La fabada asturiana es uno de esos guisos que piden tiempo, una buena cazuela y pocos ingredientes. Las fabes quedan tiernas y enteras, el caldo se vuelve meloso y el compango —chorizo, morcilla, lacón y panceta— aporta su sabor característico. Es un plato de cuchara ideal para los días fríos y para cocinar sin prisas.

Ingredientes para 4–6 personas

• 500 g de fabes asturianas secas, preferiblemente con IGP Faba Asturiana.
• 2 chorizos asturianos (unos 180–200 g en total).
• 2 morcillas asturianas (unos 180–200 g en total).
• 200 g de lacón curado.
• 150 g de panceta curada o tocino entreverado.
• 6–8 hebras de azafrán (opcional).
• Agua fría suficiente para cubrir las fabes unos dos dedos.
• Sal, solo si hace falta al final.

Raciones y tiempos

Raciones: 4 abundantes o 6 moderadas. Preparación: 15 minutos. Remojo: unas 12 horas, la noche anterior. Cocción: aproximadamente 2 horas y media a 3 horas, según la faba y el agua. Reposo: 30 minutos. Dificultad: fácil, pero requiere paciencia.

Cómo hacer fabada asturiana paso a paso

1. Poner las fabes en remojo

La noche anterior, revisa las fabes y retira cualquier grano dañado. Enjuágalas y déjalas en un recipiente grande con abundante agua fría, porque aumentarán de tamaño. Si la cocina está templada, realiza el remojo en la nevera. Pon el lacón en otro recipiente con agua fría para desalarlo si el fabricante lo indica; si está muy salado, cambia el agua alguna vez.

2. Preparar la cazuela

Escurre las fabes y colócalas en una cazuela amplia y de fondo grueso. Añade el lacón escurrido y la panceta. Cubre con agua fría hasta que sobrepase las fabes aproximadamente dos dedos. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y retira la espuma que aparezca en la superficie con una espumadera.

3. Cocinar a fuego muy suave

En cuanto rompa a hervir, baja el fuego. La fabada debe cocerse con un hervor suave, sin borbotones fuertes que rompan la piel de las fabes. Deja la cazuela parcialmente tapada y comprueba de vez en cuando que el líquido las cubra. Si baja demasiado, añade un poco de agua. En lugar de remover con una cuchara, mueve la cazuela con un ligero vaivén sujetando las asas.

4. Incorporar el chorizo y la morcilla

Tras aproximadamente una hora de cocción suave, introduce los chorizos y las morcillas enteros, procurando que queden cubiertos de caldo. Así se cocinan y aportan sabor sin deshacerse al remover. Continúa la cocción a fuego bajo durante aproximadamente una hora y media más, o el tiempo necesario para que las fabes estén tiernas. Si el envase del compango indica una cocción específica, respétala.

5. Añadir el azafrán y comprobar el punto

Cuando falten unos 15–20 minutos, incorpora las hebras de azafrán ligeramente desmenuzadas, si las utilizas. Prueba una faba: debe estar cremosa por dentro, sin centro duro, y mantener la piel entera. El tiempo exacto varía con la variedad y antigüedad de las legumbres. Comprueba la sal solo al final, porque el lacón, la panceta y los embutidos ya pueden salar bastante el guiso.

6. Dejar reposar y servir

Apaga el fuego y deja reposar la fabada unos 30 minutos. Saca con cuidado el compango, corta el chorizo, la morcilla, el lacón y la panceta en porciones y sírvelos junto a las fabes. Reparte el caldo meloso en platos hondos, sin exceso de líquido.

Consejos para que las fabes queden enteras y el caldo meloso

El secreto es la cocción lenta: evita remover con utensilios y no tengas prisa por subir el fuego. Si el caldo está demasiado líquido al terminar, aplasta una cucharada de fabes cocidas con un poco de su caldo, devuélvela a la cazuela y mueve suavemente. Si está demasiado espeso, añade un poco de agua caliente. No hace falta añadir harina. Algunas recetas tradicionales incorporan un pequeño chorro de agua fría durante la cocción, lo que se conoce como «asustar» las fabes; es una costumbre, no un requisito imprescindible para que queden bien.

El compango asturiano ahumado aporta el sabor más reconocible. Si utilizas lacón muy salado, desálalo con antelación para evitar una fabada excesivamente fuerte. Y recuerda que las fabes secas necesitan quedar completamente cocidas: nunca las sirvas duras o a medio hacer.

Conservación y recalentado

Si sobra fabada, repártela en recipientes poco profundos para que pierda calor con rapidez y guárdala en el frigorífico, a 5 °C o menos, antes de que pasen dos horas desde que terminó la cocción. Consúmela preferiblemente en los 2–3 días siguientes. Recalienta solo la cantidad que vayas a comer, hasta que esté bien caliente también en el centro. Puedes congelarla en raciones una vez enfriada correctamente; descongélala en la nevera y caliéntala por completo antes de servir.

Alérgenos y observaciones

Comprueba el etiquetado del compango: algunos embutidos pueden contener sulfitos u otros alérgenos según el fabricante. Esta receta contiene productos de cerdo y no es vegetariana.

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Si te gustan los guisos tradicionales, también puedes preparar nuestras lentejas estofadas con chorizo y verduras o el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas.

Fuentes de consulta

Para contrastar ingredientes y técnica tradicional se han consultado la receta de fabada de Spain.info y el Consejo Regulador de la Faba Asturiana. Las recomendaciones de conservación se han contrastado con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Consulta realizada el 26 de octubre de 2026.