Bollos preñaos asturianos de chorizo: receta casera paso a paso

Fuente de bollos preñaos asturianos de chorizo, panecillos dorados rellenos de chorizo, sobre una mesa de cocina

Los bollos preñaos asturianos son panecillos rellenos de chorizo, populares en fiestas, meriendas y reuniones. Su atractivo está en el contraste entre la corteza dorada, la miga tierna y el relleno, que desprende parte de sus jugos durante el horneado. Aunque parecen un producto de panadería, pueden prepararse en casa con ingredientes corrientes y un horno doméstico.

Esta versión utiliza una masa sencilla de agua, harina, levadura, sal y aceite de oliva, sin huevo ni mantequilla. Para descubrir otros sabores de Asturias, visita nuestros tortos de maíz con picadillo y la fabada asturiana tradicional. Cada receta muestra una faceta distinta de la cocina regional.

Raciones, dificultad y tiempos

Raciones: 8 bollos medianos, para 4–8 personas. Dificultad: media. Preparación activa: 25 minutos, incluido el amasado. Primer levado: 75–90 minutos. Segundo levado: 30 minutos. Horneado: 25–30 minutos. Reposo final: 10 minutos. Total: aproximadamente 2 horas y 45 minutos a 3 horas y 5 minutos. Los tiempos de fermentación dependen de la temperatura de la cocina.

Ingredientes para 8 bollos preñaos

500 g de harina de fuerza o harina panadera de trigo.
300 ml de agua a temperatura ambiente o ligeramente templada.
7 g de levadura seca de panadería, o 20 g de levadura fresca.
10 g de sal fina.
15 ml de aceite de oliva virgen extra.
320 g de chorizo asturiano fresco apto para cocinar, en 8 trozos de 40 g.
5–10 g de harina para la mesa, solo si hace falta.
Un poco de agua para sellar las uniones de la masa.

Prepara un bol, una espátula, papel vegetal, una bandeja y una rejilla. Es recomendable disponer de un termómetro culinario: el chorizo fresco debe cocinarse completamente. Consulta la etiqueta, porque algunos chorizos se venden crudos y otros ya cocinados.

Cómo hacer bollos preñaos paso a paso

Organiza los ingredientes. Pesa la harina, la levadura y la sal. Corta el chorizo en ocho porciones iguales y mantenlas refrigeradas hasta el momento de rellenar. Retira la tripa únicamente si así lo requiere el producto. Elegir piezas uniformes facilita que todos los bollos se cocinen al mismo ritmo.
Mezcla la masa. Pon la harina y la levadura seca en un bol. Añade el agua y el aceite; mezcla hasta integrar y agrega la sal. Si usas levadura fresca, desmenúzala antes en parte del agua. Deja descansar cinco minutos para que la harina absorba el líquido.
Amasa diez minutos. Trabaja la mezcla sobre una superficie limpia, estirándola y plegándola hasta obtener una masa elástica. Puedes alternar dos minutos de amasado con pequeños descansos. Debe ser flexible y algo adherente; añadir demasiada harina la endurecería y daría una miga compacta.
Deja fermentar. Forma una bola, colócala en un bol ligeramente aceitado y tápala. Espera entre 75 y 90 minutos en un lugar templado, hasta que aumente notablemente de volumen, idealmente cerca del doble. En una cocina fría necesitará más tiempo; no fuerces el proceso con calor intenso.
Divide en ocho. Vuelca la masa y presiónala suavemente para retirar las burbujas grandes. Separa ocho porciones de unos 100 g. Haz bolas y aplánalas formando discos de 12–14 cm. Si la masa se retrae, déjala reposar cinco minutos antes de continuar.
Rellena y cierra. Pon 40 g de chorizo en el centro de cada disco. Lleva los bordes hacia arriba, únelos y pellízcalos para sellarlos. Si cuesta cerrarlos, humedece apenas la unión. Coloca los bollos con el cierre hacia abajo sobre una bandeja forrada, separados entre sí.
Realiza el segundo levado. Cubre la bandeja sin presionar la masa y espera unos 30 minutos. Mientras, precalienta el horno a 200 °C, con calor arriba y abajo y la rejilla a media altura. Puedes humedecer ligeramente la superficie de los bollos antes de hornear.
Hornea y verifica. Cocina durante 25–30 minutos, hasta que el pan esté dorado y la base firme. Si utilizas chorizo fresco o crudo, comprueba con un termómetro que el centro del relleno alcance al menos 74 °C. El color exterior no basta para confirmar la cocción de la carne.
Reposa y sirve. Traslada los bollos a una rejilla y espera diez minutos. El vapor podrá salir y la base no se humedecerá. Sírvelos templados, cuando el pan conserva su textura y el chorizo está jugoso. Si son para compartir, córtalos justo antes de llevarlos a la mesa.

Trucos para que queden tiernos

La hidratación de esta masa es del 60 %: 300 ml de agua por 500 g de harina. Resulta adecuada para un pan manejable, pero cada harina absorbe de forma distinta. Si la masa está demasiado firme, incorpora agua de cucharadita en cucharadita; si está pegajosa, dale un breve descanso antes de añadir harina. El amasado y la paciencia ayudan más que un exceso de harina.

Cierra bien los bollos para que no escape la grasa del relleno y coloca la unión debajo. No pongas chorizo caliente dentro de la masa. Si la corteza se dora antes de que el centro esté cocido, baja ligeramente la temperatura. Para practicar con otra masa de pan, prueba nuestra focaccia de romero y tomates cherry.

Variantes y adaptaciones

Para un sabor más rústico, sustituye 100 g de harina blanca por harina integral panificable y ajusta el agua si fuera necesario. También existen versiones con escanda, un cereal tradicional de Asturias. Si prefieres una masa enriquecida, sustituye parte del agua por leche: obtendrás otra textura, pero añadirás un alérgeno.

Para un aperitivo, prepara doce bollitos pequeños con las mismas cantidades totales, repartiendo proporcionalmente masa y chorizo. Empieza a comprobar el horneado a los 18–20 minutos, sin olvidar verificar el centro del relleno. El chorizo dulce permite un resultado menos picante.

Conservación y recalentado

Lo ideal es comerlos recién hechos. Si sobran, deja que pierdan el calor fuerte y refrigéralos en un recipiente cerrado antes de que transcurran dos horas desde su cocción. Mantén el frigorífico a 5 °C como máximo. Por calidad, consúmelos en 2–3 días o congélalos individualmente hasta unos dos meses. Descongela en la nevera.

Recalienta en horno a 170–180 °C hasta que estén calientes por completo; para sobras refrigeradas, alcanza 74 °C en el centro. No los dejes horas a temperatura ambiente ni los trates como pan seco de despensa: contienen un relleno cárnico perecedero.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contienen gluten de trigo. Comprueba la etiqueta del chorizo por posibles ingredientes o trazas de leche, soja y sulfitos. Lávate las manos después de manipular chorizo fresco, separa utensilios para alimentos crudos y cocinados, respeta la caducidad y no pruebes el relleno crudo. Usa un termómetro para comprobar su cocción.