cocinar con ingredientes fáciles de encontrar en los mercados españoles.

No existe una única receta de borsch: en Ucrania cada familia adapta la preparación, y muchas versiones incluyen carne, alubias o distintas hortalizas. Esta es una adaptación casera sin carne, inspirada en la técnica de cocinar primero las verduras aromáticas y después dejarlas hervir suavemente. La UNESCO inscribió en 2022 la cultura de preparación del borsch ucraniano en su lista de patrimonio cultural inmaterial que requiere salvaguardia urgente.

Tiempo, raciones y dificultad

• Raciones: 4 platos principales o 6 entrantes.
• Preparación: 25 minutos para lavar, pelar y cortar.
• Cocción: 55–60 minutos, según el grosor de las verduras.
• Reposo: 10 minutos con la cazuela tapada.
• Tiempo total: aproximadamente 90–95 minutos.
• Dificultad: fácil; basta con una cazuela amplia y un cuchillo afilado.

Ingredientes para 4 personas

• 350 g de remolacha fresca cruda, pelada y cortada en tiras finas o rallada gruesa.
• 300 g de patatas, peladas y cortadas en dados de unos 2 cm.
• 250 g de col blanca o repollo, sin el tronco duro y cortada en tiras.
• 150 g de cebolla (una mediana), picada.
• 120 g de zanahoria (una grande), rallada gruesa.
• 100 g de pimiento rojo, cortado en dados pequeños.
• 200 g de tomate triturado natural.
• 20 g de concentrado de tomate (una cucharada colmada).
• 2 dientes de ajo, picados finos.
• 1,25 litros de caldo de verduras, preferiblemente bajo en sal.
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra (dos cucharadas).
• 15 ml de vinagre de manzana o zumo de limón (una cucharada).
• 1 hoja de laurel y 5 g de eneldo fresco picado.
• Pimienta negra y sal al gusto; empieza con poca sal si el caldo ya la contiene.
• Opcional: 1/2 cucharadita de azúcar, solo si el tomate resulta muy ácido.
• Para servir, opcional: 80 g de crema agria o yogur natural espeso y pan de buena corteza.

Cómo hacer borsch de remolacha paso a paso

1. 1. Prepara las hortalizas. Lava las verduras bajo agua corriente, retira las partes deterioradas y pela remolacha, zanahoria y patatas. Corta la remolacha en bastoncillos finos o rállala gruesa: cuanto más fina, antes quedará tierna. Mantén la patata en dados regulares y la col en tiras, para que cada ingrediente conserve su textura.
2. 2. Empieza el sofrito. Calienta el aceite en una cazuela grande a fuego medio. Incorpora la cebolla con una pizca de sal y cocínala unos 7 minutos, removiendo hasta que esté transparente. No hace falta dorarla mucho: buscamos una base suave que no tape el sabor de la remolacha.
3. 3. Añade zanahoria y pimiento. Echa ambos ingredientes y rehoga unos 5 minutos. Remueve con frecuencia y, si el fondo se seca, agrega una cucharada de agua en lugar de más aceite. El objetivo es ablandar ligeramente las verduras y concentrar su sabor antes de incorporar el caldo.
4. 4. Cocina la remolacha. Incorpora la remolacha y el concentrado de tomate. Remueve durante 7–8 minutos a fuego medio-bajo. La remolacha teñirá todo de rojo intenso. Usa una cuchara de madera o silicona y evita un fuego demasiado alto, que podría quemar el tomate concentrado.
5. 5. Equilibra con tomate y acidez. Añade el tomate triturado y el vinagre de manzana; mezcla y cocina otros 4–5 minutos. La acidez ayuda a equilibrar el dulzor de la remolacha. Prueba la mezcla, pero deja el ajuste definitivo de sal y ácido para el final, cuando el caldo haya reducido ligeramente.
6. 6. Cuece las patatas. Vierte los 1,25 litros de caldo, incorpora la hoja de laurel y las patatas. Lleva a un hervor suave, tapa parcialmente y cocina unos 15 minutos. Debe burbujear despacio, no a borbotones. Si espesa demasiado, añade un poco de agua caliente.
7. 7. Incorpora la col. Añade el repollo cortado y deja cocer otros 12–15 minutos. Comprueba con la punta de un cuchillo que la patata y la remolacha estén tiernas; si aún ofrecen resistencia, prolonga la cocción de 5 en 5 minutos. La col debe quedar cocida pero no deshecha.
8. 8. Termina con ajo y eneldo. Incorpora el ajo y cocina 2–3 minutos más. Retira el laurel, añade la mayor parte del eneldo y prueba el caldo. Corrige de sal y pimienta; si deseas más frescor, agrega unas gotas de limón. Solo si el tomate está excesivamente ácido, usa una pizca de azúcar.
9. 9. Deja reposar y sirve. Apaga el fuego, tapa y espera 10 minutos para que los sabores se integren. Reparte en cuencos hondos y termina con el eneldo reservado. Quien lo desee puede añadir una cucharada de crema agria o yogur natural; sirve el pan aparte para que no se empape antes de tiempo.

