Los callos a la madrileña son un guiso tradicional de casquería, con tripa y morro de ternera tiernos, una salsa melosa de pimentón y el sabor del chorizo, la morcilla y el jamón. Es una receta de cuchara contundente, muy propia de las tabernas madrileñas y especialmente apetecible cuando empieza a hacer frío.

Su secreto es sencillo: cocer bien la casquería antes de incorporar el sofrito y los embutidos. La pata aporta gelatina y ayuda a ligar la salsa sin necesidad de añadir harina. Aquí explicamos la preparación con olla rápida y también con cazuela convencional, porque los tiempos cambian mucho según el producto.

Raciones y tiempos

Raciones: 4 personas como plato principal o 6 como tapa generosa. Preparación activa: 25–30 minutos. Olla rápida: 45–60 minutos de cocción a presión, más el tiempo de alcanzar y perder presión, y 20–25 minutos de acabado. Tiempo total orientativo: 2–2 horas y 30 minutos. Cazuela convencional: 2 horas y 30 minutos–3 horas y 30 minutos de cocción inicial, más el acabado; total aproximado de 3 horas y 15 minutos a 4 horas y 30 minutos. Dificultad: media. Los tiempos dependen del grosor y de si la casquería viene ya escaldada o precocida.

Ingredientes para 4 personas

• 750 g de callos de ternera limpios y troceados, preferiblemente preparados por la casquería.
• 250 g de morro de ternera limpio, cortado en dados.
• 250 g de pata de ternera limpia y troceada, con hueso, para aportar gelatina.
• 120 g de chorizo para guisar, en rodajas gruesas.
• 100 g de morcilla de cebolla, en rodajas gruesas o entera si es delicada.
• 80 g de jamón serrano en taquitos o una punta de jamón sin exceso de sal.
• 2 cebollas medianas (unos 300 g en total).
• 5 dientes de ajo.
• 150 g de tomate triturado natural.
• 2 hojas de laurel y 2 clavos de olor.
• 1 cucharadita colmada de pimentón dulce de la Vera (unos 5 g).
• ¼ de cucharadita de pimentón picante o media guindilla pequeña, opcional.
• 35 ml de aceite de oliva virgen extra (unas 2 cucharadas y media).
• 2–2,5 litros de agua, aproximadamente, respetando siempre el límite de llenado de la olla rápida.
• Pimienta negra recién molida y sal, solo la necesaria después de probar el guiso.

Cómo hacer callos a la madrileña paso a paso

1. Prepara la casquería y las verduras

Compra los callos, el morro y la pata limpios y aptos para cocinar en una casquería de confianza; pregunta si vienen escaldados o precocidos, porque eso cambia el tiempo. No es necesario lavarlos bajo el grifo: las salpicaduras pueden contaminar la cocina. Revisa que no queden restos de hueso suelto. Pela las cebollas y los ajos; reserva una cebolla y tres dientes de ajo para la cocción y pica finamente el resto para el sofrito.

2. Haz la primera cocción

Coloca los callos, el morro y la pata en la olla. Añade una cebolla cortada por la mitad, tres dientes de ajo, el laurel, los clavos y agua suficiente para cubrir holgadamente los ingredientes, sin sobrepasar la marca de llenado máximo del fabricante. Evita añadir sal todavía, porque después entrarán el jamón y los embutidos.

3. Cuece hasta que los callos estén tiernos

En olla rápida, cierra y cocina unos 45–60 minutos desde que alcance la presión de trabajo, siguiendo el programa y las instrucciones del fabricante. Deja que pierda la presión de forma segura antes de abrir. En cazuela convencional, mantén un hervor suave y la tapa ligeramente entreabierta durante 2 horas y 30 minutos–3 horas y 30 minutos, añadiendo agua caliente cuando haga falta. En ambos casos, comprueba la textura: los callos y el morro deben poder cortarse fácilmente con el borde de una cuchara. Si aún están duros, prolonga la cocción antes de continuar.

4. Reserva el caldo y prepara la pata

Saca la pata con unas pinzas y déjala templar lo justo para manipularla con seguridad. Separa la carne y la gelatina de los huesos, desecha estos últimos y trocea la parte comestible. Retira de la olla la cebolla cocida, los ajos, los clavos y el laurel. Conserva los callos, el morro y unos 500–700 ml del caldo de cocción colado; guarda un poco más por si fuera necesario ajustar la salsa.

