El bacalao al ajoarriero es uno de esos guisos que explican la cocina popular del norte de España: pocos ingredientes, un sofrito trabajado con paciencia y un pescado que termina de hacerse en su propia salsa. Esta versión, inspirada en el recetario navarro, combina bacalao desalado con ajo, pimientos, tomate y la carne dulce del pimiento choricero. El resultado es jugoso, aromático y perfecto para servir en cazuela.

No existe una única fórmula de ajoarriero. En algunas casas se prepara casi solo con aceite, ajo y pimiento choricero; en otras se añaden cebolla, tomate e incluso patata. Aquí elegimos una versión con verduras, sencilla de reproducir en casa y con cantidades pensadas para cuatro personas. El secreto no está en añadir más sal ni en cocer mucho el pescado, sino en concentrar primero el sabor del sofrito.

Tiempo, raciones y dificultad

Raciones: 4 personas. Dificultad: fácil-media. Preparación: 20 minutos. Sofrito y cocción: 45-50 minutos. Reposo: 5 minutos. Tiempo total: aproximadamente 1 hora y 10-15 minutos. Los tiempos parten de bacalao ya desalado; si compras bacalao en salazón, tendrás que añadir el desalado previo, normalmente entre 24 y 48 horas según el grosor y las indicaciones del producto.

Ingredientes para cuatro personas

• 650 g de bacalao desalado, sin espinas, en trozos medianos o lascas grandes.
• 1 cebolla grande (unos 180 g), picada muy fina.
• 1 pimiento rojo mediano (unos 180 g), en dados pequeños.
• 1 pimiento verde italiano grande (unos 100 g), en dados.
• 4 dientes de ajo, laminados o picados.
• 300 g de tomate triturado natural, sin azúcar añadido.
• 2 cucharadas rasas (unos 30 g) de pulpa de pimiento choricero.
• 65 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 1 guindilla pequeña, opcional; 1 hoja de laurel, opcional.
• 2 cucharadas de perejil fresco picado y, solo si hace falta, una pizca de sal.
• 30-60 ml de agua, únicamente si la salsa se espesa demasiado.

Cómo hacer bacalao al ajoarriero paso a paso

1. Comprueba el bacalao. Si está en salazón, desálalo previamente en la nevera, con agua fría y cambios periódicos. El tiempo depende del grosor; no lo dejes a temperatura ambiente. Si utilizas bacalao ya desalado, escúrrelo, retira las espinas con pinzas y sécalo suavemente con papel de cocina. Corta los lomos en porciones pequeñas para que se hagan por igual.
2. Prepara todas las verduras antes de encender el fuego. Pica la cebolla en dados finos, limpia los pimientos de semillas y nervaduras y córtalos de tamaño parecido. Lamina los ajos. Esta preparación previa permite controlar el sofrito sin prisas y evita que el ajo se queme mientras cortas el resto de ingredientes.
3. Calienta 45 ml de aceite en una cazuela ancha a fuego medio-bajo. Añade la cebolla con una pizca mínima de sal, si el bacalao no está muy salado, y rehoga unos 10-12 minutos hasta que esté blanda y transparente. Remueve de vez en cuando; si empieza a tostarse demasiado, baja el fuego.
4. Incorpora los pimientos rojo y verde. Cocina 10-12 minutos más, hasta que estén tiernos y hayan perdido parte de su agua. No busques un dorado intenso: queremos una base melosa. Si la cazuela se queda seca, añade una cucharada de agua antes que aumentar mucho la cantidad de aceite.
5. Abre un hueco en el centro y añade los 20 ml restantes de aceite y los ajos. Cocínalos aproximadamente 1 minuto, sin dejar que se oscurezcan. Incorpora la pulpa de pimiento choricero y la guindilla, si la usas, y mezcla durante medio minuto. La pulpa aporta profundidad, pero no conviene freírla a fuego fuerte porque puede amargar.
6. Agrega el tomate triturado y, si quieres, el laurel. Cocina a fuego medio-bajo durante 12-15 minutos, removiendo, hasta obtener una salsa espesa, brillante y sin exceso de líquido. Prueba la base antes de incorporar el pescado: debe tener sabor concentrado, pero no resultar excesivamente salada.
7. Coloca el bacalao entre las verduras, con la piel hacia abajo si conserva alguna. Tapa parcialmente y cocina a fuego suave entre 6 y 10 minutos, según el tamaño de los trozos. En lugar de remover con fuerza, mueve la cazuela en pequeños vaivenes. El pescado debe quedar opaco, separarse en lascas y alcanzar una cocción segura en su interior.
8. Retira la guindilla y el laurel. Comprueba la textura: si la salsa está demasiado espesa, añade una o dos cucharadas de agua caliente; si está muy líquida, reduce brevemente antes de volver a introducir el pescado. Prueba y corrige la sal únicamente al final, porque el bacalao puede aportar suficiente por sí mismo.
9. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos con la cazuela tapada. Espolvorea el perejil picado y sirve caliente, con pan de buena miga o una pequeña guarnición de patata cocida. Si lo preparas con antelación, refrigéralo correctamente y recaliéntalo con suavidad para que las lascas no se resequen.

