Pollo alla cacciatora con aceitunas y romero: guiso italiano tradicional

Fuente de pollo alla cacciatora con salsa de tomate, aceitunas y romero

El pollo alla cacciatora, conocido en español como pollo a la cazadora, es uno de esos guisos italianos que convierten ingredientes corrientes en una comida memorable. La clave no está en añadir muchos condimentos, sino en dorar bien la carne, cocinar un sofrito paciente y dejar que el tomate, el vino y las hierbas formen una salsa espesa. Nuestra versión lleva aceitunas negras y romero, con un punto mediterráneo que encaja perfectamente en una mesa familiar española.

Es una receta estupenda para preparar con antelación: el reposo permite que los sabores se integren y la salsa suele quedar aún más redonda al día siguiente. Acompáñala con pan, patatas cocidas o una polenta suave. No se trata de un pollo frito ni de una salsa de tomate rápida: el tiempo de cocción a fuego moderado es lo que hace que las piezas queden tiernas y jugosas.

Ficha de la receta

Raciones: 4 personas.
Dificultad: fácil-media.
Preparación y corte: 20 minutos.
Dorado del pollo: 10 minutos.
Sofrito y desglasado: 15 minutos.
Guisado y reducción: 40–45 minutos.
Reposo antes de servir: 5 minutos.
Tiempo total aproximado: 90–95 minutos.

Ingredientes para cuatro personas

1,2 kg de pollo troceado, preferiblemente muslos y contramuslos con hueso.
1 cebolla grande (180 g).
1 zanahoria mediana (120 g).
1 rama de apio (70 g).
2 dientes de ajo.
400 g de tomate pelado troceado en conserva, con su jugo.
120 ml de vino tinto seco.
100 ml de caldo de pollo sin exceso de sal o agua.
80 g de aceitunas negras sin hueso.
35 ml de aceite de oliva virgen extra.
2 ramitas de romero fresco.
2 hojas de salvia fresca, opcionales.
1 hoja de laurel.
5 g de sal, aproximadamente, ajustando al final.
Pimienta negra recién molida al gusto.
Perejil fresco picado para terminar, opcional.

Cómo hacer pollo alla cacciatora paso a paso

Prepara todos los ingredientes. Pela la cebolla y la zanahoria; pica ambas en dados pequeños. Lava el apio y córtalo de tamaño parecido. Pela y pica los ajos. Escurre ligeramente las aceitunas y deja el tomate listo para incorporarlo. Mantén el pollo refrigerado hasta el momento de cocinarlo; no es necesario lavarlo bajo el grifo.
Seca la superficie del pollo con papel de cocina, que debes desechar inmediatamente. Sazona con una parte de la sal y pimienta. Secar la piel favorece un dorado uniforme; una superficie húmeda se cuece al vapor y tarda más en tomar color. Usa una tabla separada para la carne cruda.
Calienta el aceite en una cazuela amplia de fondo grueso a fuego medio-alto. Dora el pollo por tandas durante unos 8–10 minutos en total, girándolo para que tome color por varias caras. No llenes demasiado la cazuela. Retira las piezas a un plato limpio; aún no estarán cocinadas por dentro.
Baja a fuego medio. En la misma cazuela, incorpora cebolla, zanahoria y apio. Remueve durante 8–10 minutos hasta que las verduras se ablanden y la cebolla pierda su aspecto crudo. Si el fondo amenaza con quemarse, añade una cucharada de agua. Aprovecha los jugos tostados, pero descarta cualquier parte negra o amarga.
Añade el ajo, el romero, la salvia y el laurel. Cocina un minuto más, sin permitir que el ajo se oscurezca. Las hierbas deben perfumar el aceite y el sofrito, no freírse hasta quedar secas. Esta breve fase aporta aroma sin tapar el sabor del pollo.
Vierte el vino tinto y raspa suavemente el fondo con una espátula de madera. Mantén un hervor suave unos 3–4 minutos para concentrar el sabor. La cocción no garantiza eliminar todo el alcohol: si necesitas evitarlo por completo, sustituye el vino por caldo y una cucharadita de vinagre de vino.
Incorpora el tomate troceado, el caldo y el pollo con los jugos que haya soltado. Mezcla y lleva a un hervor moderado. Reduce entonces el fuego, tapa parcialmente y cocina unos 30 minutos. Remueve la salsa de vez en cuando y gira las piezas con cuidado para que se hagan de forma uniforme.
Añade las aceitunas negras y continúa el guiso otros 10–15 minutos, destapado si quieres una salsa más concentrada. Comprueba la cocción con un termómetro en la parte más gruesa, sin tocar el hueso: el pollo debe alcanzar al menos 74 °C en el interior. Si falta temperatura, continúa cocinando y vuelve a medir.
Retira el laurel y los tallos leñosos de romero. Prueba la salsa antes de añadir más sal, porque las aceitunas ya aportan bastante. Deja reposar cinco minutos fuera del fuego. Sirve el pollo con abundante salsa, un poco de perejil si te gusta y un acompañamiento que permita aprovechar el jugo.