Trucos para un borsch con buen color y sabor

• Remolacha cruda, mejor para controlar la textura. La remolacha cocida envasada también sirve en una emergencia, pero habría que añadirla más tarde y reducir la cocción. Para esta receta las cantidades y los tiempos están calculados con remolacha fresca.
• No hiervas con violencia. Una cocción tranquila mantiene las verduras enteras y permite probar el punto de cada una. El color puede variar según la remolacha, el tomate y el tiempo de cocción; no hay que perseguir un rojo idéntico en todas las cazuelas.
• Equilibra al final. El caldo debe saber a verduras, con un punto dulce y otro ácido, sin resultar avinagrado. Añade limón o vinagre de pocas gotas en pocas gotas y vuelve a probar antes de rectificar.
• El eneldo marca la diferencia. Si no lo encuentras fresco, utiliza una cantidad pequeña de eneldo seco y ajusta al gusto. El perejil aporta frescor, pero cambia el carácter aromático del plato.

Variantes y cómo acompañarlo

Para una versión más contundente puedes incorporar 200 g de alubias blancas ya cocidas y escurridas durante los últimos 8 minutos. Si prefieres un caldo con carne, algunas recetas ucranianas parten de costillas o caldo de ternera, pero sus tiempos y medidas de cocción son diferentes y requieren adaptar esta preparación. Para una opción totalmente vegetal, usa caldo de verduras y sirve sin lácteos o con yogur vegetal sin azúcar.

El borsch se disfruta con pan rústico y, tradicionalmente, también con panes de ajo. Si te gustan las sopas completas, prueba nuestra sopa minestrone italiana. Para otra crema de temporada tienes la crema de apionabo y pera; y si te sobra remolacha, puedes preparar la ensalada de remolacha asada con naranja.

Conservación y seguridad alimentaria

Lava bien las verduras y mantén limpios cuchillos, tablas y superficies. Para guardar el borsch, repártelo en recipientes poco profundos y mételo en el frigorífico antes de que transcurran dos horas desde la cocción. Mantén la nevera entre 1 y 4 °C y consume las sobras en un máximo de dos días, siguiendo la recomendación conservadora de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Si no vas a comerlo en ese plazo, congélalo en raciones.

Al recalentar, lleva la sopa de nuevo a ebullición y remueve para distribuir bien el calor. Calienta solo la cantidad que vayas a tomar y evita refrigerar de nuevo una ración ya recalentada. La crema agria o el yogur se añaden en el plato, nunca antes de congelar; así se conservan mejor la textura y el sabor. Descongela las raciones en el frigorífico.

Alérgenos y adaptaciones

La base de verduras no incorpora ninguno de los catorce alérgenos de declaración obligatoria por sí misma, pero el caldo comercial y el pan pueden contener alérgenos, como apio o gluten: revisa siempre sus etiquetas. La crema agria y el yogur de leche contienen leche. Para una versión vegana, prescinde de estos lácteos y comprueba que el caldo y los acompañamientos sean aptos.

Fuentes consultadas

Esta elaboración es una adaptación propia contrastada con la receta de borsch ucraniano de Olia Hercules en BBC Good Food para ingredientes y técnica; con la UNESCO para el contexto cultural y la diversidad de variantes; y con la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria para enfriamiento, refrigeración y recalentado de las sobras. Las cantidades y los tiempos se han adaptado a esta versión vegetal de cuatro raciones.