Buñuelos de bacalao caseros: esponjosos por dentro y dorados por fuera

Fuente de buñuelos de bacalao caseros dorados y esponjosos con perejil, completamente visible sobre una mesa de cocina

Los buñuelos de bacalao caseros son un aperitivo tradicional que combina una corteza dorada con un interior tierno y esponjoso. El bacalao desmigado aporta sabor, mientras que el ajo y el perejil dan el aroma característico. Son perfectos para compartir en familia, preparar un picoteo o servir como entrante en una celebración.

En esta receta preparamos una masa cocida con harina, caldo del pescado, mantequilla y huevo. La técnica ayuda a conseguir buñuelos ligeros sin que se deshagan al freírlos. La clave consiste en añadir los huevos gradualmente, escurrir el bacalao y mantener el aceite a temperatura constante.

Tiempo, raciones y dificultad

Raciones: 6 personas como aperitivo, unas 26–30 unidades.
Preparación: 20 minutos.
Cocción previa del bacalao: 5 minutos.
Enfriado de la masa: 10 minutos.
Fritura: 20 minutos, en varias tandas.
Tiempo total: unos 55 minutos.
Dificultad: media-baja.

Ingredientes para buñuelos de bacalao

300 g de bacalao desalado, sin piel ni espinas.
100 ml del agua de cocción del bacalao, colada.
100 g de harina de trigo de fuerza.
25 g de mantequilla sin sal.
2 huevos medianos, incorporados poco a poco.
5 g de levadura química de repostería.
1 diente de ajo pequeño.
10 g de perejil fresco.
1 hoja de laurel.
Pimienta blanca al gusto y sal solo si es necesaria.
500–700 ml de aceite de oliva suave para freír, según el recipiente.

El bacalao debe estar al punto de sal. Si lo compras salado, necesitarás desalarlo previamente en frío; consulta nuestro truco para desalar bacalao correctamente. No añadas sal a la masa sin probar antes el pescado cocinado.

Cómo hacer buñuelos de bacalao paso a paso

1. Cuece el bacalao. Revisa el pescado para retirar posibles espinas. Ponlo en un cazo con agua suficiente para cubrirlo y una hoja de laurel. Lleva a hervor suave y cocina unos cinco minutos, hasta que se separe en lascas. Evita un hervor violento para que conserve su jugosidad.
2. Reserva el caldo. Retira el bacalao con una espumadera y cuela el líquido de cocción. Mide 100 ml exactos. Desmenuza el pescado en trozos pequeños, retirando cualquier resto de piel o espinas. Escúrrelo ligeramente para que no añada demasiada agua a la masa.
3. Pica los aromáticos. Lava y seca el perejil. Pica finamente las hojas y el diente de ajo. Conviene que los trozos sean pequeños para distribuirse de forma homogénea. Reserva ambos ingredientes mientras preparas la base de los buñuelos.
4. Prepara la masa cocida. Calienta en un cazo el caldo reservado con la mantequilla. Cuando hierva, aparta un momento del fuego y añade de golpe la harina mezclada con la levadura química. Remueve enérgicamente. Devuelve el cazo al fuego bajo durante uno o dos minutos hasta formar una masa que se separe de las paredes.
5. Deja templar. Pasa la masa a un cuenco y espera unos diez minutos. Remueve de vez en cuando para que se enfríe de manera uniforme. No incorpores los huevos mientras esté muy caliente, porque podrían cuajarse en lugar de integrarse.
6. Añade los huevos. Incorpora el primer huevo y mezcla hasta obtener una pasta uniforme. Agrega el segundo gradualmente: la masa debe quedar espesa, pero caer de la cuchara en porciones pesadas. Si el huevo es grande, quizá no necesites añadirlo entero.
7. Mezcla con el pescado. Añade el bacalao desmigado, el ajo, el perejil y una pizca de pimienta. Remueve sin triturar el pescado. Comprueba que la mezcla mantiene cierta forma sobre una cuchara. Si está demasiado líquida, no la frías todavía: revisa si el bacalao estaba bien escurrido.
8. Fríe por tandas. Calienta el aceite a unos 170–175 °C en una cazuela estable, sin llenarla más de la mitad. Con dos cucharillas, deposita pequeñas porciones de masa. Fríe unos tres o cuatro minutos por tanda, girándolas si hace falta. No pongas demasiadas a la vez, pues el aceite perdería temperatura.
9. Escurre y sirve. Cuando estén dorados, retira los buñuelos con una espumadera y déjalos sobre una rejilla o papel absorbente. Abre uno de la primera tanda para comprobar que el interior está bien cocinado, sin masa cruda. Sirve inmediatamente, mientras conservan su corteza ligeramente crujiente.

Trucos para conseguir una textura perfecta

El primer secreto es la humedad: un bacalao excesivamente mojado puede volver la masa demasiado blanda. El segundo es incorporar los huevos poco a poco. Debes buscar una mezcla que no se extienda como una crema líquida, pero que tampoco resulte tan rígida que produzca buñuelos compactos.

La temperatura del aceite también importa. Si está frío, los buñuelos absorben grasa; si está demasiado caliente, se doran por fuera antes de cocinarse por dentro. Mantén aproximadamente 170–175 °C y ajusta el fuego entre tandas. Puedes acompañarlos con limón o una salsa de yogur. Para una mesa de aperitivos, combinan bien con nuestras gambas al ajillo.

Variantes y acompañamientos

Para una versión más aromática, añade una pequeña cantidad de ralladura de limón o sustituye parte del perejil por cebollino. También puedes incorporar una cucharada de cebolleta previamente pochada y bien escurrida. Evita añadir ingredientes muy húmedos, como tomate fresco, porque alterarían la textura.

Existe otra familia de buñuelos que incorpora patata cocida y ofrece un interior más cremoso. Es una elaboración distinta, pero igualmente tradicional. Si te gusta cocinar con bacalao desmigado, también puedes preparar nuestro bacalao dorado portugués, con patatas y huevo.

Conservación y recalentado

Los buñuelos están mejor recién fritos. Si sobran, déjalos perder el calor intenso y refrigéralos en un recipiente cerrado a 4 °C o menos antes de dos horas. Consúmelos preferiblemente en uno o dos días. No los mantengas durante horas a temperatura ambiente, porque contienen pescado y huevo.

Para recalentarlos, utiliza un horno precalentado a 180 °C durante ocho o diez minutos, ajustando según el tamaño y comprobando que estén bien calientes por dentro. El microondas los ablanda. También puedes congelarlos ya cocinados y fríos, separados inicialmente sobre una bandeja, y consumirlos preferiblemente dentro de un mes.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contienen pescado, gluten, huevo y leche. Revisa las etiquetas si cocinas para personas con alergias y evita la contaminación cruzada con utensilios compartidos. No son aptos para dietas sin gluten o sin lácteos sin una adaptación específica de ingredientes y procedimiento.

Mantén el bacalao refrigerado y, si está congelado, descongélalo en la nevera. Limpia los utensilios que entren en contacto con el pescado y la masa de huevo crudo. Comprueba que la fritura cocina también el centro: AESAN recoge como referencia para pescado 68 °C durante 15 segundos en el interior, o un tratamiento equivalente. Un exterior dorado por sí solo no garantiza la cocción completa.