Trucos para que el guiso quede jugoso

Elige piezas con hueso y de tamaño parecido: resisten mejor una cocción prolongada que la pechuga. El dorado inicial es importante, pero no debe convertirse en una fritura intensa que reseque la carne. Si la cazuela es pequeña, trabaja por tandas. También conviene mantener el fuego bajo durante el guisado; una ebullición violenta evapora el líquido demasiado deprisa y puede endurecer las fibras superficiales.

La salsa debe quedar ligada y con trocitos de verdura visibles. Si está demasiado líquida, retira el pollo ya cocinado y reduce la salsa unos minutos sin tapa. Si se espesa demasiado, añade pequeñas cantidades de agua caliente. No hace falta harina: el tomate y las verduras cocidas dan cuerpo suficiente. Utiliza aceitunas sin hueso para servir cómodamente, especialmente cuando hay niños en la mesa.

Variantes y acompañamientos

En Italia existen versiones regionales con vino blanco en lugar de tinto, con o sin tomate y con distintas hierbas. Para un resultado más suave, sustituye el vino tinto por blanco seco y usa aceitunas verdes. Si prefieres una versión sin vino, incorpora 120 ml adicionales de caldo y unas gotas de vinagre al final. Un puñado de champiñones laminados puede añadirse con el sofrito, aunque cambia la receta tradicional que presentamos.

El acompañamiento clásico es una polenta cremosa: puedes consultar nuestra receta de polenta con ragú de setas y preparar únicamente la base de polenta. Para comparar otro guiso casero, también tienes el pollo a la cerveza con zanahorias y champiñones. El cacciatora combina especialmente bien con pan rústico o patata cocida.

Conservación y seguridad alimentaria

No dejes el guiso durante horas sobre la encimera. Reparte las sobras en recipientes poco profundos y refrigera antes de que transcurran dos horas desde el final de la cocción. Mantén el frigorífico a 4 °C o menos y consume preferentemente en 2–3 días. Para congelar, enfría primero, guarda en porciones herméticas y etiqueta con la fecha; la salsa ayuda a proteger la textura, aunque puede separarse algo al descongelar.

Descongela en la nevera, nunca a temperatura ambiente, y recalienta hasta que toda la porción esté bien caliente, especialmente junto al hueso. Evita recalentar repetidamente el mismo recipiente: sirve únicamente la cantidad que vayas a consumir. Limpia utensilios y superficies que hayan tocado pollo crudo y no reutilices el plato del dorado para servir sin lavarlo previamente. La temperatura interna de 74 °C es una referencia práctica de seguridad para las aves.

Alérgenos y adaptaciones

Los ingredientes básicos no contienen gluten, leche, huevo ni frutos secos de forma natural, pero hay que revisar las etiquetas del caldo, las aceitunas envasadas y cualquier acompañamiento, especialmente ante alergias o celiaquía. El apio es un alérgeno de declaración obligatoria en la Unión Europea. Para evitarlo, omite la rama de apio y aumenta ligeramente la zanahoria. Si cocinas para personas que no consumen alcohol, utiliza la alternativa de caldo en lugar del vino.