Trucos para que el bacalao quede jugoso

• Elige bacalao de grosor uniforme: las migas muy pequeñas se cocinan antes que los lomos. Si usas migas, incorpóralas en los últimos minutos y acorta el tiempo para que no se deshagan.
• Da tiempo a la cebolla y al tomate. El sabor del ajoarriero depende más de la evaporación gradual del agua y de un buen sofrito que de añadir especias o aumentar el fuego.
• El pimiento choricero puede comprarse en pulpa. Si utilizas pimientos secos, hidrátalos previamente en agua caliente y raspa su carne; no añadas la piel dura a la salsa.
• Para un punto ligeramente picante, deja la guindilla entera y retírala antes de servir. Si prefieres un plato suave para toda la familia, elimínala por completo.

Variantes del ajoarriero

• Con patata: añade 200 g de patata en dados pequeños previamente cocida o pochada, y deja que se integre con el sofrito antes del bacalao. Obtendrás una cazuela más contundente.
• Con pimientos del piquillo: sustituye parte del pimiento rojo fresco por 100 g de piquillos escurridos, incorporándolos con el tomate para evitar que se deshagan.
• Sin tomate: algunas versiones tradicionales navarras se centran en ajo, aceite y pimiento choricero. En ese caso reduce el líquido y trabaja a fuego muy suave para conservar una textura ligada.

Conservación, seguridad alimentaria y alérgenos

El bacalao es pescado: mantenlo refrigerado, preferiblemente por debajo de 4 °C, y separa los utensilios que hayan tocado producto crudo de los que utilices para servir. Como referencia de seguridad, FoodSafety.gov recomienda para el pescado una temperatura interna de 63 °C, o cocinarlo hasta que la carne deje de estar translúcida y se separe fácilmente con un tenedor. AESAN recuerda que la cocción suficiente elimina el riesgo de anisakis y que el pescado salado y desecado de forma tradicional tiene un tratamiento diferente del pescado crudo.

Guarda las sobras en recipientes poco profundos, bien tapados, y refrigéralas antes de que transcurran dos horas. Por prudencia, consúmelas en un máximo de 48 horas, siguiendo la recomendación de la Comunidad de Madrid para restos de comidas. Para recalentar, calienta toda la ración de forma uniforme hasta que esté bien caliente; evita ciclos repetidos de calentamiento y enfriamiento. Si no vas a consumirla pronto, congélala en porciones.

Alérgenos: contiene pescado. Si se acompaña de pan convencional, también puede incorporar gluten. Comprueba los ingredientes de la pulpa de pimiento choricero y del tomate preparado si empleas productos envasados, especialmente cuando cocines para alguien con alergias.

Más recetas con bacalao y fuentes

Para que el resultado sea realmente bueno, recuerda que el bacalao debe terminar la cocción dentro de una salsa ya hecha. Si quieres profundizar en la preparación del ingrediente, consulta nuestro truco para desalar bacalao correctamente. También puedes descubrir el bacalao a la vizcaína o nuestra receta catalana de bacalao a la llauna con alubias: tres formas muy distintas de aprovechar un mismo pescado.

Fuentes consultadas: Spain.info, Ajoarriero (Navarra); Bon Viveur, Bacalao al ajoarriero; AESAN, prevención del anisakis; FoodSafety.gov, temperaturas seguras; y Comunidad de Madrid, conservación de sobras.