El empedrat es una ensalada tradicional catalana de alubias blancas, bacalao desalado, tomate, pimientos, cebolleta y aceitunas. Con una vinagreta sencilla de aceite de oliva y vinagre se convierte en un plato completo, fresco y muy sabroso. Esta versión utiliza legumbres cocidas y bacalao listo para preparar, de modo que no necesitas encender el horno ni pasar horas junto a los fogones. La clave es escurrir bien los ingredientes, cortar las verduras pequeñas y mezclar con delicadeza.

El nombre empedrat alude a las pequeñas piedras que recuerdan las alubias en el plato. Hay versiones familiares con huevo duro, otras sin pimientos y algunas con distintas variedades de aceitunas. Aquí buscamos un equilibrio entre la suavidad de las legumbres, el punto salino del bacalao y el crujiente de las hortalizas.

Tiempo, raciones y dificultad

• Raciones: 4 como plato principal ligero o 6 como entrante.
• Preparación y corte: 20 minutos; escurrido: 5 minutos; reposo en frío: 15 minutos.
• Tiempo total: 40 minutos, con alubias cocidas y bacalao desalado.
• Dificultad: fácil; utensilios: colador, tabla, cuchillo, cuenco y ensaladera.
• El tiempo de desalar bacalao o cocer alubias secas, si fuera necesario, se añade aparte.

Ingredientes para cuatro personas

• 480 g de alubias blancas cocidas, peso escurrido.
• 240 g de bacalao desalado procedente de salazón tradicional, apto para la preparación elegida.
• 2 tomates de ensalada, unos 280 g.
• 80 g de pimiento rojo y 80 g de pimiento verde.
• 70 g de cebolleta tierna o cebolla dulce.
• 60 g de aceitunas negras deshuesadas.
• 45 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 15 ml de vinagre de vino blanco o de Jerez suave.
• 10 g de perejil fresco, pimienta negra y sal solo si hace falta.

Empedrat catalán paso a paso

1. Organiza los ingredientes. Lava tus manos, limpia la superficie y prepara una fuente grande. Mantén el pescado refrigerado hasta utilizarlo. Si trabajas con pescado que necesita cocción, evita que toque las hortalizas listas para comer. Ten también preparado un colador para las legumbres y otro para escurrir el tomate.
2. Escurre las alubias. Vierte las alubias cocidas en el colador, acláralas suavemente bajo agua potable y déjalas escurrir cinco minutos. Deben quedar enteras y sin líquido de conserva. Si las has cocido en casa, enfríalas rápidamente y consérvalas en el frigorífico antes de montar la ensalada.
3. Prepara el bacalao. Retira piel y espinas y sepáralo con los dedos en pequeñas lascas. La receta clásica utiliza bacalao de salazón tradicional ya desalado. Comprueba su procedencia y las indicaciones de uso del fabricante. Si no tienes garantías de que sea adecuado para consumir sin cocción, cocínalo hasta que alcance 60 °C durante al menos un minuto en toda la pieza; enfríalo rápidamente antes de desmigarlo.
4. Corta las verduras. Lava los tomates y los pimientos. Retira semillas y partes duras y corta todo en dados de aproximadamente un centímetro. Pica la cebolleta más fina, para que no domine el conjunto. Si el tomate desprende mucha agua, escúrrelo unos minutos: así la vinagreta no quedará aguada.
5. Prepara los detalles. Corta las aceitunas en mitades o rodajas y pica el perejil lavado. Reserva unas aceitunas y un poco de perejil para decorar. El corte a cuchillo mantiene mejor la textura que triturar los ingredientes. Procura que los trozos de bacalao sean visibles, pero cómodos de comer.
6. Haz la vinagreta. Mezcla 45 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 ml de vinagre y pimienta recién molida. Bate con un tenedor hasta ligar ligeramente. No añadas sal todavía: el bacalao y las aceitunas pueden aportar suficiente. Esta proporción de tres partes de aceite por una de vinagre da un aliño suave.
7. Monta el empedrat. Coloca las alubias en la ensaladera y añade tomate, pimientos, cebolleta, bacalao y aceitunas. Incorpora dos tercios de la vinagreta y mezcla levantando los ingredientes desde abajo con dos cucharas. Evita remover con fuerza para no romper las alubias ni convertir la ensalada en una pasta.
8. Deja reposar. Tapa el recipiente y mételo en el frigorífico quince minutos. Durante ese tiempo los sabores se integran y la cebolleta pierde parte de su intensidad. No lo dejes reposar a temperatura ambiente durante horas: lleva pescado y verduras cortadas, que necesitan mantenerse fríos.
9. Rectifica y sirve. Prueba la ensalada, añade el aliño restante si lo necesita y corrige la acidez o la pimienta. Pon sal únicamente después de probar el bacalao. Termina con el perejil y las aceitunas reservados. Sírvela fresca en una fuente ancha, con los ingredientes bien repartidos y sin exceso de líquido.

Trucos para conseguir un buen empedrat

Elige alubias de piel fina que no se deshagan, como las del ganxet, y evita removerlas en exceso. Un tomate carnoso y maduro aporta sabor sin aguar el plato. Si la cebolleta es fuerte, déjala cinco minutos en agua fría y sécala bien. Utiliza un aceite de oliva virgen extra afrutado, pero no excesivamente amargo. Si preparas la ensalada con antelación, reserva parte de la vinagreta para añadirla justo antes de servir.

El punto de sal es especialmente importante. Un bacalao demasiado salado puede tapar el sabor de las verduras, mientras que uno correctamente desalado aporta contraste. Es mejor corregir la sal al final. Para servirlo de forma más vistosa, reparte algunas lascas de bacalao sobre la superficie en lugar de esconderlas todas entre las alubias.

Variantes y acompañamientos

Puedes añadir dos huevos duros cortados en cuartos, como se hace en algunas versiones familiares. También puedes cambiar las aceitunas negras por arbequinas, o eliminar uno de los pimientos. Si prefieres una ensalada sin pescado, sustituye el bacalao por más alubias y alcaparras: será una adaptación vegetal, no el empedrat clásico. Para otra receta catalana con estos ingredientes, visita nuestro bacalao a la llauna con alubias blancas.

Conservación, alérgenos y seguridad alimentaria

Guarda la ensalada tapada en el frigorífico a 4 °C o menos y, por calidad, consúmela preferiblemente dentro de las 24 horas siguientes. El tomate se ablanda con el tiempo. No la dejes a temperatura ambiente más de dos horas en total, o una hora si supera los 32 °C. No conviene congelar el empedrat montado, porque las verduras pierden textura. Para llevarlo fuera de casa, utiliza una bolsa isotérmica con acumuladores de frío.

El alérgeno principal es el pescado; si añades huevo duro, también habrá huevo. Revisa el etiquetado de los productos envasados. La AESAN señala que el bacalao tradicionalmente desecado y salado está entre los pescados que no requieren congelación preventiva contra el anisakis, a diferencia de otros pescados que se comen crudos. Si el bacalao no procede de ese tratamiento o no está indicado para consumo sin cocción, cocínalo de forma segura. Desala siempre en frío y sigue las instrucciones del producto. Consulta también nuestro truco para desalar bacalao y el xató catalán.

Fuentes fiables consultadas

Para la receta y sus proporciones se contrastaron Receptes.cat: Empedrat, El Gourmet Català: Empedrat y Recepta.cat: Empedrat de bacallà. Las precauciones con el pescado proceden de la AESAN: anisakis. La refrigeración y el límite de dos horas fuera del frío se contrastaron con AESAN: prevención de intoxicaciones y FoodSafety.gov.