Xató catalán con escarola, bacalao y salsa de ñoras: receta tradicional

Fuente de xató catalán con escarola, bacalao desmigado, anchoas, aceitunas y salsa de ñoras

El xató catalán es mucho más que una ensalada: combina la frescura ligeramente amarga de la escarola con bacalao desmigado, anchoas, atún y aceitunas, todo unido por una salsa de ñoras, frutos secos, ajo y aceite de oliva. Es una especialidad ligada al Penedès y al Garraf, especialmente a las xatonadas de invierno. Cada localidad defiende su propia versión; esta receta casera recoge los elementos compartidos sin presentarse como la única fórmula auténtica.

El secreto está en tres detalles: una escarola bien escurrida, pescado desalado y frío de forma segura, y una salsa con cuerpo pero fluida, capaz de cubrir las hojas sin apelmazarlas. Aunque parezca un plato elaborado, se puede preparar con utensilios corrientes y con ingredientes fáciles de encontrar en España.

Tiempo, raciones y dificultad

Raciones: 4 como plato principal ligero o 6 como entrante.
Preparación activa: unos 25 minutos, entre limpieza, salsa y montaje.
Hidratación de las ñoras: 30 minutos, durante los que se puede lavar y preparar la ensalada.
Tiempo total: aproximadamente 55 minutos, sin contar el desalado previo del bacalao si se compra en salazón.
Dificultad: media-baja. Se necesita una batidora o un mortero y una ensaladera amplia.

Ingredientes exactos para cuatro personas

Para la ensalada:

350–400 g de escarola limpia (aproximadamente una pieza grande).
200 g de bacalao tradicional en salazón, ya desalado y listo para consumir según el fabricante.
160 g de atún en conserva, peso escurrido.
8 filetes de anchoa en semiconserva.
80 g de aceitunas arbequinas o negras, sin hueso si se prefiere.

Para la salsa de xató:

3 ñoras secas medianas, sin semillas.
45 g de almendras tostadas sin sal.
25 g de avellanas tostadas sin sal.
1 diente de ajo pequeño, pelado.
25 g de pan del día anterior, tostado.
75 ml de aceite de oliva virgen extra.
15 ml de vinagre de Jerez.
50–80 ml del agua de hidratación de las ñoras, colada y enfriada.
Sal, únicamente si hace falta después de probar la mezcla.

Cómo hacer xató catalán paso a paso

Hidrata las ñoras. Retira los rabitos y las semillas. Ponlas en un cuenco con agua caliente, sin que hierva, durante unos 30 minutos. Cuando estén blandas, ábrelas y raspa con una cucharilla la pulpa interior. Reserva parte del líquido, pásalo por un colador fino y déjalo enfriar.
Prepara la escarola. Desecha las hojas estropeadas, separa el resto y lávalas cuidadosamente bajo agua potable. Escúrrelas con centrifugadora o con un paño limpio. Corta los tallos más duros y trocea las hojas con las manos. Déjalas en la nevera mientras terminas la salsa.
Comprueba el bacalao. Utiliza bacalao de salazón correctamente desalado, mantenido refrigerado y apto para esta preparación. Retira piel y espinas, si las tiene, y desmígalo en lascas. Si está demasiado salado, no lo corrijas añadiendo más vinagre: termina el desalado siguiendo las indicaciones del producto.
Organiza el resto del pescado. Escurre el atún y separa las lascas con un tenedor. Saca las anchoas de su aceite y prepara las aceitunas. Reserva cada ingrediente por separado para distribuirlos con equilibrio en la fuente.
Haz la base de la salsa. Tritura las almendras, las avellanas, el ajo, el pan tostado y la pulpa de ñora. Si utilizas mortero, comienza por el ajo y los frutos secos y trabaja hasta conseguir una pasta granulada y homogénea.
Emulsiona con paciencia. Incorpora el vinagre y añade el aceite poco a poco mientras trituras o remueves. Vierte 50 ml del agua de ñoras y ajusta con pequeñas cantidades adicionales hasta conseguir una salsa espesa, cremosa y fácil de repartir. Pruébala antes de añadir sal.
Prepara la fuente. Extiende la escarola fría y seca formando una base suelta. Distribuye por encima el bacalao desmigado, el atún, las anchoas y las aceitunas. Procura que todos los comensales reciban un poco de cada ingrediente.
Aliña justo antes de servir. Reparte unas cucharadas de salsa sobre el conjunto y lleva el resto a la mesa en una salsera. Remueve con suavidad para no romper las lascas ni aplastar las hojas.
Sirve sin esperar. El xató luce más cuando la escarola conserva su textura crujiente. Acompáñalo con pan si apetece y deja que cada persona añada salsa a su gusto.

Trucos para una salsa equilibrada

No todas las ñoras tienen la misma intensidad. Empieza con la pulpa indicada y ajusta el agua poco a poco: si la salsa queda demasiado espesa, se puede aligerar con una cucharada de agua fría; si está demasiado líquida, añade un poco más de almendra molida o pan tostado. No hace falta que quede tan fina como una mayonesa: una textura ligeramente rústica resulta muy agradable.

Las anchoas, el bacalao y las aceitunas ya aportan sal. Por eso conviene probar la salsa sin salar y corregir al final. También es importante no montar el plato con horas de antelación: la humedad y el aliño ablandan la escarola y hacen que pierda su contraste con los frutos secos.

Variantes y acompañamientos

En el Garraf y el Penedès existen recetas familiares y municipales con proporciones y elaboraciones distintas. Algunas incorporan tomate o ajo asados a la salsa, otras utilizan atún en salazón en vez de conserva, y hay quienes prefieren más ñora o más vinagre. Puedes adaptar la intensidad del ajo o sustituir las aceitunas arbequinas por negras, sin perder el espíritu del plato.

Para una versión sin pan, omite los 25 g y añade algo más de frutos secos, teniendo en cuenta que la textura cambiará. Si necesitas evitar el gluten, comprueba también las etiquetas de los ingredientes procesados. Como menú de cocina catalana, el xató combina con nuestra coca de recapte con escalivada o con unas espinacas a la catalana. Si te sobra bacalao desalado, también puedes preparar una tortilla de bacalao con pimientos, cocinándola completamente.

Conservación y seguridad alimentaria

Lo ideal es consumir el xató recién montado. Si necesitas adelantar trabajo, conserva la escarola lavada y seca, el pescado y la salsa en recipientes independientes, tapados y refrigerados a 4 °C o menos. Prepara el plato al momento de comer y respeta siempre la fecha de consumo y las instrucciones del fabricante. Como criterio prudente, consume los componentes ya abiertos o manipulados cuanto antes, preferiblemente en 24 horas, y no dejes la ensalada preparada más de dos horas a temperatura ambiente.

Para esta versión se utiliza bacalao de salazón tradicional correctamente desalado, no bacalao fresco crudo. La AESAN señala que los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao, y las semiconservas de anchoas no necesitan una congelación adicional para prevenir el anisakis. Esta excepción no debe extrapolarse a pescado fresco crudo, marinado o ligeramente salado. Si sustituyes el bacalao por pescado fresco, cocínalo adecuadamente antes de incorporarlo y enfríalo de forma higiénica. En embarazadas o personas especialmente vulnerables, conviene extremar la higiene y elegir pescado bien cocinado.

Lava las manos y utensilios antes de manipular las hojas y los productos listos para comer; evita la contaminación cruzada. El xató contiene pescado, almendras, avellanas y gluten por el pan. El vinagre y las conservas pueden incorporar otros alérgenos o sulfitos según la marca: revisa el etiquetado si hay intolerancias o alergias.