Cómo desalar bacalao en casa sin que quede salado ni aguado

Lomos de bacalao en un recipiente de vidrio con agua fría para desalarlos, junto a una pieza de bacalao salado y una jarra de agua

El bacalao en salazón puede convertirse en un plato extraordinario, pero hay un problema muy habitual: después de dejarlo en agua, unas piezas siguen excesivamente saladas y otras quedan blandas y sin carácter. La solución no es un ingrediente secreto. Consiste en adaptar el remojo al grosor del pescado, renovar el agua y mantener siempre el recipiente en frío. Con este método podrás preparar el bacalao para una salsa, una tortilla o un guiso sin improvisar a última hora.

Qué necesitas para desalar bacalao

Para trabajar con 500 g de bacalao salado, prepara un recipiente de vidrio, acero inoxidable o plástico alimentario suficientemente ancho, aproximadamente 1,5 litros de agua potable fría por cada remojo, una tapa o cobertura adecuada, un colador y papel de cocina limpio. Si vas a desalar un kilo, calcula unos tres litros por cambio. Son cantidades orientativas: lo importante es que el pescado quede completamente cubierto y con espacio alrededor.

Necesitarás también una nevera que mantenga el alimento entre 0 y 4 °C. No hace falta añadir leche, harina, patatas ni otros ingredientes al agua. Comprueba antes la etiqueta: este procedimiento es para bacalao salado que necesita desalado, no para bacalao fresco, congelado o comercializado ya desalado.

Por qué funciona el remojo con cambios de agua

El bacalao salado contiene mucha sal incorporada durante su conservación. Al sumergirlo en agua sin sal, parte de esa sal pasa gradualmente del pescado al líquido y, al mismo tiempo, la carne se rehidrata. Cuando sustituyes el agua, mantienes la diferencia de concentración que favorece la salida de sal. El proceso es más lento en el centro de un lomo grueso que en unas migas finas; por eso no existe un único tiempo exacto válido para todas las piezas.

Cómo desalar bacalao paso a paso

1. Retira la sal visible y separa las piezas

Pasa el bacalao brevemente bajo un chorro de agua fría para quitar los cristales superficiales. No hace falta frotarlo con fuerza. Si tienes una pieza grande, divídela en porciones similares: así controlarás mejor el desalado y evitarás mezclar una cola fina con un lomo de varios centímetros de grosor. Mantén separados los recortes y las migas, que requieren menos tiempo.

2. Cubre con agua fría y lleva a la nevera

Coloca las piezas en el recipiente sin amontonarlas. Añade el agua fría necesaria para que queden sumergidas; como referencia, utiliza unos tres litros por kilo de pescado. Puedes disponer la piel hacia arriba, aunque lo decisivo es que el agua circule alrededor de las porciones. Tapa el recipiente y mételo inmediatamente en el frigorífico, preferiblemente en una zona baja donde no pueda gotear sobre otros alimentos.

3. Cambia toda el agua cada seis u ocho horas

Retira el recipiente de la nevera, desecha el agua salada y sustitúyela por agua potable nueva y fría. Devuélvelo enseguida al frigorífico. Un horario sencillo es hacer cambios a las 8:00, 16:00 y 24:00, ajustándolo a tu rutina. Evita dejar el bacalao sobre la encimera mientras haces otras tareas. Si necesitas manipular piezas de distintos grosores, usa recipientes separados para retirarlas cuando estén listas.

4. Ajusta el tiempo al grosor

Migas o trozos muy finos: pueden necesitar unas 6–24 horas, según su salazón y tamaño; revísalos antes que los lomos.
Filetes relativamente finos: toma como referencia unas 24–36 horas.
Lomos medianos: calcula aproximadamente 36–48 horas.
Lomos muy gruesos: pueden necesitar 48–72 horas. Sigue las instrucciones del proveedor si son más específicas.

