El pollo al horno con albaricoques secos y aceitunas verdes combina una carne jugosa con una salsa de fondo salado, especias suaves y pequeños toques dulces. Es una receta pensada para preparar en casa con ingredientes habituales en supermercados españoles, sin técnicas complicadas y con una sola fuente de horno. La gracia está en equilibrar los albaricoques, que se hidratan con el caldo, con las aceitunas, que aportan un contrapunto sabroso. No es necesario añadir azúcar ni recurrir a salsas industriales.

Se inspira libremente en combinaciones de pollo, fruta y especias habituales en distintas cocinas mediterráneas, pero no pretende reproducir un plato tradicional concreto. El resultado funciona tanto para una comida familiar de domingo como para una cena con invitados. Acompáñalo con cuscús, arroz blanco o pan para aprovechar los jugos. Si prefieres una salsa menos dulce, reduce ligeramente la cantidad de fruta sin alterar el tiempo de cocción.

Ficha de la receta

• Raciones: 4 personas.
• Preparación: 20 minutos.
• Dorado inicial: 10 minutos.
• Horneado: 40–50 minutos, según el tamaño de las piezas.
• Reposo: 5 minutos.
• Tiempo total aproximado: 75–85 minutos.
• Dificultad: fácil.
• Equipo: sartén apta para cocinar y fuente de horno mediana; termómetro de cocina recomendado.

Ingredientes exactos para cuatro personas

• 4 contramuslos de pollo con hueso y piel, aproximadamente 900 g–1,1 kg en total.
• 120 g de albaricoques secos sin hueso.
• 100 g de aceitunas verdes deshuesadas y escurridas.
• 1 cebolla grande, unos 180 g.
• 3 dientes de ajo.
• 200 ml de caldo de pollo bajo en sal.
• 60 ml de vino blanco seco, opcional; sustituible por caldo.
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita rasa de comino molido.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1/2 cucharadita de canela molida.
• 1 ramita de tomillo o 1/2 cucharadita seco.
• 1/2 cucharadita de sal fina, ajustando al final por las aceitunas.
• Pimienta negra recién molida al gusto.
• 15 g de perejil fresco para terminar, opcional.

Cómo preparar el pollo al horno paso a paso

1. Precalienta el horno a 190 °C con calor arriba y abajo, o a 175–180 °C con ventilador. Coloca la rejilla a media altura. Comprueba que la fuente tenga espacio para disponer el pollo sin amontonarlo; así la piel podrá dorarse en vez de cocerse al vapor.
2. Seca la superficie del pollo con papel de cocina de un solo uso, sin lavarlo bajo el grifo. Salpimienta ligeramente las piezas. La sal debe ser moderada porque las aceitunas y algunos caldos comerciales ya aportan bastante. Mantén el pollo crudo separado de los ingredientes listos para comer.
3. Corta la cebolla en medias lunas finas y pica el ajo. Parte por la mitad los albaricoques grandes para repartir mejor su sabor. Si las aceitunas son muy saladas, enjuágalas brevemente y escúrrelas. Mide el caldo y las especias antes de encender la sartén.
4. Calienta 20 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora los contramuslos primero por el lado de la piel durante 5–6 minutos, sin moverlos constantemente. Dales la vuelta y cocina 3–4 minutos más. En esta fase solo buscamos color: el pollo todavía no estará completamente hecho.
5. Pasa el pollo a la fuente con la piel hacia arriba. Baja a fuego medio y añade el aceite restante a la sartén. Pocha la cebolla unos 6–8 minutos, removiendo para recuperar los jugos del fondo. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos, sin permitir que se queme y amargue.
6. Añade comino, pimentón, canela y tomillo. Remueve apenas 15–20 segundos para despertar los aromas y vierte inmediatamente el vino, si lo utilizas. Deja que hierva un minuto. Incorpora el caldo, rasca el fondo de la sartén con una espátula y prueba el punto de sal de la salsa.
7. Distribuye alrededor del pollo la cebolla con su líquido, los albaricoques y las aceitunas. Evita cubrir la piel con la salsa: así quedará más dorada. La fuente debe tener una capa poco profunda de líquido, suficiente para mantener jugosa la carne sin sumergirla.
8. Hornea entre 40 y 50 minutos, comprobando a partir de los 35. Si la salsa se reduce demasiado, añade 50 ml de agua caliente. Si la piel se tuesta antes de que el centro esté cocido, protege ligeramente la superficie con papel de aluminio. Comprueba con una sonda que la parte más gruesa alcance al menos 74 °C, sin tocar el hueso.
9. Retira del horno, deja reposar cinco minutos y reparte el pollo con su salsa, las aceitunas y los albaricoques. Espolvorea perejil picado si te gusta. Sirve caliente y ofrece el acompañamiento por separado para que cada comensal ajuste la cantidad de salsa.

