Pan bao al vapor con setas salteadas y pepino encurtido: receta casera

Pan bao al vapor con setas salteadas y pepino encurtido, servidos en una fuente

El pan bao es un panecillo asiático que se cuece al vapor en lugar de hornearse. Su miga queda blanca, tierna y esponjosa, y su forma de media luna permite abrirlo como un pequeño bocadillo. En esta versión lo rellenamos con setas doradas, zanahoria, jengibre y una salsa suave de soja, mientras un pepino encurtido rápido aporta frescor y contraste.

Es una propuesta para una cena informal o una comida para compartir. No hace falta una vaporera de bambú: sirve una cesta metálica colocada sobre una olla, siempre que el agua no toque los panecillos. La clave está en respetar los dos reposos de la masa y no amontonar los baos al cocerlos.

Raciones, dificultad y tiempos

Raciones: 4 personas, 8 baos medianos (2 por persona).
Dificultad: media, por el amasado, el formado y la cocción al vapor.
Preparación y amasado: 30 minutos; primera fermentación: 60–90 minutos.
Formado: 15 minutos; segunda fermentación: 30–40 minutos.
Cocción al vapor: 10–12 minutos por tanda y reposo final: 5 minutos.
Relleno y pepino: 15–20 minutos, mientras la masa fermenta. Tiempo total aproximado: 2 horas y 30 minutos a 3 horas y 15 minutos.

Ingredientes exactos

Para la masa de los 8 panes bao:

300 g de harina de trigo común, más una pequeña cantidad para la mesa.
165 ml de agua templada, aproximadamente a 25–30 °C.
4 g de levadura seca de panadería (no impulsor químico).
18 g de azúcar, 4 g de sal y 15 ml de aceite de girasol.
Un poco más de aceite y 8 cuadrados de papel de horno apto para cocción.

Para el relleno y el encurtido:

250 g de champiñones y 150 g de setas shiitake frescas, limpias y laminadas.
1 zanahoria mediana (unos 80 g), cortada en bastones finos.
2 cebolletas pequeñas (unos 50 g), 1 diente de ajo y 8 g de jengibre fresco.
25 ml de salsa de soja, 10 ml de vinagre de arroz, 5 ml de aceite de sésamo y 15 ml de aceite de girasol.
10 g de miel, opcional; para una versión vegana, sirope de arce o prescindir del endulzante.
120 g de pepino, 25 ml adicionales de vinagre de arroz, 5 g de azúcar y 2 g de sal.
10 g de semillas de sésamo tostadas, opcionales, para terminar.

Cómo hacer pan bao con setas paso a paso

Activa y mezcla la masa. Pon la harina, el azúcar y la levadura seca en un cuenco. Incorpora el agua templada y el aceite; añade la sal y remueve hasta que no quede harina seca. Si utilizas levadura fresca, sustituye los 4 g de seca por unos 12 g de fresca. El agua debe estar templada, nunca caliente.
Amasa hasta que esté lisa. Pasa la mezcla a la encimera y amasa durante 8–10 minutos. Al principio puede pegarse ligeramente, pero debe transformarse en una bola suave y elástica. Evita añadir mucha harina extra, porque endurecería la miga. Si se resiste, déjala descansar cinco minutos y continúa.
Deja que fermente. Coloca la bola en un recipiente ligeramente aceitado, tapa y deja reposar entre 60 y 90 minutos en un lugar templado, hasta que aumente aproximadamente al doble. El reloj es orientativo: con una cocina fría tardará más. No acerques el recipiente a una fuente de calor intenso.
Prepara el pepino encurtido. Corta el pepino en láminas finas y mézclalo con 25 ml de vinagre de arroz, 5 g de azúcar y 2 g de sal. Remueve y refrigera al menos 15 minutos. Escúrrelo antes de montar los baos para evitar que moje el pan. Es un encurtido rápido, no una conserva estable a temperatura ambiente.
Forma ocho medias lunas. Desgasifica la masa con suavidad, divídela en ocho porciones de unos 63 g y forma bolas. Estira cada una en un óvalo de unos 10–12 cm, pinta una cara con una película muy fina de aceite y dobla por la mitad. Introduce un trocito de papel de horno entre ambas caras si quieres asegurar que se abran fácilmente.
Haz la segunda fermentación. Coloca cada bao sobre un cuadrado de papel de horno, con separación suficiente, y tápalos sin apretar. Déjalos reposar 30–40 minutos, hasta que se vean hinchados y ligeros. Este segundo levado evita que queden densos. Mientras tanto, prepara la vaporera y el relleno.
Saltea las setas a fuego vivo. Calienta el aceite de girasol en una sartén amplia. Cocina las setas en dos tandas durante unos 6–8 minutos en total, removiendo lo justo para que se doren y pierdan parte del agua. Añade la zanahoria, la parte blanca de las cebolletas, el ajo y el jengibre; saltea 2–3 minutos más.
Glasea el relleno. Incorpora 25 ml de salsa de soja, 10 ml de vinagre de arroz, el aceite de sésamo y la miel opcional. Mezcla durante 1–2 minutos, hasta que las setas queden jugosas pero sin exceso de líquido. Prueba antes de añadir sal: la salsa de soja ya aporta bastante. Mantén caliente a fuego suave mientras cueces los panes.
Cuece al vapor y monta. Lleva agua a hervor suave bajo la cesta, sin que toque los baos. Cuécelos tapados 10–12 minutos, sin apelotonarlos; haz dos tandas si es necesario. Apaga el fuego, entreabre la tapa con cuidado y espera 5 minutos para reducir el riesgo de que se desinflen. Abre cada pan, rellena con setas, pepino escurrido, verde de cebolleta y sésamo. Sirve inmediatamente.