Estos intervalos son orientativos, no garantías. El grado de salazón, el grosor real y el resultado buscado influyen tanto como el reloj. Si has comprado bacalao de una marca concreta, sus instrucciones de preparación deben prevalecer.

5. Comprueba el punto y seca antes de cocinar

Cuando se acerque el final del tiempo previsto, saca una pequeña lasca del centro de la parte más gruesa, cocínala completamente y comprueba su sabor. No pruebes el pescado crudo para decidir si es seguro o si está bien desalado. Si sigue demasiado salado, continúa el remojo en agua fría y vuelve a comprobar tras unas horas. Cuando esté a tu gusto, escurre las piezas y sécalas suavemente con papel de cocina; así evitarás añadir agua innecesaria a la sartén o a la salsa.

Cómo evitar que quede aguado o insípido

Desalar más tiempo del necesario puede dar un resultado poco sabroso y una textura menos agradable. Por eso conviene comprobar el punto antes de agotar el intervalo máximo. El secado final ayuda especialmente si vas a marcar el bacalao en sartén. En cambio, si lo vas a incorporar desmigado a un guiso, un poco de humedad residual resulta menos problemática.

También influye la receta. Para un lomo que se servirá con una salsa suave, conviene que la sal esté equilibrada desde el principio; para una preparación con otros ingredientes salados, como aceitunas o determinados embutidos, es prudente reservar el ajuste final de sal hasta después de probar el plato ya cocinado.

Errores habituales y mitos que conviene evitar

Dejarlo en agua sobre la encimera: el frío no es opcional. Una vez rehidratado, el pescado necesita conservación refrigerada.
Usar agua caliente para ir más deprisa: puede perjudicar la textura y, sobre todo, mantener el alimento fuera de una temperatura segura.
Mezclar migas con lomos gruesos: las primeras pueden pasarse de remojo mientras el centro de los segundos continúa salado.
No renovar el agua: dificulta controlar la extracción de sal y el tiempo necesario.
Añadir una patata al recipiente: no sustituye los cambios de agua ni permite saber cuánta sal conserva el centro del bacalao.
Creer que la leche arregla cualquier exceso de sal: algunas recetas la utilizan por su efecto culinario, pero no hay una equivalencia fiable que sustituya el desalado en agua fría.

Conservación y seguridad alimentaria

El bacalao desalado ya no debe tratarse como una pieza seca y estable en salazón: una vez rehidratado, mantenlo refrigerado y cocínalo preferentemente el mismo día. Si necesitas guardarlo, respeta las instrucciones de conservación y caducidad del fabricante. Evita la contaminación cruzada: usa utensilios limpios, no reutilices el agua del remojo y no dejes que sus líquidos entren en contacto con alimentos listos para comer.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) explica que los pescados desecados y salados de forma tradicional, como el bacalao, están entre los productos que no requieren congelación preventiva por anisakis en las condiciones indicadas. Esto no significa que el remojo sustituya la higiene o la cocción adecuada. Si el producto es una salazón ligera o no conoces su tratamiento, sigue su etiquetado y las recomendaciones oficiales correspondientes. AESAN también recomienda mantener el pescado refrigerado por debajo de 4 °C.

Tres platos en los que aprovechar el bacalao desalado

Para un lomo entero que conserve sus lascas, puedes preparar nuestro bacalao a la llauna con alubias blancas. Si has separado recortes o migas, aprovéchalos en una tortilla de bacalao con pimientos y cebolleta. Para una comida de cuchara, también puedes incorporarlo a una porrusalda vasca con bacalao, ajustando la sal del caldo al final.

Conclusión: el secreto está en el grosor, el agua y el frío

Para desalar bien el bacalao no necesitas un truco milagroso: utiliza agua abundante y fría, cambia el líquido periódicamente y adapta las horas al tamaño de las piezas. Comprueba el punto con una lasca bien cocinada, seca el pescado y termina de ajustar la sal en la receta. El resultado será mucho más previsible que dejando todos los trozos el mismo número de horas en un único recipiente.