Ensalada de escarola, granada, queso manchego y nueces: fresca y crujiente

Ensalada de escarola con granada, virutas de queso manchego y nueces en una fuente

La escarola es una de esas hojas de invierno que merecen salir del papel de simple acompañamiento. Su amargor delicado combina especialmente bien con la dulzura de la granada, el punto salino del queso manchego curado y el sabor tostado de las nueces. Esta ensalada reúne texturas muy distintas sin complicar la cocina: hojas ligeras y crujientes, granos jugosos, virutas de queso y frutos secos que aportan mordida. Es una propuesta de temporada que encaja como entrante de una comida familiar o como cena ligera acompañada de pan.

La clave no está en añadir muchos ingredientes, sino en tratarlos con cuidado. La escarola debe llegar perfectamente seca a la fuente; la granada, limpia de membranas blancas; y las nueces, apenas tostadas para realzar su aroma. La vinagreta se incorpora en el último momento para que las hojas mantengan su firmeza. El resultado es vistoso y se prepara con productos habituales de cualquier supermercado español.

Ficha de la receta

Raciones: 4 como entrante o 2 como plato ligero.
Preparación: 15 minutos (lavado 5, corte y desgranado 7, aliño y montaje 3).
Cocción: 3 minutos para tostar las nueces.
Tiempo total: 18 minutos.
Dificultad: fácil.
Utensilios: ensaladera, escurridor o centrifugadora, sartén pequeña, cuchillo y tarro con tapa.

Ingredientes exactos

220 g de escarola fresca limpia.
1 granada mediana, unos 140 g de granos.
90 g de queso manchego curado, en virutas finas.
45 g de nueces peladas.
1 manzana pequeña de unos 130 g, preferiblemente crujiente.
45 ml de aceite de oliva virgen extra.
15 ml de vinagre de Jerez.
5 g de mostaza de Dijon (una cucharadita rasa).
5 g de miel (una cucharadita rasa), opcional.
2 g de sal fina y pimienta negra recién molida al gusto.

Cómo hacer la ensalada paso a paso

1. Revisa la escarola. Retira las hojas marchitas y corta las más grandes con las manos en porciones cómodas. Si no viene lavada y lista para consumir, lávala bajo agua potable fría y escúrrela con cuidado.
2. Seca las hojas a conciencia. Utiliza una centrifugadora de ensalada o un paño limpio reservado para alimentos. La humedad sobrante diluiría el aliño y dejaría la fuente aguada. Guarda las hojas en frío mientras preparas el resto.
3. Abre la granada sobre un cuenco. Marca la piel superficialmente con un cuchillo y separa los gajos sin aplastar los granos. Retira las partes blancas, que resultan amargas. Reserva el jugo que se desprenda para la vinagreta.
4. Tuesta las nueces en una sartén seca a fuego medio-bajo durante unos 2 o 3 minutos. Muévelas continuamente y retíralas en cuanto desprendan aroma. No deben ennegrecerse: los frutos secos pasan rápidamente de dorados a quemados.
5. Corta la manzana justo antes de montar el plato. Lávala bien, retira el corazón y prepara láminas finas con su piel, si está en buen estado. Así se mantiene una textura fresca y se evita que se oxide durante una espera prolongada.
6. Prepara las virutas de manchego con un pelador de verduras limpio o un cuchillo pequeño. Conviene que sean finas para repartir su sabor sin dominar cada bocado. Reserva el queso refrigerado hasta el momento de servir.
7. Emulsiona el aliño en un tarro con tapa: añade el aceite, el vinagre de Jerez, la mostaza, la miel opcional, la sal y la pimienta. Agita durante 15 segundos. Prueba y corrige con unas gotas de vinagre si resulta demasiado dulce.
8. Coloca la escarola en una fuente amplia. Reparte la manzana y los granos de granada, alternando colores. Incorpora las nueces ligeramente troceadas y distribuye las virutas de manchego sin apelmazarlas.
9. Agita de nuevo la vinagreta y viértela en hilo justo antes de llevar la fuente a la mesa. Mezcla suavemente con dos cucharas grandes, procurando que las hojas queden impregnadas sin romperse. Sirve inmediatamente.

Trucos para que quede especialmente buena

Una escarola demasiado húmeda es el principal enemigo de esta receta. Si tienes tiempo, déjala cinco minutos en la nevera después de secarla: estará aún más firme. Utiliza un queso curado de sabor equilibrado; uno excesivamente fuerte puede tapar la fruta. También importa la proporción del aliño: tres partes de aceite por una de vinagre proporcionan un punto de partida suave, pero puedes ajustarlo según la acidez de la granada y la intensidad del queso.

Para conseguir una presentación cuidada, utiliza una fuente ancha en lugar de un cuenco profundo. Reserva un puñado de granos rojos y unas pocas nueces para repartir por encima al final. El contraste de colores resulta más atractivo y cada ración recibe ingredientes variados. Evita añadir la sal directamente a las hojas con mucha antelación, porque favorece que pierdan agua.

Variantes y acompañamientos

Puedes sustituir el manchego por queso de cabra semicurado o por un queso fresco pasteurizado si prefieres un resultado menos intenso. Las avellanas tostadas son una alternativa a las nueces, siempre que los comensales toleren estos frutos secos. Para una versión sin miel, prescinde de ella: la granada ya aporta dulzor natural. Si no encuentras granada, prueba con pera firme cortada en cubos, aunque el sabor y la textura serán diferentes.

Como acompañamiento, funciona con carnes asadas, verduras al horno o una tortilla sencilla. Para completar un menú de temporada, puedes consultar nuestra calabaza asada con burrata y avellanas. Si prefieres una propuesta con legumbres, el mujaddara de lentejas y arroz ofrece un contraste cálido. Y para otra ensalada con un perfil tradicional, puedes descubrir el potaje marroquí harira como primer plato de un menú más completo.

Conservación y preparación anticipada

Lo ideal es consumir la ensalada recién aliñada. Si necesitas adelantar trabajo, lava y seca la escarola, desgrana la fruta y prepara la vinagreta por separado. Guarda cada elemento en un recipiente limpio y cerrado en la nevera a 4 °C o menos, y monta la fuente justo antes de servir. La manzana conviene cortarla al final. Una ensalada ya aliñada pierde textura rápidamente, por lo que no es recomendable guardarla para el día siguiente por razones de calidad.

No dejes una fuente con queso y fruta cortada durante horas a temperatura ambiente. Refrigera los ingredientes perecederos antes de que transcurran dos horas y evita mezclar restos que hayan quedado mucho tiempo fuera del frío. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria recomienda refrigerar pronto las sobras y mantener el frigorífico entre 1 y 4 °C.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Esta receta contiene leche por el queso, frutos de cáscara por las nueces y mostaza en la vinagreta. Comprueba las etiquetas si cocinas para personas alérgicas, especialmente ante posibles trazas. Usa un queso elaborado con leche pasteurizada cuando sea necesario para personas especialmente vulnerables y sigue las recomendaciones sanitarias aplicables. Lava las manos, la fruta y las hojas destinadas al consumo crudo; emplea utensilios limpios y mantén separados los alimentos crudos de origen animal.