Trucos para conseguir baos esponjosos

El primer secreto es pesar los ingredientes, especialmente la levadura y el agua. Una masa demasiado seca produce panes compactos; una excesivamente húmeda resulta difícil de formar. La segunda fermentación no se debe saltar. Si la superficie empieza a secarse, protege las piezas con un paño ligeramente húmedo que no las toque.

Durante la cocción, deja espacio entre los panes porque crecen. Si la tapa de tu vaporera acumula mucha condensación, envuélvela por dentro con un paño limpio bien sujeto y lejos del fuego, o utiliza una tapa diseñada para evitar el goteo. Nunca abras bruscamente hacia la cara: el vapor quema. El relleno debe quedar bien escurrido para que el bao conserve su textura.

Variantes y cómo servirlos

Puedes sustituir parte de los champiñones por setas de ostra, añadir unas tiras de col salteada o dar un punto picante con unas gotas de salsa de chile. Para un relleno más proteico, incorpora tofu firme dorado en dados. Si necesitas evitar la soja, utiliza una salsa alternativa apta para tus restricciones y comprueba su contenido en sal. La miel se puede omitir sin perjudicar la receta.

Si te gusta preparar una cena de inspiración asiática, acompáñalos con nuestras gyozas japonesas de pollo y verduras o con el pad thai de gambas. Y si quieres comparar técnicas de pan casero, prueba también la focaccia de romero y tomates cherry, que se hornea en lugar de cocerse al vapor.

Conservación y seguridad alimentaria

Los baos están mejores recién hechos. Si sobran, guarda los panes y el relleno por separado en recipientes cerrados. Refrigera los alimentos perecederos antes de que transcurran dos horas desde su preparación, a 4 °C o menos. Consume las sobras refrigeradas en un plazo máximo de 3–4 días; para conservar los panes más tiempo, congélalos bien envueltos y sin rellenar. El pepino encurtido rápido debe permanecer en frío.

Para servir de nuevo, calienta los panes al vapor hasta que recuperen su suavidad y recalienta el relleno completamente, idealmente hasta 74 °C si es una sobra refrigerada. Lava las verduras, usa utensilios limpios y no dejes las setas cocinadas durante horas a temperatura ambiente. Si preparas la receta para personas vulnerables, extrema la higiene y el control de tiempos y temperaturas.

Alérgenos y adaptaciones

La masa contiene gluten de trigo. La salsa de soja suele contener soja y trigo; comprueba la etiqueta si hay alergias o enfermedad celíaca. El aceite y las semillas de sésamo aportan sésamo, otro alérgeno. La receta no incluye huevo ni lácteos en su versión básica. Para una versión vegana, elimina la miel o cámbiala por sirope vegetal.