Pasta e fagioli italiana con alubias y pasta corta: receta cremosa

Cuenco de pasta e fagioli italiana con alubias borlotti, pasta corta y romero

La pasta e fagioli es uno de esos platos italianos que convierten ingredientes humildes en una comida completa. Su nombre significa literalmente «pasta y alubias» y describe una preparación espesa, a medio camino entre una sopa y un guiso, donde las legumbres aportan cuerpo y la pasta absorbe los aromas del sofrito. Esta versión casera utiliza alubias borlotti ya cocidas para ahorrar tiempo, con ingredientes fáciles de encontrar en supermercados españoles.

A diferencia de una minestrone, que suele reunir muchas verduras, aquí las protagonistas son las alubias y la pasta. Una parte de las legumbres se tritura para conseguir una textura sedosa sin añadir nata ni harina. La receta se inspira en la tradición italiana, aunque cada región y cada familia prepara su propia variante.

Ficha de la receta

Raciones: 4 platos principales.
Dificultad: fácil.
Preparación y corte: 15 minutos.
Sofrito: 12 minutos.
Cocción del caldo con las alubias: 12 minutos.
Cocción de la pasta: 9–12 minutos, según el fabricante.
Reposo y servicio: 3 minutos.
Tiempo total aproximado: 50–55 minutos.
Utensilios: cazuela de fondo grueso, cuchillo, tabla, cuchara de madera y batidora de mano opcional.

Ingredientes exactos para cuatro personas

500 g de alubias borlotti cocidas y escurridas, de conserva o cocidas previamente en casa.
180 g de pasta corta seca, preferentemente ditalini, conchitas pequeñas o coditos.
1 cebolla mediana, unos 140 g.
1 zanahoria mediana, unos 100 g.
1 rama de apio, unos 70 g.
2 dientes de ajo, unos 8 g.
180 g de tomate triturado natural.
25 g de concentrado de tomate.
850 ml de caldo de verduras bajo en sal, más 150–250 ml adicionales si hicieran falta.
35 ml de aceite de oliva virgen extra.
1 ramita pequeña de romero fresco.
1 hoja de laurel.
½ cucharadita de pimienta negra recién molida.
Sal, aproximadamente 3 g al principio y ajuste final según el caldo.
20 g de queso parmesano rallado, opcional para servir.

Preparación paso a paso

1. Prepara todos los ingredientes. Pela la cebolla y la zanahoria; lava el apio bajo el grifo. Corta las tres verduras en dados pequeños y similares, de medio centímetro aproximadamente. Pela y pica los ajos. Este corte fino favorece que el sofrito se integre en la crema final y evita encontrar trozos demasiado duros.
2. Escurre las alubias de conserva en un colador y enjuágalas suavemente con agua potable para retirar parte del líquido de gobierno. Reserva 150 g para triturar después y deja los 350 g restantes enteros. Si las has cocido en casa, asegúrate de que estén completamente tiernas antes de empezar esta receta rápida.
3. Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego medio. Incorpora cebolla, zanahoria y apio, con una pizca de sal. Cocina unos 10–12 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté translúcida y la zanahoria empiece a ablandarse. Evita un fuego excesivo: queremos desarrollar dulzor, no quemar el fondo.
4. Añade el ajo picado y remueve 30–45 segundos. Incorpora el concentrado de tomate y cocina un minuto más, sin dejar de mover. Este pequeño tostado suaviza su acidez y aporta profundidad. Agrega después el tomate triturado y cocina unos tres minutos hasta que pierda parte de su agua.
5. Vierte 850 ml de caldo de verduras. Añade el laurel, el romero, la pimienta y las alubias enteras. Lleva a hervor suave y deja cocer 10–12 minutos. Retira el romero si empieza a desprender muchas agujas; no interesa que queden fragmentos duros en el plato.
6. Tritura los 150 g de alubias reservadas con un cucharón de caldo caliente, en un recipiente resistente al calor y con cuidado de evitar salpicaduras. Devuelve la crema a la cazuela y mezcla. Si no tienes batidora, aplasta esas alubias con un tenedor hasta formar un puré y dilúyelo poco a poco.
7. Comprueba que el caldo hierva suavemente y añade la pasta seca directamente a la cazuela. Remueve inmediatamente y cada dos minutos para que no se pegue al fondo. Cuécela el tiempo que indique el paquete, normalmente entre 9 y 12 minutos. Incorpora un poco más de caldo o agua caliente si el guiso espesa demasiado antes de que la pasta esté hecha.
8. Cuando la pasta esté al dente, apaga el fuego y retira la hoja de laurel. Prueba el punto de sal: el caldo y las alubias de conserva ya pueden aportar bastante. Deja reposar tres minutos, teniendo en cuenta que la pasta continuará absorbiendo líquido y la textura se volverá más densa.
9. Reparte la pasta e fagioli en cuatro cuencos hondos. Termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra y, si te apetece, una cucharadita de parmesano por ración. Sirve caliente, con cuchara, para disfrutar tanto de las alubias enteras como del caldo cremoso.