5. Pocha la cebolla y añade el jamón

Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Añade la cebolla picada y sofríe 10–12 minutos, hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Incorpora los dos dientes de ajo restantes y cocina 1 minuto. Añade los taquitos de jamón y remueve durante otro minuto.

6. Prepara el sofrito de pimentón

Agrega el tomate triturado y cocina 5–7 minutos para que reduzca. Retira la sartén del fuego unos segundos, añade el pimentón dulce y, si te gusta el picante, el pimentón picante o la guindilla. Remueve y vierte enseguida un cucharón del caldo reservado: así el pimentón no se quema ni amarga.

7. Une el guiso e incorpora el chorizo y la morcilla

Devuelve a una cazuela los callos, el morro y la carne de la pata. Incorpora el sofrito y suficiente caldo para que el conjunto quede jugoso, sin nadar en líquido. Añade el chorizo y cocina a fuego suave 15 minutos. Introduce la morcilla durante los últimos 8–10 minutos, moviendo la cazuela con cuidado para que no se rompa. Si la morcilla es muy frágil, cuécela entera y córtala al servir.

8. Liga la salsa y deja reposar

Prueba y ajusta de sal y pimienta solo al final: el jamón, el chorizo y la morcilla ya sazonan bastante. Si la salsa está muy líquida, cocina destapado unos minutos; al reposar también espesará gracias a la gelatina. Si está demasiado densa, añade un poco del caldo reservado. Deja reposar 10 minutos y sirve bien caliente, preferiblemente en cazuelitas, con pan para acompañar.

Consejos para que los callos queden melosos

• Compra la casquería preparada: pide callos y morro limpios; si son precocidos, consulta al proveedor y reduce la cocción inicial según su estado.
• No te guíes solo por el reloj: el punto correcto es una textura tierna, nunca correosa. El grosor y el tratamiento previo influyen mucho.
• Controla el caldo: empieza con una cantidad moderada en el acabado; la salsa debe ser untuosa, no una sopa.
• Añade la morcilla al final: así conserva su forma y no se deshace durante la cocción larga.
• Modera el picante: comienza con poca guindilla; siempre podrás añadir más al final.
• Respeta las instrucciones de la olla: no fuerces la apertura ni excedas el nivel de llenado permitido.

Variantes y acompañamientos

Algunas casas añaden un poco de tomate y otras preparan los callos sin él. Puedes omitir la morcilla si buscas una salsa menos intensa, o aumentar ligeramente el pimentón picante si prefieres un guiso más vivo. Una pequeña cantidad de pata de ternera ayuda a conseguir la textura tradicional sin espesantes. Como acompañamiento, basta una ensalada verde sencilla y unas rebanadas de pan: es un plato completo y contundente.

Conservación y seguridad alimentaria

Mantén la casquería cruda refrigerada hasta el momento de cocinarla y evita el contacto de sus utensilios con alimentos listos para consumir. Cocina completamente los callos, el morro y la pata, y sigue las instrucciones de seguridad de la olla rápida. Para conservar las sobras, distribuye el guiso en recipientes poco profundos y refrigéralo antes de que transcurran 2 horas desde que termine la cocción, a 4 °C o menos. No dejes la cazuela toda la noche sobre los fogones para que se enfríe.

Bien refrigerados, los guisos cocinados pueden conservarse 3–4 días, aunque para mantener la mejor calidad es preferible consumir estos callos en 2–3 días. También puedes congelarlos en porciones durante unos 2–3 meses. Descongela en la nevera y recalienta la ración de forma uniforme hasta alcanzar 74 °C en el centro; si la salsa está demasiado espesa, añade un poco de agua. No recalientes repetidamente toda la cazuela.

Alérgenos

La receta básica no contiene necesariamente los principales alérgenos de declaración obligatoria, pero el chorizo, la morcilla y otros elaborados cárnicos pueden incluir ingredientes o trazas como gluten, leche, soja o sulfitos según la marca. Comprueba siempre las etiquetas y consulta al proveedor si cocinas para personas con alergias.

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Fuentes de consulta

Para contrastar ingredientes, técnicas y tiempos se han consultado las recetas de Karlos Arguiñano en Hogarmania y de Juan Pozuelo en Canal Cocina. Las pautas de higiene y conservación se han revisado con la AESAN y el USDA (conservación y recalentamiento de sobras). Consulta realizada el 27 de octubre de 2026. Texto, proporciones y explicación redactados originalmente para Sabores con Alma.