La coca de recapte es una de esas preparaciones de la cocina catalana que demuestran cuánto puede dar de sí una masa sencilla. Sobre una base fina y dorada se colocan verduras asadas, tradicionalmente pimiento, berenjena y cebolla, y se termina con un buen aceite de oliva. En esta versión añadimos anchoas al salir del horno: aportan un contrapunto salino sin resecarse durante la cocción.

Es una receta muy ligada a Lleida y Tarragona, con tantas variantes como hogares y panaderías. Algunas cocas llevan arenque, sardinas o butifarra; otras son exclusivamente vegetales. Aquí elaboraremos dos cocas alargadas con masa casera de levadura, escalivada jugosa y un acabado crujiente. Resultan estupendas para compartir, servir como cena con una ensalada o llevar a una comida familiar.

Tiempo, raciones y dificultad

• Raciones: 4 personas (2 cocas medianas o unas 8 porciones de aperitivo).
• Preparación activa: 25 minutos, entre mezclar, pelar y montar.
• Reposo de la masa: 60–75 minutos, según la temperatura de la cocina.
• Asado de verduras: 40–50 minutos, mientras la masa reposa.
• Horneado de las cocas: 18–23 minutos.
• Tiempo total: aproximadamente 2 horas, contando las fases simultáneas y un breve templado.
• Dificultad: fácil-media; lo importante es escurrir las verduras y estirar bien la masa.

Ingredientes exactos para 4 personas

Para la masa:

• 300 g de harina de trigo de fuerza o panificable, más una pequeña cantidad para estirar.
• 170 ml de agua templada, nunca caliente.
• 8 g de levadura fresca de panadero (o 3 g de levadura seca de panadería).
• 35 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 6 g de sal fina.

Para la escalivada y el acabado:

• 2 pimientos rojos medianos (unos 450 g en total).
• 1 berenjena grande (unos 350 g).
• 1 cebolla grande (unos 180 g).
• 10 filetes de anchoa en aceite, bien escurridos.
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra para asar y aliñar.
• Una pizca de pimienta negra y sal solo si hace falta.
• Opcional: unas hojas de perejil fresco para terminar.

Cómo hacer coca de recapte paso a paso

1. Precalienta y prepara las hortalizas. Enciende el horno a 190 °C, con calor arriba y abajo. Lava los pimientos y la berenjena bajo el grifo, sécalos y coloca las piezas enteras en una bandeja. Pela la cebolla, córtala por la mitad y añádela. Pincela las verduras con parte del aceite; evita llenar la bandeja de agua.
2. Asa la escalivada. Hornea durante 40–50 minutos, girando las hortalizas una vez. La piel del pimiento debe verse arrugada y la berenjena ceder al presionarla con unas pinzas. Si la cebolla se dora antes, retírala. Deja templar las verduras lo justo para manipularlas sin quemarte.
3. Prepara la masa mientras se asan las verduras. Disuelve la levadura en el agua templada. En un cuenco mezcla harina y sal; incorpora el agua con levadura y los 35 ml de aceite. Remueve hasta que desaparezca la harina seca. Si notas la masa ligeramente pegajosa, espera unos minutos antes de añadir harina: suele ganar cuerpo al reposar.
4. Amasa y deja fermentar. Trabaja la masa durante 7–10 minutos, a mano o con amasadora, hasta que esté lisa y elástica. Forma una bola, ponla en un recipiente ligeramente aceitado y cúbrela. Déjala reposar 60–75 minutos en un lugar sin corrientes, hasta que aumente claramente de volumen; no hace falta que duplique exactamente su tamaño.
5. Pela y escurre las verduras. Retira la piel y las semillas de los pimientos, pela la berenjena y corta todo en tiras anchas. Corta la cebolla en gajos finos. Pon las verduras unos minutos en un colador para eliminar el líquido sobrante: es el detalle que evita que la base se humedezca. Aliña con un poco de aceite y pimienta; prueba antes de añadir sal porque las anchoas ya son saladas.
6. Estira las bases. Sube el horno a 210 °C. Divide la masa en dos partes y extiéndelas sobre papel de hornear, con un rodillo o con las manos, formando dos óvalos o rectángulos alargados de unos 3–4 mm de grosor. Si la masa se encoge, déjala relajarse cinco minutos y continúa. Deja un pequeño borde sin cubrir.
7. Reparte la escalivada. Coloca las tiras de pimiento, berenjena y cebolla de forma alterna sobre ambas bases, sin apilarlas demasiado. Rocía con el aceite restante. No añadas todavía las anchoas: así conservarán mejor su textura y su sabor.
8. Hornea hasta que la base esté hecha. Lleva las cocas al horno durante 18–23 minutos, preferentemente en la parte media-baja. Si no caben juntas sin amontonarse, hornéalas por tandas. Comprueba que los bordes estén dorados y que la parte inferior no tenga zonas de masa cruda; el tiempo varía con el grosor y el horno.
9. Termina y sirve. Deja reposar las cocas cinco minutos sobre una rejilla. Distribuye cinco filetes de anchoa sobre cada una y añade, si te apetece, perejil fresco. Corta con un cuchillo de sierra o cortapizzas y sirve templadas: el contraste entre masa crujiente, verdura melosa y anchoa es especialmente agradable.

