Conejo en salmorejo canario con papas arrugadas: receta tradicional

Conejo en salmorejo canario con papas arrugadas, servido en una fuente con salsa rojiza de ajo y pimentón

El conejo en salmorejo canario con papas arrugadas es un guiso emblemático de las islas, especialmente de Tenerife. Su nombre puede confundir: el salmorejo canario no es la sopa fría cordobesa, sino un adobo de ajo, pimentón, hierbas, vinagre y vino que se convierte en salsa durante la cocción. La carne se marina, se dora y termina de guisarse lentamente hasta quedar tierna.

Esta receta casera conserva esa técnica tradicional, con cantidades fáciles de medir y una guarnición de papas pequeñas con piel. Organiza el adobo la noche anterior: la maceración requiere paciencia, pero el trabajo activo es sencillo. El secreto está en equilibrar la acidez, no quemar el pimentón y cocinar el conejo hasta que resulte seguro y jugoso.

Raciones, tiempos y dificultad

Raciones: 4 personas.
Dificultad: media-baja.
Preparación: 25 minutos.
Maceración refrigerada: 8-12 horas.
Dorado: 15 minutos.
Guiso: 30-35 minutos.
Papas: 25 minutos, en paralelo con el guiso.
Reposo: 5 minutos.
Total aproximado: 9 horas y 20 minutos a 13 horas y 20 minutos, incluida la maceración.

Ingredientes para cuatro personas

1 conejo de granja de 1,4 kg aproximadamente, troceado.
8 dientes de ajo (35 g).
1 pimienta palmera seca sin semillas o 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero.
1 cucharadita rasa de pimentón dulce (3 g).
1 cucharadita de orégano seco (1 g) y 1 de tomillo seco (1 g).
½ cucharadita de comino molido (1 g) y 2 hojas de laurel.
100 ml de vino blanco seco.
30 ml de vinagre de Jerez.
70 ml de aceite de oliva virgen extra: 20 ml para el adobo y 50 ml para dorar.
150 ml de agua para el guiso, ajustables.
7 g de sal, más un ajuste final si es necesario.
800 g de patatas pequeñas de piel fina.
80 g de sal gruesa y agua para las papas.

La pimienta palmera puede sustituirse por pimiento choricero y una pizca de guindilla. Si compras el conejo entero, pide al carnicero que lo corte en porciones parecidas para que se cocinen de forma uniforme. Las patatas deben tener un tamaño semejante; así estarán listas al mismo tiempo.

Preparación paso a paso

1. Prepara la carne. Comprueba que no queden astillas de hueso, seca los trozos con papel de cocina y resérvalos en frío. No laves el conejo crudo bajo el grifo: las salpicaduras pueden contaminar el fregadero y las superficies. Utiliza una tabla y utensilios que después puedas lavar cuidadosamente.
2. Haz el majado. Hidrata la pimienta seca unos 15 minutos en agua templada. Maja los ajos con parte de la sal, la pulpa de la pimienta, el comino y el pimentón. Añade el tomillo, el orégano, 20 ml de aceite y el vinagre. Remueve hasta obtener una pasta espesa y aromática.
3. Marina el conejo. Coloca la carne en un recipiente de vidrio o acero, reparte el majado y añade el vino y el laurel. Mezcla bien, tapa y deja entre 8 y 12 horas en la nevera, a 4 °C o menos. Si puedes, gira las piezas una vez durante el reposo para distribuir el adobo.
4. Escurre las piezas. Retira el conejo de la marinada con pinzas y deja que escurra. Guarda el líquido en el recipiente: se utilizará en la salsa después de hervirlo y cocinarlo por completo. Seca ligeramente la superficie de la carne para que se dore mejor, sin retirar todo el adobo adherido.
5. Dora por tandas. Calienta los 50 ml restantes de aceite en una cazuela ancha a fuego medio-alto. Dora las piezas en dos o tres tandas, girándolas, durante unos 15 minutos en total. Evita amontonarlas: si sueltan demasiada agua, se cocerán en lugar de tomar color. Todavía no tienen que estar hechas por dentro.
6. Incorpora el salmorejo. Devuelve todas las piezas a la cazuela y añade la marinada reservada y 150 ml de agua. Despega los jugos tostados del fondo con una cuchara de madera. Lleva a ebullición durante unos minutos; después baja el fuego. No uses la marinada cruda como salsa de mesa.
7. Guisa a fuego suave. Cocina de 30 a 35 minutos, con la cazuela parcialmente tapada, girando la carne a mitad del tiempo. Si la salsa espesa demasiado, agrega pequeñas cantidades de agua caliente. Comprueba con un termómetro que la pieza más gruesa alcanza al menos 71 °C en el centro, sin tocar el hueso.
8. Arruga las papas. Lava las patatas sin pelarlas y ponlas en una olla con 80 g de sal gruesa. Añade agua hasta aproximadamente la mitad de su altura. Tapa y cuece 20-25 minutos, hasta que estén tiernas. Escurre y seca a fuego muy bajo durante uno o dos minutos, moviendo la olla para formar la fina película de sal sin quemarlas.
9. Termina y sirve. Prueba la salsa, rectifica de sal y, si está demasiado intensa, añade una cucharada de agua. Retira el laurel y deja reposar cinco minutos fuera del fuego. Sirve el conejo caliente con las papas arrugadas y una buena cucharada de salsa por encima.

