El pak choi, también llamado bok choy, es una col de tallos carnosos y hojas delicadas que se presta especialmente bien a la cocina rápida. En esta receta lo combinamos con setas shiitake, ajo, jengibre y una salsa ligera de soja. El resultado es un plato vegetal con contrastes: la base blanca conserva cierta firmeza, las hojas quedan tiernas y las setas aportan un sabor profundo. Es una propuesta para variar las verduras de diario sin necesitar un wok profesional ni ingredientes difíciles de encontrar.

La clave está en separar los tallos de las hojas y no abarrotar la sartén. Las setas necesitan contacto con una superficie caliente para dorarse, mientras que las hojas verdes apenas requieren un par de minutos. Una salsa espesa en exceso ocultaría esas texturas, así que utilizaremos poca maicena y una cantidad medida de agua. Puedes servirlo como guarnición para cuatro personas o como cena ligera para dos acompañado de arroz.

Ficha de la receta

Raciones: 4 como guarnición o 2 como plato principal ligero. Dificultad: fácil. Preparación y lavado: 15 minutos. Preparación de salsa: 3 minutos (incluidos en la preparación). Salteado y acabado: 12–15 minutos. Tiempo total: 27–30 minutos. Utensilios: sartén amplia o wok, tabla, cuchillo, colador y un cuenco.

Ingredientes exactos

• 500 g de pak choi fresco (aproximadamente 3–4 piezas pequeñas)
• 250 g de setas shiitake frescas; también sirven champiñones
• 2 dientes de ajo medianos, unos 8 g
• 12 g de jengibre fresco pelado
• 25 ml de aceite de girasol o de oliva suave
• 30 ml de salsa de soja reducida en sal
• 60 ml de agua fría
• 5 g de maicena (una cucharadita colmada)
• 5 ml de aceite de sésamo tostado
• 10 g de semillas de sésamo
• 1 cebolleta pequeña, unos 35 g, opcional
• Una pizca de pimienta negra o copos de guindilla, opcional

Cómo hacer pak choi con shiitake paso a paso

1. Lava las verduras. Corta únicamente la base dura del pak choi, separa las pencas y aclara cuidadosamente las uniones, donde suele quedar tierra. Escurre y seca con un paño limpio o papel de cocina. Evita dejarlo empapado: el agua sobrante enfría la sartén y favorece una cocción blanda.
2. Separa los tallos blancos de las partes verdes. Corta los tallos en tiras de unos 2 cm y deja las hojas en trozos grandes. Esta división permite dar a cada parte el tiempo que necesita. Si utilizas piezas muy pequeñas, puedes partirlas longitudinalmente en cuartos.
3. Limpia las shiitake con un paño ligeramente húmedo, retira los pies demasiado leñosos y corta los sombreros en láminas gruesas. Pela y pica el ajo; ralla el jengibre. Si usas cebolleta, reserva su parte verde para el final.
4. Prepara la salsa en un cuenco: mezcla los 30 ml de soja, 60 ml de agua fría y 5 g de maicena hasta que no queden grumos. Remueve de nuevo justo antes de incorporarla, porque el almidón tiende a depositarse en el fondo.
5. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto y añade 15 ml de aceite. Incorpora las setas en una sola capa y saltéalas durante 4–5 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que pierdan parte de su humedad y se doren. Si la sartén es pequeña, hazlo en dos tandas. Retíralas a un plato limpio.
6. Añade los 10 ml de aceite restantes y los tallos blancos del pak choi. Saltéalos durante 3 minutos. Deben comenzar a ablandarse sin perder del todo su consistencia. Si se pegan, añade una cucharada de agua, no una gran cantidad de aceite.
7. Incorpora el ajo y el jengibre, removiendo unos 30 segundos para que desprendan aroma sin quemarse. Agrega las hojas verdes y cocina 1–2 minutos, hasta que reduzcan su volumen. Devuelve las setas a la sartén y mezcla.
8. Vierte la salsa bien removida y cocina entre 1 y 2 minutos, moviendo suavemente hasta que hierva y adquiera una textura ligeramente brillante. Comprueba que las setas estén completamente cocinadas y los tallos tiernos. Si espesa demasiado, añade una cucharada de agua caliente.
9. Apaga el fuego, añade el aceite de sésamo tostado y espolvorea las semillas. Termina con cebolleta o una pizca de pimienta, si te apetece. Sirve inmediatamente para conservar el contraste entre tallos, hojas y setas. Prueba antes de añadir sal: la soja suele aportar suficiente.