Trucos para una coca crujiente y sabrosa

La humedad es el principal enemigo. Escurrir la escalivada después del asado marca más diferencia que añadir harina extra. Si los pimientos sueltan mucho jugo, resérvalo para una vinagreta o un guiso, pero no lo viertas sobre la masa antes de hornear.

Respeta el grosor. Una base de 3–4 mm ofrece un resultado fino, aunque todavía con cierta miga. Si la dejas muy gruesa, necesitará más tiempo y puede parecer una focaccia; si es demasiado fina y la sobrecargas, se romperá al servirla. Un horno bien precalentado ayuda a que la base se dore desde el principio.

Ajusta la levadura al ambiente. En una cocina fría el levado puede alargarse; en una muy cálida, acortarse. Observa la masa, no solo el reloj. Utiliza levadura de panadería, no impulsor químico de bizcochos. Y recuerda que la anchoa es un ingrediente de acabado: ponerla al final evita que quede seca y excesivamente salada.

Variantes y acompañamientos

Para una coca vegetariana, omite las anchoas y termina con aceitunas negras, tomillo o unas alcaparras. Si prefieres una versión más contundente, puedes incorporar butifarra previamente cocinada, comprobando que alcance una cocción completa antes de servir. También puedes usar sardinas en conserva bien escurridas, añadidas después del horneado.

La coca admite pimiento verde o un poco de tomate asado, aunque conviene no convertirla en una montaña de ingredientes. Acompáñala con una ensalada de hojas verdes. Si disfrutas preparando masas, prueba también nuestra focaccia casera de romero; para otra manera de aprovechar verduras mediterráneas, tienes el pisto manchego. Y, si te gustan los rellenos y las masas horneadas, consulta las empanadillas argentinas caseras.

Conservación y seguridad alimentaria

Lo ideal es comerla recién hecha, pero puedes guardar las porciones sobrantes en un recipiente cerrado en el frigorífico, a 4–5 °C o menos, durante 2–3 días por calidad y prudencia. Refrigera las sobras antes de que transcurran dos horas a temperatura ambiente; si hace mucho calor, hazlo antes. Para recuperar parte del crujiente, calienta las porciones en horno precalentado a 180 °C durante unos minutos, hasta que estén bien calientes. Evita recalentar repetidamente la misma porción.

Lava bien las verduras antes de asarlas, mantén limpias las superficies de trabajo y utiliza utensilios adecuados para manipular bandejas calientes. Conserva las anchoas según las instrucciones del envase, especialmente una vez abierto; no dejes la coca terminada horas fuera del frío. Si preparas las verduras con antelación, enfríalas pronto, guárdalas refrigeradas y monta la coca poco antes de hornearla.

Alérgenos y adaptaciones

Esta receta contiene gluten (trigo) y pescado (anchoas). Las anchoas en conserva pueden aportar bastante sal, por lo que conviene reducir o eliminar la sal añadida a la cobertura. Para una versión sin pescado, utiliza aceitunas o verduras extra. Para una opción sin gluten no basta con cambiar la harina por cualquier mezcla: necesitarás una fórmula de masa panificable sin gluten y seguir las indicaciones específicas del fabricante, además de evitar la contaminación cruzada.

Fuentes consultadas

• Cocina Abierta / Joseba Arguiñano: tradición catalana, escalivada y técnica de masa.
• Bon Viveur: proporciones orientativas, fermentación y horneado.
• El Forner de Alella: versión con anchoas añadidas al terminar.
• AESAN: higiene, refrigeración de sobras y recalentamiento.