Trucos para que quede jugoso y equilibrado

Los contramuslos con hueso soportan mejor el horneado prolongado que una pechuga deshuesada. Dorar antes la piel aporta sabor, pero no sustituye la cocción completa en el horno. El tiempo es orientativo: cambia según el peso, la temperatura inicial y el tipo de horno. Por eso la medición interna es más fiable que mirar únicamente el color de los jugos. Si preparas el plato con piezas de tamaños muy diferentes, comprueba cada una por separado.

Para una salsa más concentrada, pasa el líquido de la fuente a un cazo al terminar y redúcelo dos o tres minutos a fuego medio, sin el pollo. Los albaricoques ya espesan y endulzan de forma natural; añadir miel suele ser innecesario. Utiliza aceitunas verdes suaves si quieres que predominen las especias, o variedades de sabor intenso para un contraste más marcado. No añadas demasiada canela: debe notarse como fondo aromático, no dominar el conjunto.

Variantes y acompañamientos

Puedes sustituir los albaricoques por ciruelas pasas, aunque obtendrás una salsa más oscura y profunda. Otra opción es incorporar 100 g de zanahoria en rodajas junto con la cebolla. Para un acabado más especiado, añade una pizca de jengibre molido. Si no utilizas vino, aumenta el caldo a 260 ml; no es imprescindible el alcohol para conseguir una buena salsa. Con aceitunas negras cambia el carácter del plato, así que conviene comenzar con una cantidad pequeña.

El cuscús sencillo absorbe muy bien los jugos y apenas requiere tiempo. También puedes servirlo con arroz cocido, patatas al vapor o una ensalada de hojas verdes. Para otra comida con pollo y matices aromáticos, consulta nuestro pollo con almendras y verduras crujientes. Si prefieres una preparación más tradicional, puedes probar el pollo a la mostaza y estragón. Y para una ocasión especial, tienes el fesenjan de pollo con nueces y granada.

Conservación y recalentamiento

No dejes la fuente a temperatura ambiente más de dos horas. Divide las sobras en recipientes poco profundos, deja que pierdan el calor intenso y refrigéralas cuanto antes a 4 °C o menos. Consúmelas en tres o cuatro días o congélalas en porciones identificadas. La salsa protege la carne frente a la sequedad al recalentar; añade una cucharada de agua si está muy espesa. Recalienta hasta que el centro alcance 74 °C. Descongela siempre en la nevera, nunca sobre la encimera.

Alérgenos y seguridad alimentaria

La receta básica no incorpora gluten, lácteos, huevo ni frutos secos de forma intencionada, pero el caldo, las aceitunas aliñadas y los albaricoques envasados pueden contener ingredientes o trazas que deben comprobarse en la etiqueta. Algunos albaricoques secos incluyen sulfitos, alérgenos de declaración obligatoria. Si cocinas para alguien con alergias o intolerancias, revisa todos los envases y evita la contaminación cruzada. Utiliza utensilios separados para el pollo crudo y las verduras ya preparadas.

No laves el pollo crudo: las salpicaduras pueden dispersar microorganismos. Lávate las manos tras manipularlo y limpia superficies y tablas. La referencia de seguridad para aves es una temperatura interna mínima de 74 °C, medida con termómetro alimentario. El color exterior y la textura no bastan para garantizar la cocción. Estas pautas también se aplican cuando cambias contramuslos por muslos o pechugas.

Fuentes consultadas

• BBC Good Food: Moroccan roast chicken with apricots, referencia de combinación de pollo, especias y fruta y técnica de horneado.
• BBC Good Food: Sweet & spicy apricot chicken, referencia para equilibrar pollo, aceitunas y fruta.
• FoodSafety.gov: temperaturas internas seguras, 74 °C para aves.
• USDA FSIS: manipulación segura de sobras, refrigeración y plazos de conservación.