Trucos para conseguir una textura cremosa

La clave está en triturar una parte de las alubias y cocer la pasta dentro del propio caldo. El almidón de ambos ingredientes espesa el guiso de forma natural. No añadas toda el agua adicional desde el principio: cada marca de pasta absorbe una cantidad distinta y el resultado debe quedar meloso, no seco ni completamente líquido.

Si preparas la receta con antelación, conviene cocer la pasta aparte y mezclarla al recalentar; así conservará mejor su punto. Para un sabor más profundo puedes dejar el sofrito unos minutos adicionales a fuego suave, pero sin dorar el ajo en exceso. El romero fresco debe utilizarse con moderación porque su aroma es intenso.

Variantes y sustituciones

Las alubias blancas cocidas son una alternativa válida a las borlotti; también puedes utilizar alubias pintas si prefieres un sabor más pronunciado. En distintas regiones italianas se añade panceta o manteca, pero esta propuesta es vegetariana siempre que el caldo y el queso lo sean. Para una versión vegana, prescinde del parmesano o utiliza un sustituto vegetal adecuado.

Si necesitas una opción sin gluten, sustituye la pasta de trigo por pasta certificada sin gluten y revisa la etiqueta del caldo. Controla especialmente el tiempo de cocción, porque algunas pastas de legumbres o maíz se deshacen con mayor facilidad. También puedes añadir un poco de guindilla al sofrito para obtener un fondo ligeramente picante, sin alterar el carácter del plato.

Conservación y seguridad alimentaria

No dejes la cazuela templándose durante horas en la encimera. Reparte las sobras en recipientes limpios y poco profundos, refrigéralas antes de que transcurran dos horas y mantenlas entre 1 y 4 °C. Consúmelas en un máximo de dos días o congélalas cuanto antes. Al recalentar, lleva el centro de la ración al menos a 70 °C y evita volver a guardar lo que ya has recalentado.

Si utilizas alubias secas, esta receta requiere una fase previa distinta: remójalas y cuécelas completamente según su variedad y las instrucciones del envase. No basta con incorporarlas crudas al tiempo de cocción indicado para las alubias de bote. Lava las verduras, mantén limpios los utensilios y evita que los alimentos listos para comer entren en contacto con ingredientes crudos contaminantes.

Alérgenos y adaptaciones

La pasta convencional contiene gluten (trigo). El parmesano contiene leche y es opcional. Revisa los ingredientes y posibles trazas del caldo comercial, la pasta y los condimentos, especialmente si cocinas para alguien con alergias. Para una dieta sin lácteos basta con omitir el queso; para celiaquía utiliza productos certificados sin gluten y evita la contaminación cruzada en cazuelas y utensilios.

Con qué acompañarla

Esta pasta e fagioli puede servirse como plato único, ya que combina legumbres, cereal y verduras. Si buscas un menú más ligero, acompáñala con una ensalada verde sencilla. Para explorar otras preparaciones con legumbres, en Sabores con Alma puedes consultar el guiso de alubias blancas con calabaza y espinacas. Si te apetece una sopa italiana más abundante en verduras, prueba nuestra minestrone casera.