La merluza en salsa verde con almejas es uno de los grandes clásicos de la cocina del norte de España. Unos lomos jugosos, el aroma del ajo y el perejil fresco y el jugo de las almejas bastan para conseguir una salsa delicada que pide un buen trozo de pan.

La clave está en cocinar el pescado suavemente y mover la cazuela para ligar la salsa sin romper los lomos. En esta versión añadimos unos guisantes, que aportan color y un toque dulce, y utilizamos un caldo de pescado ligero para que el sabor de la merluza siga siendo protagonista.

Raciones: 4 personas · Preparación activa: 20 minutos · Reposo de las almejas para eliminar arena: 30–60 minutos, si lo necesitan · Cocción: 20–25 minutos · Tiempo total aproximado: 45 minutos sin reposo, o 1 hora y 15 minutos–1 hora y 45 minutos con él · Dificultad: fácil-media · Utensilios: cazuela baja con tapa, cuchillo, colador y espátula.

Ingredientes para 4 personas

• 4 lomos gruesos de merluza, de unos 180–200 g cada uno (720–800 g en total), sin espinas visibles.
• 350 g de almejas frescas, de procedencia controlada y aptas para el consumo.
• 100 g de guisantes, frescos o congelados.
• 1 cebolleta pequeña (unos 80 g), picada muy fina.
• 3 dientes de ajo, picados.
• 100 ml de vino blanco seco.
• 250 ml de caldo de pescado suave, preferiblemente bajo en sal.
• 10 g de harina de trigo (1 cucharada rasa), para ligar ligeramente la salsa.
• 40 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 15–20 g de hojas de perejil fresco, finamente picadas.
• Sal y pimienta blanca al gusto.
• Agua fría y sal para eliminar la arena de las almejas, si es necesario.

Cómo hacer merluza en salsa verde con almejas paso a paso

1. Revisa y limpia las almejas

Compra las almejas en un establecimiento autorizado y mantenlas refrigeradas hasta utilizarlas. Desecha las que tengan la concha rota o permanezcan abiertas sin cerrarse al tocarlas. Si tienen arena, déjalas entre 30 y 60 minutos en agua fría con sal (unos 30 g por litro), preferiblemente en la nevera, y cambia el agua si sale turbia. Retíralas sin volcar la arena del fondo y enjuágalas. Este remojo solo ayuda a eliminar arena: no sustituye los controles sanitarios de origen.

2. Prepara la merluza y los ingredientes

Repasa los lomos con los dedos para detectar posibles espinas, sécalos con papel de cocina y sazónalos ligeramente. Pica la cebolleta, el ajo y el perejil por separado. Mantén el pescado en la nevera mientras preparas el sofrito. Si utilizas guisantes congelados, puedes añadirlos directamente sin descongelar.

3. Pocha la cebolleta y el ajo

Calienta los 40 ml de aceite en una cazuela baja y ancha a fuego medio-bajo. Añade la cebolleta y cocínala durante 6–8 minutos, hasta que quede tierna y transparente, sin dorarse. Incorpora el ajo picado y rehógalo 1 minuto, vigilando que no se queme: el ajo tostado en exceso amarga la salsa.

4. Liga la base de la salsa verde

Espolvorea la harina y remueve durante 1 minuto para quitarle el sabor a crudo. Vierte el vino blanco y deja que hierva suavemente 2 minutos. Incorpora poco a poco los 250 ml de caldo de pescado caliente, mezclando para evitar grumos. Cocina a fuego suave 4 minutos, hasta conseguir una salsa fluida, ligeramente ligada, no espesa como una bechamel.

5. Añade los guisantes

Incorpora los guisantes y deja que se cocinen en la salsa durante 3 minutos. Si son muy tiernos o ya cocidos, bastará con 1–2 minutos. Prueba el caldo y ajusta de sal con prudencia: las almejas añadirán su propio punto salino.

6. Cocina la merluza a fuego suave

Coloca los lomos en la cazuela, preferiblemente con la piel hacia abajo, y mueve suavemente el recipiente para bañarlos con la salsa. Cocina a fuego suave, con un hervor muy ligero, unos 4 minutos. Dales la vuelta con una espátula ancha y con mucho cuidado para que no se deshagan. Evita remover directamente con una cuchara.

