En otoño, los níscalos —también llamados rovellones o rebollones— llegan a las cocinas con su aroma de bosque y su textura firme. Este arroz meloso con pollo los aprovecha en una cazuela sencilla, con verduras, caldo y un sofrito concentrado. El resultado es un plato completo, sabroso y reconfortante que no necesita nata, mantequilla ni espesantes.

La clave está en encontrar el equilibrio entre un arroz seco y uno caldoso: los granos deben estar cocidos y rodeados de un caldo ligeramente ligado. El contramuslo aporta jugosidad y los níscalos mantienen su personalidad después de la cocción. Si no consigues setas de origen comercial, utiliza champiñones o setas de cultivo, nunca ejemplares silvestres de identificación dudosa.

Raciones, tiempos y dificultad

• Raciones: 4 personas como plato principal.
• Preparación y limpieza: 20 minutos.
• Dorado, salteado y sofrito: unos 20 minutos.
• Cocción del arroz: 18–20 minutos; reposo: 3 minutos.
• Tiempo total aproximado: 60–65 minutos.
• Dificultad: fácil-media; conviene vigilar el líquido y probar el grano.

Ingredientes exactos

• 320 g de arroz redondo, tipo sénia o similar.
• 450 g de contramuslo de pollo deshuesado y sin piel, cortado en dados.
• 300 g de níscalos frescos de procedencia comercial.
• 1 litro de caldo de pollo bajo en sal y 150 ml adicionales de reserva.
• 1 cebolla mediana (120 g), 1 pimiento rojo pequeño (120 g) y 2 dientes de ajo.
• 2 tomates maduros rallados (250 g de pulpa).
• 40 ml de aceite de oliva virgen extra; 100 ml de vino blanco seco, opcional.
• 1 cucharadita rasa de pimentón dulce (3 g), 6 hebras de azafrán, 1 hoja de laurel y una pizca de tomillo.
• Sal, pimienta negra y perejil fresco al gusto.

El caldo se calcula como referencia, no como una cifra inamovible. Una cazuela muy ancha evapora más líquido que una estrecha; la variedad de arroz también influye. Por eso conviene disponer de caldo extra, siempre caliente, para corregir la textura sin interrumpir la cocción.

Preparación paso a paso

1. Prepara los ingredientes. Pica la cebolla, el pimiento y el ajo. Ralla los tomates. Limpia los níscalos con un cepillo o un paño húmedo; si es imprescindible, enjuágalos rápidamente y sécalos. Trocea el pollo en dados de unos 3 cm utilizando una tabla separada de las verduras.
2. Calienta el caldo. Ponlo en un cazo con el laurel y el azafrán, manteniéndolo caliente a fuego bajo. Prueba la sal antes de utilizarlo. Si el caldo comercial ya está muy sazonado, no añadas más sal hasta el final.
3. Dora el pollo. Calienta 20 ml de aceite en una cazuela de fondo grueso. Salpimienta ligeramente el pollo y dóralo por tandas durante 3–4 minutos cada una. Retíralo a un plato limpio: terminará de cocinarse cuando vuelva a la cazuela con el arroz.
4. Saltea los níscalos. Añade 10 ml de aceite y cocina las setas 4–5 minutos a fuego medio-alto para evaporar parte de su humedad. No las amontones: buscamos que se doren, no que hiervan en su propio jugo. Reserva unas pocas para decorar.
5. Prepara el sofrito. Incorpora el aceite restante y pocha la cebolla y el pimiento durante 7 minutos. Agrega el ajo y cocina 1 minuto. Añade el tomate rallado y deja reducir 6–8 minutos, removiendo, hasta obtener una mezcla concentrada y aromática.
6. Rehoga el arroz. Retira unos segundos la cazuela del fuego para añadir el pimentón sin quemarlo. Incorpora el arroz y remueve durante 1 minuto. Si utilizas vino blanco, viértelo ahora y deja reducir 1–2 minutos antes de continuar.
7. Inicia la cocción. Añade el litro de caldo caliente, el pollo y los níscalos. Remueve suavemente y espera a que recupere el hervor. Cocina a fuego medio 18–20 minutos, según la variedad de arroz, moviendo la cazuela de vez en cuando sin remover continuamente.
8. Ajusta el punto. Prueba el grano a partir del minuto 15. Si falta cocción y el arroz se está secando, incorpora caldo caliente en tandas de 50 ml. Comprueba con termómetro que los trozos de pollo alcanzan 74 °C en el centro. Corrige de sal y pimienta.
9. Deja reposar y sirve. Apaga el fuego cuando el grano esté tierno y todavía quede caldo ligado. Reposa 3 minutos, reparte en platos hondos y termina con los níscalos reservados y perejil. Sírvelo enseguida: el arroz seguirá absorbiendo líquido.

