Las endivias gratinadas con jamón cocido y bechamel son un plato familiar de inspiración franco-belga, especialmente apetecible cuando bajan las temperaturas. Bajo una capa dorada de queso aparecen unas endivias tiernas, envueltas en jamón y bañadas en una salsa suave con un toque de nuez moscada. Aunque las endivias tienen un amargor característico, la cocción previa y el contraste con la bechamel consiguen un conjunto equilibrado. La clave no está en ocultar por completo ese sabor, sino en cocinar la verdura hasta que quede tierna y, sobre todo, escurrirla muy bien.

Esta versión utiliza ingredientes fáciles de encontrar en supermercados españoles, evita añadir azúcar y propone una bechamel clásica de mantequilla, harina y leche. Puede servirse como plato principal con una ensalada o unas patatas cocidas, o repartirse en raciones más pequeñas como entrante. No necesitas técnicas complicadas, pero sí reservar unos minutos al escurrido: es el detalle que separa un gratinado cremoso de otro aguado.

Tiempo, raciones y dificultad

• Raciones: 4 personas, una endivia grande por persona.
• Preparación y limpieza: 15 minutos.
• Cocción previa de las endivias: 20-25 minutos.
• Escurrido y preparación de bechamel: 10-12 minutos, parcialmente simultáneos.
• Montaje: 5 minutos; horno: 20 minutos; reposo: 5 minutos.
• Tiempo total aproximado: 65-75 minutos, según tamaño de las endivias.
• Dificultad: fácil; utensilios: sartén amplia con tapa, cazo, varillas y fuente de horno.

Ingredientes exactos

• 4 endivias grandes, unos 650-750 g en total.
• 4 lonchas grandes de jamón cocido, unos 160 g.
• 35 g de mantequilla para la bechamel y 5 g para engrasar.
• 35 g de harina de trigo común.
• 450 ml de leche entera o semidesnatada.
• 80 g de queso emmental o gruyer rallado.
• 80 ml de agua para cocinar las endivias.
• 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra, unos 5 ml.
• Una pizca de nuez moscada, pimienta negra y sal al gusto.
• Opcional: 1 cucharadita de mostaza suave, unos 5 g, para la bechamel.

Preparación paso a paso

1. Lava tus manos, limpia la superficie de trabajo y retira las hojas exteriores dañadas de las endivias. Recorta ligeramente la base sin deshacer las hojas. Si las piezas son muy gruesas, córtalas longitudinalmente en dos mitades para que se cocinen de forma uniforme; en ese caso, envuelve cada pareja de mitades en una loncha de jamón.
2. Calienta una sartén amplia con el aceite, coloca las endivias con la parte cortada hacia abajo cuando corresponda y deja que tomen un poco de color durante dos minutos. Añade 80 ml de agua, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos. Dales la vuelta una vez y comprueba con un cuchillo que el centro esté tierno. Si el agua se evapora antes de tiempo, incorpora una pequeña cantidad adicional.
3. Pasa las endivias a un colador o una rejilla colocada sobre un recipiente. Déjalas escurrir unos diez minutos y presiónalas con delicadeza mediante una espátula para expulsar el exceso de líquido, sin romperlas. No omitas este paso: las endivias sueltan bastante agua y una salsa demasiado diluida pierde textura.
4. Precalienta el horno a 200 °C, con calor arriba y abajo. Engrasa una fuente de unos 25 × 20 cm con los 5 g de mantequilla reservados. Procura que los rollitos queden juntos, pero sin amontonarse, para que el calor circule y el queso se gratine por igual.
5. Para la bechamel, derrite 35 g de mantequilla en un cazo a fuego medio-bajo. Añade los 35 g de harina y remueve durante uno o dos minutos, sin dejar que se tueste demasiado. Este paso cocina la harina y ayuda a que la salsa no conserve un sabor crudo.
6. Vierte la leche poco a poco, primero en pequeñas cantidades y después en un hilo constante, batiendo con varillas. Mantén un hervor suave entre cinco y siete minutos, removiendo hasta obtener una salsa lisa que cubra el dorso de una cuchara. Ajusta con nuez moscada, pimienta y poca sal: el jamón y el queso ya aportan sazón. Si quieres, incorpora la mostaza suave.
7. Extiende una cucharada de bechamel sobre el fondo de la fuente. Envuelve cada endivia escurrida en una loncha de jamón cocido y coloca los cuatro rollitos con el cierre hacia abajo. Si utilizas endivias partidas, reúne las dos mitades antes de envolverlas.
8. Reparte la bechamel restante sobre los rollitos y cubre con los 80 g de queso rallado. Hornea durante unos 20 minutos, hasta que el interior esté bien caliente y la superficie dorada. Si hace falta más color, utiliza el gratinador durante uno o dos minutos, vigilando continuamente para evitar que se queme.
9. Saca la fuente con guantes de horno y deja reposar cinco minutos antes de servir. La salsa se asentará ligeramente y podrás repartir las raciones sin que se deshagan. Acompaña con una ensalada de hojas verdes o patata cocida, sin necesidad de añadir otra salsa.