7. Incorpora las almejas y termina la cocción

Distribuye las almejas limpias entre los lomos, tapa la cazuela y cocina otros 4–5 minutos, hasta que las almejas se abran y la merluza esté completamente hecha. Desecha las almejas que sigan cerradas después de la cocción. El tiempo exacto depende del grosor del pescado: como referencia de seguridad, busca 63 °C en el centro con un termómetro alimentario, o verifica que la carne esté opaca y se separe fácilmente en lascas. No prolongues la cocción innecesariamente, porque se reseca.

8. Añade el perejil y sirve

Apaga el fuego y reparte el perejil fresco picado por toda la cazuela. Sujétala por las asas y muévela con un vaivén suave durante unos segundos para integrar los jugos del pescado y las almejas. Si la salsa ha reducido demasiado, añade una o dos cucharadas de caldo caliente. Sirve enseguida, con un lomo por persona, varias almejas y abundante salsa.

Consejos para una salsa verde perfecta

• Usa una cazuela ancha: los lomos deben quedar en una sola capa para cocinarse de forma uniforme.
• Evita un hervor fuerte: la merluza es delicada y se rompe con facilidad; basta con un burbujeo suave.
• No dores demasiado el ajo: debe aromatizar el aceite sin volverse marrón.
• Añade el perejil al final: así conserva mejor su color verde y su aroma fresco.
• Controla la sal: las almejas y el caldo pueden aportar más de la que parece.
• Si la salsa está muy espesa: aligérala con un poco de caldo caliente; si está muy líquida, deja que reduzca brevemente antes de añadir el pescado.
• Comprueba las espinas: incluso los lomos limpios pueden contener alguna.

Variantes y acompañamientos

Puedes prescindir de los guisantes si buscas una versión más sencilla, o incorporar unas puntas de espárragos blancos escurridos al final, sin cocerlas de nuevo. Si prefieres evitar el trigo, omite la harina y liga la salsa con movimientos suaves de la cazuela; quedará más ligera. Para una versión sin vino, utiliza 100 ml adicionales de caldo de pescado y unas gotas de limón al servir, sabiendo que el sabor será distinto.

La merluza en salsa verde combina bien con patatas cocidas o al vapor, arroz blanco o una ensalada sencilla. Acompaña con pan para aprovechar la salsa, pero evita guarniciones muy especiadas que tapen el sabor del pescado.

Conservación y seguridad alimentaria

Mantén la merluza y las almejas refrigeradas hasta su preparación y separadas de alimentos listos para comer. Si compras pescado congelado, descongélalo en la nevera, nunca sobre la encimera. Cocina bien el pescado; la AESAN señala que alcanzar 60 °C durante al menos un minuto en toda la pieza elimina el riesgo de anisakis, mientras que la referencia general de seguridad para pescado cocinado de FoodSafety.gov es 63 °C en el centro.

Este plato está mejor recién hecho. Si sobra, pásalo a un recipiente poco profundo, enfríalo rápidamente y guárdalo tapado en la nevera a 4 °C o menos, antes de que pasen 2 horas desde la cocción. Por calidad, y al llevar marisco, procura consumirlo en las 24 horas siguientes. Recalienta solo la cantidad necesaria hasta que quede completamente caliente en el centro (como referencia, 70 °C durante 2 minutos), sin mantenerla mucho tiempo a temperatura ambiente. No congeles las almejas vivas; congelar el plato terminado tampoco es recomendable si quieres conservar la textura de la merluza.

Alérgenos

Contiene pescado (merluza), moluscos (almejas) y gluten (harina de trigo). Comprueba el etiquetado del caldo de pescado y de cualquier producto preparado que utilices.

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Si te apetece seguir cocinando pescado, prueba nuestra merluza al horno con patatas panaderas, la sopa de pescado y marisco o el suquet de rape con patatas y almejas.

Fuentes de consulta

Para contrastar las proporciones y la técnica de la salsa verde se han consultado Hogarmania (Bruno Oteiza) y Canal Cocina. Para la cocción y la manipulación segura se han tenido en cuenta las recomendaciones de la AESAN sobre anisakis, su guía de prevención de intoxicaciones alimentarias y FoodSafety.gov sobre pescado y marisco. Consulta realizada el 27 de octubre de 2026. Redacción, cantidades y elaboración originales para Sabores con Alma.