Un plato elegante de cocina vasca que puedes preparar en casa: bacalao jugoso, cocinado lentamente en aceite de oliva, y una salsa pilpil sedosa ligada con la gelatina natural del pescado. La clave está en controlar la temperatura y tener paciencia al emulsionar.

Raciones: 4 · Preparación: 15 minutos · Cocción: 25–35 minutos · Dificultad: media. Si compras bacalao salado, añade el tiempo previo de desalado.

Ingredientes

• 4 lomos de bacalao desalado con piel, de 160–180 g cada uno
• 350–500 ml de aceite de oliva virgen extra suave, según el tamaño del recipiente
• 5 dientes de ajo, laminados
• 1 guindilla seca pequeña (opcional)
• Unas gotas de agua templada, solo si hacen falta para ayudar a ligar la salsa
• Sal, únicamente si es necesaria al final

Antes de empezar: el bacalao

Lo más sencillo es utilizar bacalao ya desalado y listo para cocinar. Si es salado, desálalo siempre en la nevera, cubierto de agua fría, cambiando el agua periódicamente. El tiempo depende del grosor y del punto de sal; los lomos gruesos pueden necesitar entre 36 y 48 horas. Sigue las indicaciones del proveedor y comprueba el punto de sal antes de cocinar.

Elaboración paso a paso

1. Seca el pescado. Seca los lomos con papel de cocina; deja la piel intacta, porque ayudará a aportar gelatina a la salsa.
2. Perfuma el aceite. Pon el aceite en una cazuela baja con el ajo laminado y la guindilla. Calienta suavemente hasta que los ajos estén dorados, sin quemarse. Retíralos y resérvalos para decorar.
3. Confita a baja temperatura. Deja que el aceite baje a unos 65–70 °C, introduce los lomos con la piel hacia abajo y mantén una cocción muy suave, sin fritura ni burbujeo intenso. Controla el centro del pescado con un termómetro y continúa hasta alcanzar 63 °C por seguridad alimentaria; el tiempo depende del grosor y puede requerir ajustar suavemente la temperatura del aceite.
4. Retira el bacalao. Saca los lomos con cuidado y mantenlos templados. Observa el líquido blanquecino que han soltado: contiene parte de la gelatina necesaria para ligar el pilpil.
5. Templa el aceite. Retira casi todo el aceite de la cazuela, dejando el jugo gelatinoso. Espera a que el conjunto esté templado para evitar que la salsa se corte.
6. Emulsiona el pilpil. Mueve la cazuela con movimientos circulares o utiliza un colador pequeño haciendo círculos sobre el fondo. Incorpora poco a poco el aceite reservado, como si hicieras una mayonesa, hasta obtener una salsa cremosa. Si cuesta arrancar, añade unas gotas de agua templada y sigue batiendo.
7. Emplata. Sirve cada lomo con la piel bien presentada y napa parcialmente con la salsa. Termina con unas láminas de ajo dorado y un toque de guindilla.

Trucos de cocina gourmet

• No dejes que el aceite fría el bacalao: la cocción debe ser suave y controlada.
• La salsa se liga templada: el aceite demasiado caliente dificulta la emulsión.
• Incorpora el aceite despacio: si añades demasiado de golpe, el pilpil puede separarse.
• Usa un recipiente pequeño: necesitarás menos aceite para cubrir parcialmente los lomos.
• Cuida el emplatado: un plato templado y una cantidad moderada de salsa realzan el resultado.

¿Y si se corta el pilpil?

Pasa una cucharada del jugo gelatinoso y unas gotas de agua templada a otro recipiente. Bate hasta que empiece a espesar e incorpora lentamente la salsa separada, sin dejar de mover. Con paciencia suele recuperarse.

Con qué acompañarlo

Combina especialmente bien con patatas panaderas, espárragos verdes a la plancha o unas verduras salteadas. Sirve inmediatamente para disfrutar de la textura delicada del bacalao y la emulsión recién hecha.