Trucos para que queden tiernas y nada aguadas

Elige endivias compactas, de hojas claras y tamaño parecido. Las piezas muy grandes necesitan más tiempo y pueden conservar un corazón firme si se cocinan deprisa. Prueba la textura con la punta de un cuchillo, no solo con el reloj. Si te preocupa el amargor, puedes retirar una pequeña porción cónica del corazón de la base, procurando mantener las hojas unidas. No es imprescindible: parte de su personalidad está precisamente en ese contrapunto ligeramente amargo.

Escurre las endivias antes de montar la fuente, no después de cubrirlas de salsa. También conviene evitar una bechamel excesivamente líquida: con 35 g de harina por 450 ml de leche queda suficientemente fluida para envolver la verdura, pero conserva cuerpo al gratinar. Si aparecen grumos, aparta el cazo del fuego y bate enérgicamente antes de continuar. El queso debe fundirse y dorarse, no formar una costra seca y oscura.

Variantes y acompañamientos

Para una versión sin jamón, sustituye cada loncha por tiras de calabacín previamente salteadas y bien secas; seguirá siendo un gratinado de verduras, aunque ya no será la preparación tradicional. Si buscas un sabor más intenso, mezcla mitad emmental y mitad queso curado rallado. Para una salsa más ligera puedes usar leche semidesnatada y reducir ligeramente el queso, manteniendo las proporciones de harina para que no se agüe. La mostaza aporta profundidad, pero es opcional y debe declararse entre los alérgenos cuando se utiliza.

Si te gustan las verduras cocinadas con un punto cremoso, también puedes probar nuestros puerros a la vinagreta con huevo duro. Para otra comida al horno con queso, tienes el gratinado de patatas y puerros. Y si prefieres servir un entrante fresco antes del gratinado, consulta la ensalada de endivias con pera y nueces.

Conservación, alérgenos y seguridad alimentaria

El plato contiene leche y derivados lácteos, trigo con gluten y, según el jamón y el queso elegidos, otros alérgenos indicados en sus etiquetas. Si añades mostaza, también contiene mostaza. Revisa siempre la composición del jamón cocido y del queso envasado, especialmente cuando cocinas para personas con alergias o intolerancias. Para evitar contaminación cruzada, utiliza utensilios y superficies limpios y mantén separados los alimentos listos para comer de ingredientes crudos.

Sirve el gratinado recién hecho. Si sobra, repártelo en recipientes poco profundos y refrigéralo sin dejarlo a temperatura ambiente más de dos horas. Consérvalo a 4 °C o menos y consúmelo preferentemente en 2-3 días. Para recalentarlo, utiliza horno o microondas hasta que esté bien caliente también en el centro. No recalientes repetidamente la misma fuente completa: separa solo la porción que vas a comer. Puedes congelarlo, pero las endivias y la bechamel pueden perder textura al descongelarse.

Fuentes consultadas

• Qui veut du Fromage, receta de endivias con jamón y bechamel: preparación y proporciones de referencia.
• Migusto, endivias al jamón con bechamel: técnica de gratinado y tiempos.
• Journal des Femmes Cuisine: receta tradicional y tratamiento de las endivias.
• Seguridad alimentaria: refrigerar pronto, mantener la cadena de frío y recalentar completamente las sobras; aplicar las recomendaciones generales de higiene alimentaria y las instrucciones de conservación de los productos utilizados.