El fricandó es uno de los guisos más queridos de la cocina catalana. Se prepara con filetes finos de ternera que se doran ligeramente y terminan de hacerse a fuego lento en una salsa de cebolla, tomate y setas. Los moixernons aportan un aroma profundo y la picada de almendras ayuda a conseguir una salsa melosa. Es una receta perfecta para una comida familiar y, además, suele ganar sabor de un día para otro.

Ingredientes para 4 personas

• 800 g de llata (espaldilla) de ternera cortada en filetes finos de unos 4–5 mm; también sirve otra pieza adecuada para guisar.
• 30 g de moixernons secos (setas deshidratadas aptas para consumo).
• 2 cebollas medianas (unos 300 g), picadas finas.
• 2 tomates maduros (unos 200 g), rallados.
• 120 ml de vino blanco seco.
• 350–450 ml de caldo de carne sin exceso de sal, aproximadamente.
• 3 cucharadas de harina de trigo, para enharinar ligeramente la ternera.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 hoja de laurel (opcional).
• Sal y pimienta negra recién molida.

Para la picada

• 12 almendras tostadas sin sal.
• 1 diente de ajo pequeño.
• Unas hojas de perejil fresco.
• 2 cucharadas de caldo del guiso para desleírla.

Raciones y tiempos

Raciones: 4. Preparación: 25 minutos. Hidratación de las setas: 30 minutos (puede hacerse mientras preparas los demás ingredientes). Cocción: 75–90 minutos, según el corte de carne. Reposo: 10 minutos. Tiempo total orientativo: unas 2 horas. Dificultad: media.

Cómo preparar fricandó de ternera paso a paso

1. Hidratar los moixernons

Coloca las setas secas en un cuenco y cúbrelas con agua templada durante unos 30 minutos, o el tiempo indicado en el envase. Escúrrelas y revisa que no tengan restos de tierra. Si quieres aprovechar el líquido de remojo, fíltralo muy bien con una gasa o filtro fino y úsalo como parte del caldo; si contiene arena o impurezas, deséchalo. No utilices setas silvestres de identificación dudosa.

2. Preparar y enharinar la carne

Seca los filetes con papel de cocina, salpimiéntalos y pásalos por una capa muy fina de harina, sacudiendo el exceso. Si tienen una membrana en el borde, haz pequeños cortes superficiales para que no se encojan demasiado al dorarlos. Una capa ligera de harina ayudará a ligar la salsa sin dejarla pesada.

3. Dorar los filetes por tandas

Calienta el aceite en una cazuela amplia y de fondo grueso. Marca los filetes en varias tandas, unos 30–45 segundos por cada lado, hasta que tomen un poco de color. No deben cocinarse por completo en este momento: acabarán de hacerse dentro de la salsa. Retíralos a un plato y reserva los jugos que suelten.

4. Hacer un sofrito lento

Baja a fuego medio-suave y añade la cebolla a la misma cazuela. Cocínala durante 15–20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierna y ligeramente dorada. Si se pega, incorpora una cucharada de agua. Añade el tomate rallado y cocina 8–10 minutos más, hasta que se concentre y pierda buena parte del líquido. Este sofrito es la base del sabor del fricandó: merece la pena hacerlo sin prisas.

5. Incorporar el vino, las setas y el caldo

Vierte el vino blanco y deja que hierva suavemente durante 2–3 minutos. Incorpora los moixernons escurridos, la hoja de laurel y unos 350 ml de caldo caliente. Devuelve los filetes a la cazuela, junto con los jugos reservados, distribuyéndolos para que queden casi cubiertos. Añade un poco más de caldo si hace falta; no buscamos una sopa, sino una salsa que se vaya ligando.

6. Guisar a fuego suave

Tapa parcialmente la cazuela y deja cocinar entre 50 y 70 minutos a fuego bajo, con un hervor muy suave. Mueve la cazuela de vez en cuando y comprueba que la salsa no se seque. Si es necesario, añade pequeñas cantidades de caldo caliente. El punto correcto llega cuando la ternera está tierna al pincharla con un tenedor; el tiempo puede variar según la pieza y el grosor de los filetes.

7. Preparar y añadir la picada

Machaca en un mortero las almendras tostadas, el ajo y el perejil hasta obtener una pasta. Añade dos cucharadas de la salsa o del caldo del guiso para desleírla. Incorpora la picada cuando falten unos 10 minutos de cocción y mueve suavemente la cazuela para repartirla. La salsa quedará más untuosa y con un delicado sabor a frutos secos.

8. Ajustar la salsa y dejar reposar

Retira el laurel, prueba y rectifica de sal y pimienta. Si la salsa está demasiado espesa, añade un poco de caldo; si está muy líquida, cocina unos minutos destapada a fuego suave. Apaga el fuego y deja reposar el fricandó unos 10 minutos antes de servir. Acompáñalo con pan, patatas al vapor o un poco de arroz blanco para aprovechar la salsa.

Consejos para conseguir un fricandó meloso

Elige una carne apropiada. La llata cortada fina funciona especialmente bien porque se vuelve tierna con la cocción lenta. Pide al carnicero filetes para fricandó y evita los cortes demasiado gruesos.

No tengas prisa con el sofrito. La cebolla bien pochada y el tomate reducido dan profundidad a la salsa. Dorar la carne por tandas también evita que la cazuela se enfríe y que los filetes hiervan en sus propios jugos.

Controla el líquido. Es mejor añadir caldo poco a poco que terminar con una salsa aguada. Si preparas el plato con antelación, guarda un poco de caldo para ajustarla al recalentarlo.

Respeta las setas. Los moixernons secos son muy aromáticos; si no los encuentras, puedes emplear otras setas comestibles identificadas y de procedencia segura, aunque el sabor cambiará. Si usas setas frescas, límpialas y saltéalas antes de incorporarlas al guiso.

Conservación y recalentado

Reparte las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas lo antes posible, siempre antes de que transcurran dos horas desde que termina la cocción. Mantén el frigorífico entre 1 y 4 °C y consume el guiso en un máximo de dos días o congélalo en porciones. Recalienta solo la cantidad que vayas a comer hasta alcanzar al menos 70 °C en el centro, sin volver a refrigerar las sobras ya recalentadas. Para descongelarlo, pásalo a la nevera con antelación.

Alérgenos y alternativas

Esta receta contiene gluten por la harina de trigo y frutos de cáscara por las almendras. El vino puede contener sulfitos. Para evitar el gluten, utiliza una pequeña cantidad de harina apta sin gluten; si no puedes consumir frutos secos, omite la picada de almendras y ajusta la textura reduciendo la salsa. Comprueba siempre el etiquetado de los ingredientes.

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Fuentes de consulta

Para contrastar la técnica del fricandó catalán se han consultado la receta de Lluis Massanés y el fricandó con setas de Karlos Arguiñano. Las recomendaciones de conservación se han contrastado con la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Consulta realizada el 26 de octubre de 2026.