Trucos para que el conejo quede tierno

La cazuela debe estar caliente para dorar, pero el guiso final necesita un hervor suave. Si la carne es más firme de lo habitual, prolonga la cocción en intervalos de diez minutos y añade agua si hace falta. El pimentón no debe freírse directamente en aceite muy caliente porque puede amargar. Tampoco conviene abusar del vinagre: el punto ácido debe acompañar al ajo y las hierbas, no dominarlos.

Para espesar la salsa, deja la cazuela destapada los últimos cinco minutos; no es imprescindible añadir harina. Si preparas el plato con antelación, los sabores se integrarán bien durante el reposo refrigerado. En ese caso, cocina las papas justo antes de servir para conservar su textura.

Variantes y acompañamientos

Algunas familias incorporan romero, cebolla, más pimienta picona o hígado majado. Puedes añadir una cebolla pequeña después del dorado y pocharla antes de incorporar el adobo. Para una versión sin vino, sustitúyelo por 100 ml de agua o caldo sin sal y reduce el vinagre a 20 ml: el resultado cambia, pero mantiene el perfil de ajo y especias.

También puedes acompañarlo con arroz blanco o pan. Para seguir descubriendo platos regionales de cuchara, consulta nuestras papas con choco gaditanas, las patatas a la riojana y el pollo al chilindrón. Cada receta tiene su identidad, pero todas aprovechan una cocción pausada.

Conservación y seguridad alimentaria

No dejes el guiso cocinado más de dos horas a temperatura ambiente. Reparte las sobras en recipientes poco profundos y refrigera a 4 °C o menos. Consúmelas preferiblemente en dos o tres días o congélalas en porciones con salsa durante dos o tres meses para preservar su calidad. Recalienta completamente, hasta unos 74 °C en el centro, y evita recalentar la misma ración varias veces.

El adobo ha estado en contacto con carne cruda: por eso se debe hervir y cocinar en la cazuela, nunca servir sin tratamiento térmico. Lava manos y utensilios tras manipular el conejo. FoodSafety.gov recomienda 71 °C de temperatura interna para el conejo, tanto de granja como de caza; la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria recuerda que incluso los alimentos ya cocinados pueden recontaminarse.

Alérgenos

El plato no contiene de forma natural gluten, huevo, leche ni frutos secos. Sin embargo, el vino blanco y determinados vinagres pueden contener sulfitos; comprueba sus etiquetas y las de las especias si cocinas para personas alérgicas. Si necesitas evitar el alcohol como ingrediente, utiliza la variante sin vino indicada anteriormente. Para una dieta sin gluten, revisa también cualquier caldo comercial que añadas.