Trucos para conseguir una textura melosa

Utiliza una cazuela ancha, pero no desproporcionada: demasiada superficie provoca una evaporación rápida. No laves el arroz redondo salvo que el envase lo indique, porque parte del almidón ayuda a ligar el caldo. Si queda demasiado espeso, incorpora un chorrito de caldo caliente antes de servir. Si está muy líquido, mantenlo un minuto más al fuego, siempre que el grano todavía aguante la cocción.

No confundas esta técnica con el risotto: aquí no añadimos caldo continuamente ni removemos sin parar. Puedes comparar el procedimiento con nuestro risotto de setas y parmesano, que utiliza otro método para obtener cremosidad.

Variantes y sugerencias para el menú

Los níscalos pueden sustituirse por setas de ostra, champiñones o una mezcla de cultivo. Si no deseas utilizar vino, añade 100 ml más de caldo. También puedes incorporar 100 g de calabaza en dados pequeños al sofrito, o cambiar el pollo por pavo, asegurándote de cocinarlo completamente.

Este arroz es suficientemente completo para servirse solo. En una comida otoñal puedes precederlo de una pequeña porción de crema de setas y castañas. Si buscas otra manera de preparar el ave, prueba el pollo asado con limón y romero.

Conservación y seguridad alimentaria

Compra las setas en comercios de confianza. Nunca consumas setas silvestres sin identificación experta: una aplicación o una fotografía no permiten garantizar su seguridad. Cocina bien las setas. Mantén separados el pollo crudo y los ingredientes listos para comer, lava los utensilios utilizados y evita lavar el pollo bajo el grifo para no dispersar microorganismos.

Lo ideal es comer este arroz recién hecho. Si sobra, distribúyelo en recipientes poco profundos, enfríalo rápidamente —preferiblemente dentro de una hora— y guárdalo en el frigorífico a 4 °C o menos. Consúmelo en 24 horas y recaliéntalo una sola vez, hasta que esté muy caliente por completo. No lo dejes horas en la encimera: el arroz cocido mal conservado puede favorecer la proliferación de Bacillus cereus. Si no se ha refrigerado correctamente, deséchalo.

Alérgenos

La preparación básica no incluye intencionadamente gluten, leche, huevo, pescado, marisco ni frutos secos. No obstante, comprueba las etiquetas del caldo, las especias y los condimentos, porque pueden contener ingredientes o trazas relevantes. Para personas celíacas, selecciona productos certificados y evita la contaminación cruzada. Para una versión sin alcohol, elimina el vino; no presupongas que desaparece por completo al cocinarlo.

Fuentes consultadas

• Cocina Abierta, Karlos Arguiñano: proporciones y técnica de arroz con setas y pollo.
• Recetas de Rechupete: sofrito y cocción de arroz en cazuela.
• AESAN: precauciones con setas silvestres.
• USDA-FSIS: temperatura interna segura del pollo.
• Food Standards Agency: enfriamiento, conservación y recalentamiento del arroz.