Lomo de cerdo relleno de ciruelas y nueces al horno: jugoso y festivo

Lomo de cerdo relleno de ciruelas y nueces al horno, cortado en rodajas sobre una fuente, con salsa y guarnición

El lomo de cerdo relleno de ciruelas y nueces combina la suavidad de la carne con el contraste dulce de la fruta y el sabor tostado de los frutos secos. Al cortarlo aparece una espiral de relleno que resulta vistosa para una comida familiar o una celebración, sin ingredientes difíciles de encontrar.

La clave está en abrir la pieza con grosor uniforme, dorarla antes del horneado y controlar la temperatura interior con un termómetro. La acompañaremos con salsa de cebolla y manzana elaborada con los jugos del asado. Un puré de patatas o unas verduras al horno completan el plato.

Tiempos, raciones y dificultad

Raciones: 6. Dificultad: media. Preparación: 25–30 minutos. Sellado: 10–12 minutos. Horno: 60–90 minutos orientativos. Reposo y salsa: 15–20 minutos. Total: aproximadamente 1 hora y 50 minutos a 2 horas y 30 minutos. El grosor de la pieza y la temperatura interior determinan la duración real.

Ingredientes exactos

1,2 kg de cinta de lomo de cerdo fresca, abierta en libro por la carnicería.
180 g de ciruelas pasas sin hueso, troceadas.
70 g de nueces peladas, cortadas a cuchillo.
1 cebolla grande (200 g), dividida en dos mitades.
1 manzana reineta o golden (180 g), pelada y cortada en dados.
2 dientes de ajo, picados.
120 ml de vino blanco seco, sustituibles por caldo.
250 ml de caldo de verduras o carne bajo en sal.
30 ml de aceite de oliva virgen extra.
10 g de mostaza de Dijon, opcional.
1 ramita de romero fresco o media cucharadita de romero seco.
5 g de sal fina y pimienta negra al gusto.
10 g de maicena y 20 ml de agua fría, opcionales para espesar.
Hilo de cocina apto para alimentos y termómetro de sonda.

Cómo preparar el lomo relleno paso a paso

1. Prepara la carne. Precalienta el horno a 180 °C, calor arriba y abajo. Seca el lomo con papel de cocina y extiéndelo sobre una tabla para carne cruda. Si hay zonas demasiado gruesas, aplánalas con una maza cubierta por film hasta lograr aproximadamente 1,5–2 cm de grosor. Mantén separados los utensilios que toquen carne cruda.
2. Sofríe el relleno. Pica media cebolla y un diente de ajo. Caliéntalos con 10 ml de aceite a fuego medio durante 6–8 minutos, hasta que se ablanden. Añade las ciruelas, remueve un minuto y retira la sartén. Deja templar la mezcla antes de extenderla sobre el lomo.
3. Incorpora las nueces. Mezcla las nueces troceadas con el sofrito templado y una pizca de pimienta. Es mejor dejar pequeños trozos reconocibles que convertirlas en polvo. Prueba el punto de sal de esta mezcla antes de ponerla sobre la carne. No añadas huevo crudo ni carne picada, porque exigirían adaptar la cocción.
4. Rellena y enrolla. Salpimienta ambas caras del lomo y unta una capa fina de mostaza si la utilizas. Reparte el relleno dejando unos 2 cm libres en los bordes. Enrolla desde un lado largo, presionando con suavidad. Ata con hilo de cocina cada 3–4 cm para que mantenga la forma y no se abra al cocinar.
5. Sella la superficie. Calienta los 20 ml de aceite restantes en una sartén amplia. Dora el rollo por todas sus caras durante 10–12 minutos en total, girándolo con pinzas. El sellado aporta color y sabor, pero no cocina por completo el centro: todavía necesita horno.
6. Monta la fuente. Distribuye la media cebolla restante, la manzana y el segundo ajo en una fuente de horno. Coloca encima el rollo, añade el vino, el caldo y el romero. Si quedan jugos adheridos en la sartén, desglasa con un poco de caldo e incorpóralos a la fuente.
7. Hornea con termómetro. Asa a 180 °C y empieza a medir la temperatura a partir de los 60 minutos. Según el grosor, puede necesitar 75–90 minutos o más. Riega ocasionalmente con el jugo y cubre flojamente con aluminio si se tuesta demasiado. El centro del relleno debe alcanzar 74 °C; comprueba también una zona gruesa de carne. El tiempo por sí solo no garantiza la cocción.
8. Deja reposar. Pasa el rollo a una tabla limpia, cúbrelo sin apretar con aluminio y déjalo reposar 10–15 minutos. Retira el hilo y corta rodajas de 1,5–2 cm con un cuchillo afilado. El reposo facilita el corte y reduce la pérdida de jugos.
9. Termina la salsa. Retira el romero y tritura la cebolla, la manzana y los jugos de la fuente. Lleva la mezcla a un cazo, prueba de sal y añade caldo si resulta demasiado concentrada. Para espesarla, incorpora la maicena disuelta en agua fría y hierve un minuto. Sirve las rodajas con salsa caliente.

Trucos para que quede jugoso

Pide al carnicero que abra el lomo en una lámina continua. Evita amontonar el relleno: cuanto más uniforme sea, más fácil resultará enrollar y cortar. Si sobresale alguna ciruela, introdúcela antes de dorar para que no se queme. Puedes tostar ligeramente las nueces, vigilándolas para que no amarguen.

El lomo es una pieza magra y se seca con facilidad si se prolonga demasiado el asado. Usa una sonda limpia en el centro del relleno y no confíes únicamente en el color exterior. La salsa aporta humedad al servir, pero no corrige una carne excesivamente cocida.

Variantes y acompañamientos

Puedes sustituir 50 g de ciruelas por orejones de albaricoque, o cambiar las nueces por avellanas si no existe alergia. Para cocinar sin alcohol, utiliza 120 ml adicionales de caldo en lugar de vino y añade una cucharadita de zumo de limón. Un poco de tomillo o ralladura de naranja proporciona otro matiz aromático.

Acompaña el asado con patatas o verduras de temporada. Si prefieres otro plato con fruta, prueba el lomo a la sidra con manzana. Como postre, las manzanas asadas con nueces y canela encajan muy bien. Para una celebración más elaborada, descubre las carrilleras de ternera con puré trufado.

Conservación y seguridad alimentaria

Mantén el cerdo refrigerado hasta cocinarlo y evita la contaminación cruzada. No reutilices para servir tablas o pinzas que hayan tocado carne cruda sin lavarlas. La recomendación oficial del USDA para cortes enteros de cerdo sin relleno es alcanzar 63 °C y reposar tres minutos; para este asado relleno, verifica 74 °C en el centro del relleno como precaución adicional.

Guarda las sobras en recipientes limpios y poco profundos antes de que pasen dos horas, con la nevera entre 1 y 4 °C. Por prudencia, consúmelas en un máximo de dos días o congélalas. Recalienta únicamente la ración necesaria hasta que alcance al menos 70 °C en el centro, siguiendo las recomendaciones de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria; no vuelvas a refrigerar las sobras ya recalentadas.

Alérgenos

Contiene frutos de cáscara (nueces) y, si se utiliza Dijon, mostaza. Revisa las etiquetas del caldo, las ciruelas y los demás ingredientes ante alergias o intolerancias. Para evitar frutos secos, omite las nueces y utiliza solo ciruelas y cebolla bien escurrida: el relleno tendrá menos textura, pero seguirá siendo sabroso.