Trucos para que el salteado no quede aguado

El primer truco es secar bien el pak choi después de lavarlo. El segundo es dar espacio a las setas: cuando se amontonan, el vapor que liberan impide que se doren. Si preparas una cantidad doble, cocina por tandas y reúne todos los ingredientes solo al final. Una sartén ancha funciona tan bien como un wok doméstico si está caliente antes de incorporar las verduras.

No añadas el ajo desde el principio junto con las setas: se quemaría antes de que estas estuvieran listas. El jengibre fresco se ralla justo antes de usarlo para conservar su aroma. La maicena es opcional, pero en esta proporción aporta una película fina de salsa sin convertir el plato en un guiso. Si quieres una preparación todavía más ligera, elimínala y reduce el agua a 30 ml.

Variantes y acompañamientos

Si no encuentras shiitake, utiliza 250 g de champiñones o setas de ostra; cambia ligeramente el sabor, pero mantiene el método. Si no hay pak choi, prueba con acelga: separa también las pencas de las hojas y ajusta el tiempo según su grosor. Para una versión sin gluten, elige tamari certificado sin gluten y comprueba la etiqueta, ya que muchas salsas de soja contienen trigo.

Para convertir la guarnición en un plato más completo, acompaña con arroz blanco recién cocido, fideos de arroz o tofu dorado por separado. La combinación también encaja con una sopa de miso con tofu y shiitake como primer plato. Otra idea es servir las verduras junto a un pan bao al vapor con setas, sin repetir necesariamente su relleno.

Conservación y recalentado

Lo mejor es consumirlo recién hecho, cuando la verdura mantiene su textura. Si sobra, pásalo a un recipiente limpio y poco profundo, refrigéralo cuanto antes y mantenlo a 4 °C o menos. Consúmelo preferentemente en 24–48 horas. Para recalentar, usa una sartén a fuego medio con una cucharada de agua y calienta hasta que esté bien caliente en el centro. Evita recalentar varias veces la misma ración. No dejes el plato cocinado durante horas a temperatura ambiente.

Alérgenos y seguridad alimentaria

La receta contiene soja y sésamo; la salsa de soja convencional también puede contener trigo y, por tanto, gluten. Comprueba los envases si cocinas para alguien con alergias o celiaquía. Lava el pak choi bajo agua corriente potable, retira las partes dañadas y utiliza utensilios limpios. Compra setas cultivadas e identificadas comercialmente: no sustituyas por setas silvestres de identificación dudosa. Cocina las shiitake completamente y evita probarlas crudas. La salsa de soja aporta sal, por lo que conviene elegir una versión reducida en sodio y no salar automáticamente.

Fuentes consultadas

• El Cocinero Casero, «Salteado de pak choi con setas»: https://elcocinerocasero.com/receta/salteado-de-pak-choi-con-setas/ (técnica, separación de hojas y tallos y proporciones).
• Recetas de Escándalo, «Pak choi salteado con sésamo»: https://www.recetasdeescandalo.com/pak-choi-salteado-con-sesamo/ (tiempos y tratamiento de la verdura).
• Público, «Salteado de col pak choi con setas shiitake»: https://www.publico.es/culturas/recetas/receta-salteado-col-pak-choi-setas-shiitake.amp.html (combinación y salsa).
• AESAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: https://www.aesan.gob.es/ (orientaciones generales de higiene alimentaria; para conservación, aplicar refrigeración rápida y evitar permanencia prolongada a temperatura ambiente).